Emilio Fernando Monje, jefe de control de calidad de la cooperativa Coocentral, visitó en marzo las oficinas de Mare Terra Coffee en Barcelona y viajó con nuestro equipo a Moscú a la exposición de Russian Coffee & Tea Expo. Le preguntamos sobre la organización de procesos en la cooperativa y sobre el proyecto “Jóvenes Caficultores de Huila”.

Emilio, Coocentral es una de las dos cooperativas del departamento del Huila que concentra a más de 4000 fincas. ¿Cómo funciona el control de calidad en la cooperativa?
Hay cerca de 4000 fincas distribuidas en 7 municipios del Huila. Tenemos 4 laboratorios de control de calidad que cuentan con un equipo profesional de catadores y que se encuentran ubicados en ciudades estratégicas, próximamente abriremos 3 nuevos laboratorios. Los finqueros pueden llevar su café verde a uno de los laboratorios para el análisis y la evaluación de la calidad.

Alrededor de la mitad de los productores suelen traer muestras al laboratorio y aunque no envían todos sus lotes, en el laboratorio se forma una cola inmensa de muestras. Cada lote se identifica, se tuesta y se evalúa el perfil sensorial.

¿Cómo se califica el perfil sensorial?
Nos enfocamos en evaluar el potencial del café. Debido a las limitaciones de tiempo, no siempre podemos seguir todo el protocolo SCA. Por ejemplo, no podemos esperar 8 horas después de tostar el café para catarlo, lo catamos normalmente una hora después de tostar.

¿Qué pasa con el café después?
Sobre la base de los resultados de la evaluación determinamos el precio del café y cuál es su consumidor potencial. Además, el finquero recibe una compensación adicional si participa en uno de los programas estratégicos de la cooperativa como son los de “Mujeres Cafeteras” o “Caficultores Jóvenes del Huila”. 

¿Y cómo se vende el café que no se presenta al laboratorio o no pasa el control de calidad?
Como un producto comercial, a un precio determinado por la bolsa. 

Emilio, vamos a hablar sobre el proyecto “Jóvenes Caficultores de Huila”. Para Mare Terra Coffee es una oportunidad de participar directamente en la producción de café y realizar experimentos con productores, en quien confiamos y quienes, estamos seguros, confían en nosotros. ¿Qué le aporta este proyecto a la cooperativa?
Pues el proyecto es un sistema que permite obtener nuevos conocimientos y compartirlos entre nosotros. Al lanzar el proyecto, hemos cambiado radicalmente el trabajo en el laboratorio de calidad, hemos introducido nuevos criterios para la evaluación del café y ahora estamos trabajando en línea con las tendencias del mercado de cafés especiales. Además, este proyecto inspira y satisface las ambiciones de nuestros jóvenes caficultores: ellos hacen algo nuevo, rompen los estereotipos y el resultado de sus experimentos... ¡le encanta al consumidor!  Además aprenden a valorar su producto y evaluarlo correctamente. 

¿Tuvieron una formación especial?
Bueno, el año pasado los catadores del laboratorios de calidad junto con algunos productores se sometieron a una capacitación dirigida por Mare Terra Coffee. Desde entonces, Coocentral ha estado organizando formaciones regulares sobre protocolos de cata, el análisis sensorial del café y otras temas.
Y luego, de repente, los productores mismos empezaron a organizar las clasesen las que hablan sobre los resultados de sus experimentos. Ahora mismo, mientras estamos hablando, Herston Bernal ha organizado una cata de café en su finca (15 de marzo de 2019 -- nota del autor).
Además, a estas clases y catas, los productores van invitando a otros de plantaciones vecinas, lo que tiene como resultado que nuevos caficultores se unian al programa.

¿Cómo comenzó este proyecto? ¿Has dicho que se comenzó con la participación de solo dos caficultores?
Cuatro caficultores: William Parra (¡de 22 años! - nota del autor), Helder Contreras, su hermano Andrés Contreras y Herson Bernar. Son unos de los participantes más activos del proyecto y fueron los primeros que realizaron la formación de Mare Terra Coffee junto con el equipo de control de calidad. A continuación, la Cooperativa presentó el programa a los jóvenes caficultores que producen un café estable y de alta calidad año tras año. Ahora, ya son diez productores los que participan en el programa y hay otros productores a los que también queremos presentar y enseñar el nuevo sistema de evaluación de café. 

¿Qué es exactamente lo que se ha cambiado en la evaluación del café?
Nos alejamos del concepto de que el café colombiano es un café suave lavado. Cada equipo en los cuatro laboratorios ha sido capacitado y puede identificar el alto potencial en perfiles exóticos para Colombia: ácidos, fermentados, natural. 

Si un café con perfil exótico ingresa en el laboratorio y este es de productores que no participan en el programa "Jóvenes Caficultores de Huila", ¿qué sucede?
Se evalúa en nuestro laboratorio, y luego se envían muestras a Mare Terra Coffee, es así como llegó el café de Alcides Álvaro y Pedro Chantre a vuestro laboratorio (cafés 87+ con gran potencial -- nota del autor). 

¿Qué resultados esperas del proyecto?
Creo que nuestra cooperativa, nuestra región y Colombia podrían suministrar café mucho más diverso e interesante, más cafés de especialidad y nuevos perfiles.

Has probado muchos cafés de otros orígenes en este viaje. ¿Llevarás muestras a Colombia?
Por supuesto. Planeo organizar una gran cata, además, llevaré los granos para cultivarlos y adaptar diferentes variedades a nuestra tierra.

¿Cuáles son las principales impresiones del viaje a España y Rusia?
¡Tengo muchas impresiones! En primer lugar, fue interesante conocer el proceso de control de calidad de una importadora, en el país de consumo. El proceso es diferente al nuestro. Obteneis cafés de diferentes regiones, estos cafés ya han pasado varios filtros, tenéis la oportunidad de evaluar los detalles de cada perfil en diferentes etapas, dedicar más atención a cada lote, evaluar la actividad del agua, etc. Es una dinámica completamente diferente.  

Y en términos de tendencias de consumo, ¿has visto algo interesante?
Si hablamos de Rusia, me sorprende que la gente tan jóven esté moviendo la industria, quedé impresionado por el gran interés en el consumo de café diverso, inusual y no tradicional.
Otra cosa es que están ansiosos por compartir conocimientos, la comunidad es muy abierta y creo que es un gran motor de la industria. Digamos que lo que aprendí sobre las tradiciones cafeteras en África, lo puedo usar en América Latina, lo que se aprende sobre las cafeterías en Rusia, se puede aplicar en Tailandia. También es muy importante que los finqueros y la gente que trabaja en cooperativas tengan este feedback.

Tu viaje es una buena herramienta para obtener feedback. ¿Vendrás de nuevo?
¡Esta es una herramienta muy cara! Por supuesto, es muy útil, pero la mayoría de los caficultores no pueden pagarlo. Siempre estamos abiertos y felices cuando los tostadores, los catadores y los baristas vienen a visitarnos en Colombia esto es también una excelente manera de compartir el conocimiento.
 

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