Haben Sie sich jemals gefragt, wie Kaffee schmeckt?

Timur Dudkin

Timur Dudkin

6. Mai 2022

Das Schröpfen ist ein Verfahren, bei dem durch eine Verkostung alle Merkmale, die einen Kaffee ausmachen, bestimmt und bewertet werden. Die Verkostung erfordert Erfahrung und Geschicklichkeit, um die Eigenschaften der einzelnen Getreidearten im Vergleich zu erkennen.

Das brasilianische Modell ist das am weitesten verbreitete Modell für die sensorische Bewertung von Kaffee. Dabei bewerten und schätzen die Verkoster den Kaffee durch einen Aufguss, der es ihnen ermöglicht, die verschiedenen Eigenschaften der Kaffeesorten zu unterscheiden und kennenzulernen, ihre Qualitäten und Mängel zu bewerten, um anschließend eine Note für den Kaffee zu vergeben.

Bei dieser Art des Cuppings werden 3 bis 5 Tassen jeder Kaffeeprobe verwendet, um die Einheitlichkeit der Probe zu beurteilen. Jede Tasse sollte auch die gleiche Menge Kaffee enthalten, d. h. 8 Gramm pro 150 ml Wasser.


Beim Cupping wird zunächst der Duft des Kaffees beurteilt, indem man an den frisch gemahlenen Kaffeebohnen in der Tasse riecht. Anschließend wird 93 °C heißes Wasser direkt über die gemahlenen Kaffeebohnen gegossen, so dass alle Partikel benetzt werden und bis zum Tassenrand reichen.

Außerdem müssen nach der sensorischen Bewertung eine Probe des Rohkaffees und eine Probe des gerösteten Kaffees für die visuelle Beurteilung zur Verfügung stehen, und es müssen mehrere Tassen mit heißem Wasser auf dem Tisch stehen, damit die Verkoster ihre Löffel nach jeder Verkostung waschen können.

Sobald der Kaffee aufgegossen ist und einige Minuten geruht hat, bildet sich eine Art Kruste auf der Oberfläche des Kaffees, so dass sein Aroma besser zur Geltung kommt. Nach dieser Bewertung gehen die Verkoster dazu über, den Geschmack zu beurteilen, indem sie den Kaffee löffelweise und mit Entschlossenheit schlürfen. Auf diese Weise lässt sich ein allgemeiner Eindruck von jedem Kaffee gewinnen (Säure, Körper…), wobei auch der Nachgeschmack bewertet wird, d. h. die Dauer der positiven Geschmackseigenschaften, die nach der Verkostung des Kaffees verbleiben.

Schließlich sollte während einer Verkostung eine ruhige Atmosphäre herrschen, in der Kommentare und Werturteile vermieden werden, da diese die Bewertung der anderen Verkoster durch Beeinflussung der Sinne beeinflussen können.



ÜBER DEN AUTOR

timur dudkin_mtc

Timur Dudkin

Mare Terra Kaffee

“Direktor für Forschung und Entwicklung.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.