El café evoluciona, como transmitir su perfil a todos también

¡Necesitábamos hacerlo!, explicaros el porqué y el cómo  de una nueva rueda de descriptores, el camino y las decisiones que nos han llevado a crear esta herramienta pensada para hacer más fácil el difícil camino de describir el perfil de un café, de la manera más certera posible, y poder transmitirlo de una forma objetiva y entendible al mayor número de personas interesadas.

Un buen principio

La base desde la cual partimos para crear esta rueda de descriptores que algun@s ya conocéis y otros muchos esperamos lo hagáis hoy, y que tod@s  la compartáis y la divulguéis en favor de la cultura cafetera, es hija, una evolución que entendimos necesaria, de la que durante años para todos ha sido referencia, la rueda de descriptores de la Specialty Coffee Association.

¿Cómo la hemos evolucionado?

Hemos validado y objetivado a quien debía servir, tostadores, baristas y consumidores y su finalidad, transmitir el perfil de cada café de la forma más certera y didáctica posible. El primer paso ha sido eliminar todos los negativos de la rueda de SCA, como hemos comentado su uso y fin es calificar y describir los perfiles de los buenos cafés a la cadena cafetera que recibe los mejores cafés seleccionados y validados tanto por productores como para importadores ya no hay negativos en este punto de la cadena cafetera, solo buenos cafés listos para ser degustados.

¿Es distinto un aroma de un sabor?, seguro que sí, son nuestras dos principales herramientas a la hora de evaluar los descriptores de un café, pero entendemos que son dos fuentes de información en pos de un objetivo común, saber diferenciar y describir los descriptores que una taza evocará en nuestra memoria sensorial, tenemos dos herramientas olfato y gusto pero un solo fin. Hemos compartido con muchos otros catadores y hemos entendido y concluido que la rueda ha se ser una herramienta para identificar de la forma más objetiva posible los descriptores de un café por encima de que su preponderancia sea gustativa u olfativa, el fin o el medio, está construida para el fin.

Convencidos que era imprescindible reconocer, poder calibrar y describir de manera correcta y diferenciada el perfil de los cafés que son el resultado del esfuerzo, compartimos lo que muchos opinan: descomunal, también el entusiasmo, que ha hecho toda la comunidad cafetera en pos de nuevos aromas y sabores que ya se han estabilizado, en algunos casos son referencia asociada a varietales y orígenes, que no tenía sentido obviar o calificar de forma poco definida dentro de un descriptor que los englobase, los generalizase.

Definir de forma correcta un descriptor es deductivo, así pensamos los humanos y este ha sido el motivo de su diseño. Asociar y contrastar para acertar y hacerlo acompañado de una herramienta que active nuestras herramientas disponibles, olfato, gusto y ¡vista!.  Un aroma-sabor nos abre un primer rango de información en nuestra memoria sensorial y nos descarta muchos otros, seguir el hilo de la primera información nos llevará a la segunda y también nos descartará muchos otros, combinar círculos y familias de colores permite una lectura fácil, deductiva y asociativa que facilita el trabajo y la divulgación de la cultura cafetera y, lo hemos probado y validado en la comunidad,  el “encontrar” el descriptor, que tantas veces se queda “bailando” entre la puntas de nuestra lengua y nuestro cerebro, de forma eficiente.

La memoria sensorial, el gusto y el olfato están asociados de forma inequívoca a una cultura, a los sabores y aromas que ella ha hecho propios y en los que nos hemos formado. Esta nueva rueda de descriptores la hemos pensado y diseñado para que sea un modelo no un fundamento, que se le puedan cambiar “piezas” quitar y poner descriptores para que se adapte para transmitir y poder reconocer con la mayor facilidad posible en cada caso, en cada cultura, lo que cada café nos quiere explicar, recordar. Lo importante es el fin por eso hemos diseñado el medio, la herramienta, para que cumpla de la forma más objetiva y fácil en cada entorno cultural.

No creemos que el café  viva, ni lo haya de hacer, en un mundo aislado gastronómicamente y culturalmente, creemos que es una pieza más, con valores y virtudes propias sin duda, pero abierto y dispuesto a enseñar y a aprender de forma transversal y vertical. Esta primera rueda de descriptores es el fundamento para que sus círculos crezcan y la base de un reto que no vamos a desdeñar ni dejar de compartir, el quinto círculo, esa ha sido nuestra gran motivación, saber seguro que el café y toda la cadena cafetera están en el camino correcto para seguir evolucionando y estabilizando aromas y sabores que nos abrirán a nuevos descriptores que sabremos definir, identificar, posicionar en la lógica, la memoria  sensorial y divulgar.

A modo de conclusión.

La Rueda de descriptores es una herramienta de trabajo y formación para describir el perfil de sabores y aromas  del café. Es una tabla con datos,  bien visualizada y estructurada, y punto de apoyo necesario en el trabajo del día a día cafetero, la formación y divulgación de la cultura cafetera. Es la visualización ordenada de un lenguaje común: “el sabor”, que no único, para poder compartir los descriptores entre todos, del agricultor al consumidor, sin ser imperativa y si formativa y orientativa.

Súper agradecidos.

Ha sido un camino largo, no exento de dificultades y desafíos,  que no concluimos bien al contrario: justo damos los primeros pasos.

Estos primeros pasos no los hemos dado solos, queremos agradecer a todos los que forman esta gran familia cafetera en la que trabajamos en nuestro día a día, Mare Terra Coffee. Cuando hablamos de gran familia, sin nombres por miedo al error no intencionado, nos referimos a los agricultores, a las manos expertas que hacen el picking, a todos y cada uno de los miembros que benefician el café en sus diferentes procesos, a las navieras, a las compañías aéreas y de transporte terrestre, a los tostadores, a los baristas y cada uno de los consumidores que día a día con su aprendizaje y conocimiento suben su grado de exigencia obligándonos a mejorar a todos. A t

 

Una petición

Solo nos queda pediros que nos ayudéis a hacerla crecer con vuestras sugerencias, versiones, propuestas o modificaciones que entendáis la mejorarán, está pensada para que así sea, ¡una herramienta viva!. También que la divulguemos y la utilicemos cada uno como si fuera propia, lo es, para acercar o hacer crecer la cultura cafetera en otros ámbitos en otras culturas ya que somos fieles al: ¡vivir es compartir!; añadimos, mejor con una taza de buen café.

SOBRE EL AUTORES

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Axel Simón

Mare Terra Coffee
«Qlab director».
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Timur Dudkin

Mare Terra Coffee
«R&D director».
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Giovanna Rocha

Mare Terra Coffee

«Supply coordinator».


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