Danilo, es tercera generación cafetera en la región del Huila, en Colombia, dirige 5 fincas con un total de 50 hectáreas y beneficio propio (húmedo y seco). Alma del Huila es una empresa familiar en la cual ha liderado el cambio generacional y el concepto de calidad y producción del café comercial al café de especialidad.

Qué generó el cambio del café  comercial al café de especialidad

  • Abrir la propiedad al turismo y la necesidad del inglés para atender en modo y forma a quien los visitaban fue el detonante.
  • La decisión de viajar a Australia para aprender el inglés a un nivel alto el primer paso.
  • Trabajar en un coffee shop para mantenerse durante su estancia, ya decidido como parte del proceso de aprendizaje, lo que le abrió la puerta a los cafés de especialidad.
  • La necesidad y la curiosidad en el desempeño de sus funciones en el coffee shop le lleva a la decisión que sería definitiva, cursar el Q-grader de CQI.

Las evidencias aprendidas, la decisión del cambio

  • El aprender en Australia una gama de descriptores en el café que le hizo descubrir lo mucho que había por caminar en el mundo del café.
  • El validar que en el proceso de tueste se ocultaban, invalidaban, muchas de las cualidades que tenía el café en Colombia.
  • El saber que además del proceso tradicional que había practicado su familia desde los orígenes había muchos otros procesos que permitía fortificar y exponenciar las calidades de los distintos granos.
  • Que el cambio de los procesos le permitía preservar el legado ancestral, la tierra, y su entorno natural, al ser ecológicos y estar dirigidos a conservar y mejorar el medio ambiente.
  • El poder recuperar la viabilidad financiera en base a una relación equilibrada entre productores, importadores y tostadores, con la transparencia y equidad de lo que aporta cada actor de la cadena cafetera a está.

Los restos del cambio, a que se enfrentaron.

  • A una política del análisis de la calidad del café para la exportación, por parte del FNC, anclada en conceptos de calidad y procesos con más 90 años.
  • Formar todos los actores del proceso de producción en un cambio de valor: lo importante es la calidad no la cantidad.
  • Adaptar los procesos de beneficiado a las características climáticas de Colombia. En Colombia no hay el ciclo de estaciones definido, lluvia - seco, habitual en las regiones cafeteras, todo el año el entorno es lluviosos, húmedo, con las ventajas - desventajas y la adaptación que eso implicaba para el café de especialidad.
  • El validar a nivel negocio, familia en su caso, que el cambio conseguiría los objetivos compartidos y validados entre todos.  Superar dudas y errores con voluntades y éxitos.

Paisaje de Huila

Dónde han llegado.

  • El Alma del Huila a conseguido en siete año convertir su producción en un 100% de café de especialidad.
  • Realizar todos los procesos en su propio beneficio siguiendo varios modelos de protocolos propios de fermentaciones y secado.
  • Compartir conocimientos y experiencias con otros miembros de la comunidad del Huila para ofrecerles la oportunidad de vivir con dignidad de su contribución a la cadena cafetera.
  • Tener una cadena de distribución trazable desde la finca al tostador.
  • Haber incorporado nuevas especies de cafetos, geishas, bourbon rosado, typica, y salvado los cafetos viejos (60 años y más) validando la calidad enfrente de la cantidad. 
  • Utilizan la apicultura como herramienta de polinización y validación de la calidad de gestión medioambiental.

Hacía donde van.

  • Seguir investigando y desarrollando nuevos procesos de fermentación acordes con las diferentes especies de cafetos que permitan una expresión lo más amplia y acorde posible de sus descriptores.
  • Mantener el ritmos de reforestación con especies autóctonas, tanto en los cafetales como de sus zonas de influencia, en la propiedad.
  • Validar la cadena de distribución como una comunidad estable de todos sus miembros.
  • Crear una asociación en el Huila de profesionales del café de especialidad para compartir conocimientos, oportunidades y necesidades con objetivos y recursos comunes.

Mare Terra Institute organizó la conferencia de Danilo Pérez, director de Alma del Huila, en colaboración con La Marzocco en su espacio de Barcelona.  El interés  que despertó tuvo como consecuencia el tener que cerrar las inscripciones y denegar asistencias, también la distancia para algunos imposibilito que asistieron, esperamos haber subsanado, en parte, las circunstancias con este resumen de lo que fue su conferencia.
Danilo Perez en Barcelona