Axel Simon, director de QLab de Mare Terra Coffee, visitó varias fincas en El Salvador y en Guatemala en febrero. Comparte su experiencia y sus impresiones en una serie de artículos. 

El Salvador, Santa Ana: Apaneca - Llamapetec 

Responder a la cortesía de Andrés Salaverría y a su visita durante Encuentros Cafeteros en el 2016 fue el motivo, la necesidad de aprender más de lo que pasa en el grano de café verde antes de que llegue al laboratorio el premio.

© Mare Terra Coffee

El Origen, donde nace el grano

Llegar a la Finca de la familia Salaverría es una experiencia sensorial en sí misma, su ubicación en la bella región de Santa Ana en la cordillera de Apaneca - Llamapetec, reserva de la biosfera, un mosaico de hábitats - bosques de páramo de montaña, bosques nebulosos, coladas volcánicas - hace que desees que la distancia, el viaje, sea larga, larga, como el poema “Itaca” de Cavafis.  Cuando llegas a la centenaria casa, sexta generación viviendola para vivir en el café, que no es lo mismo que del café,  de la familia y quien te aguarda es Jose Antonio Salaverria (su padre) y Andrés Salavarría sabes que has acertado eligiendo el destino para dejar por unos días tu hábitat natural, el laboratorio de calidad. 

Cafetales en una reserva de la biosfera

Con anfitriones de lujo, padre e hijo nacidos en los cafetales y cultura heredada generación a generación, recorrimos una gran tierra, paisajes extraordinarios, tierra, plantas, ecosistema y entorno atendido y mimado, y fincas con nombres míticos, merecidos, en nuestro conocer, El Molino, Las Ranitas, San Francisco, …, y, no se nos escapa, sin excepción, cultivo bajo sombra, conservación, temperatura, protección y aporte de materia orgánica, hace entender los granos que llegan a nuestro laboratorio y la calificación de calidad que merecen.

Variedad Bourbon © Mare Terra Coffee

Un lujo todavía escaso

No es la única, pero sí que la vemos en la mayoría de fincas, os hablo de la variedad Bourbon. No es lo habitual, es un cambio de visión que no sé si veremos, pero lo deseamos, entre los agricultores de esta región cafetera, decir que en esta propiedad y sus fincas ya es un hecho consumado. Con consumado  quiero decir: cambiar la prioridad calidad por la prioridad productividad y sin duda todos los que estamos en la órbita de cafés especiales lo agradecemos.

 Quality Lab at JASAL © Mare Terra Coffee

La calidad nexo que nos une

Producir café de calidad requiere algo más que una buena variedad, apostar por él de forma inequívoca, conocimiento, equipo humano formado y equipamiento de calidad.
Sin duda, después de un día intenso, una compañía encomiable y horas de aprender y compartir conocimiento  hacen ver el Bourbon que llega a nuestro laboratorio, en forma y modo puntuales, con el reconocimiento y aprecio que merece una apuesta clara por la calidad por parte de JASAL, también saber que caminamos juntos porque compartimos valores y objetivos. 
Gracias familia Salaverría en el sentido amplio, desde agricultores a catadores, gracias Andrés y José Antonio, lo dicho, deseamos que el viaje sea largo y lleno de conocimientos, Itaca, Cavafis.