La rica y deliciosa taza de café colombiano, la que estamos tomando ahora ... podría no llegarnos nunca. El agricultor en muchos casos no recibe una buena retribución por ella, todo lo contrario, recibe lo mínimo. Este es un café inusual. "Notamos el sabor de la cáscara, y el color del pergamino es marrón, desigual", le dirán ... un defecto, una enzima ... El café está bien, pero el problema es que es imposible evaluarlo siguiendo los estándares clásicos y establecidos de control de calidad. Podría no entenderse, solo por el color del pergamino, mezclado con un producto de baja calidad y podría enviarse a un "estante comercial". ¿Es eso justo?

Actualmente, el sistema internacional de clasificación de café, independientemente del origen, tiene como objetivo proporcionar un producto estable y comprensible: el café para el mercado masivo. El café inusual, eliminado de la masa principal, se enfrenta pues a serios obstáculos en las cooperativas. No existe un sistema adecuado para su evaluación, ni el productor ni el exportador saben cómo hacerlo y ni tampoco con quién trabajar en esta dirección.

Bueno, si no hay sistema para evaluar este tipo de café, ¡es hora de crearlo!

Historia del proyecto Los Jóvenes Agricultores de Huila

En mayo de 2017, nueve agricultores de la región del Huila se reunieron con especialistas de Mare Terra Coffee para pasar toda la semana juntos: trabajaron en varios experimentos, compartieron conocimientos e ideas entre ellos.

“Nos reunimos en la terraza de una finca, en un ambiente muy hogareño. Entre los agricultores había mujeres, hombres adultos y jóvenes. Gente muy diferente unida por una pasión común, el deseo de hacer un producto de calidad ", Timur Dudkin, Main Sourcer de café Mare Terra, estuvo a la vanguardia del proyecto. "La idea de la primera reunión fue mostrar un enfoque diferente de la fermentación", dice Timur. “Después de todo, ¿cómo se procesa generalmente el café en Colombia? Despulpado por la tarde, lavado por la mañana. El proceso es físico, mecánico, siguiendo el principio de "siempre se ha hecho así". Hemos demostrado que la rutina se puede convertir en creatividad, y al jugar cuidadosamente con muchas variables del proceso de fermentación, se pueden obtener resultados mucho más interesantes".

Para reducir los riesgos de los agricultores, el café de Mare Terra confirmó de inmediato la compra de un café experimental: independientemente de los resultados, se trataba de "lugares". Pero aún así, los productores reaccionaron con desconfianza a la fermentación de setenta horas. 

¿Y cuáles fueron los resultados? ¿Qué está pasando ahora?

Hoy en día, todos los participantes del proyecto realizan experimentos tanto con la miel como para el procesamiento natural, a veces fermentan hasta 200 horas. Semanalmente, Timur recibe mensajes y fotos con historias de la implementación de nuevas ideas y las analiza con los agricultores.

En noviembre de 2018, el equipo del Café Mare Terra visitó Huila nuevamente, por un período más largo. En primer lugar, en el festival del café en Guadalupe, los especialistas de Mare Terra Coffee participaron como jueces del concurso "Lo mejor del Huila", organizado por la cooperativa Coocentral. Los jueces probaron más de cien lotes de café y seleccionaron los 10 mejores. En segundo lugar, Mare Terra Coffee realizó cursos sobre Análisis Sensorial del café. Alrededor de 30 jóvenes especialistas participaron en las capacitaciones, la mayoría de ellos ingenieros, agrónomos, agricultores, catadores de la cooperativa Coocentral. No solo se cató café colombiano, sino que también se presentaron a los participantes perfiles de otros países como Kenia, Etiopía y Brasil ... El objetivo principal de la capacitación era sentar las bases del nuevo sistema y mostrar el café desde el otro lado.

El café es una bebida y, como cualquier otra bebida, tiene derecho a ser diferente, siempre que se mantenga limpio, dulce y seguro. El resto es una cuestión de preferencias, que definitivamente no se limitan al mercado masivo.

¿Cuál es el futuro del proyecto?

El proyecto se está desarrollando activamente en Colombia. En Huila, hay muchas empresas interesadas en cooperar. Quieren aprender y unirse a experimentos de fermentación ", dice Timur," Además, en 2019 realizaremos proyectos similares en otros orígenes de café. "

Es un proyecto complejo y muy interesante que desarrolla no solo la parte educativa, sino también los componentes tecnológicos y científicos. Seguiremos explicándolo en nuestro blog.