Seguramente, has escuchado sobre los experimentos de procesamiento del café y puede ser que hayas probado algunos de éstos. ¿Por qué se trata de un café diferente?
Es la descomposición química de los almidones y azúcares de la cereza del café en compuestos moleculares más simples, incluido el etanol, el dióxido de carbono y el agua. Tal división podría ser el resultado de:
Como regla general, el procesamiento del café implica la fermentación de la pulpa de la cereza y la cáscara, no del grano en sí. El grano solo absorbe azúcares y ácidos de la masa fermentada. Sin embargo, históricamente tenemos ejemplos en los que los granos en sí mismos, altamente fermentados, dieron una taza increíblemente sabrosa. Por ejemplo, los granos de café 100% fermentados de The Best of Panamá se vendieron a 400 USD / kg en julio de 2017. Pero fue una excepción. Los granos fermentados generalmente se consideran defectos: pueden tener un sabor amargo y una acidez negativa, por ejemplo, el ácido acético pronunciado.
Todos los componentes cambian continuamente durante el proceso de fermentación: el material de origen, el número de bacterias y las condiciones externas. Por ejemplo, en algún momento las bacterias comienzan a morir sin mantener el medio ambiente ácido, en algún momento el oxígeno se termina y comienza el proceso anaeróbico, etc.
La fermentación acompaña a casi todos los esquemas de procesamiento de café existentes. Echemos un vistazo más de cerca a cada uno.
Ten en cuenta que en algunos países puede existir confusión con la denominación de los procesos. Por ejemplo, en África, no existe un procesamiento semi-lavado, sino que los productores denominan a está práctica «Café procesado con miel». En Colombia, por el contrario, el término procesamiento semi lavado no se utiliza, aunque en realidad existe y se llama «café lavado con procesamiento posterior».
Todos los métodos de procesamiento clásicos que hemos descritos anteriormente requieren el control del proceso físico: el agricultor controla cuando el café está seco, cuando se retira la pulpa, y así sucesivamente.
Los experimentos comienzan con un intento de controlar los procesos químicos durante la fermentación. Aquí es necesario calcular en qué reacciones químicas la cereza producirá enzimas interesantes que enriquecen el sabor, en qué condiciones el grano tendrá tiempo para absorber solo las notas positivas de la pulpa fermentada y … crear estas condiciones.
Raquel Parra
Content Coordinator
»Me gusta el café en todas sus versiones, aunque mi preferido es el café de filtro siempre en una taza grande para ir tomándolo poco a poco».
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