De nada nos sirve tener un café de excelente calidad si no se ha tostado correctamente. El tostador tiene una gran responsabilidad en la cadena de valor de un café ya que es mediante su conocimiento y experiencia que podrá desarrollar un buen perfil para el café que ha escogido.
Un tueste correcto es aquel en el que la dulzura, la acidez, la densidad y el cuerpo se desarrollan adecuadamente, la amargura se reduce, se experimenta un crecimiento en el volumen del grano y la cantidad de partículas solubles aumenta.
Un buen tostador tiene que ir experimentando y probando diferentes perfiles para adecuarlos al tipo de grano, origen, etc. y así sacar el máximo partido al producto.
El grano de café verde puede tener diferentes combinaciones de componentes orgánicos y no orgánicos. Durante el tueste cambiamos la estructura química del grano
El factor detonante y visible en nuestro proceso de tostado es el aumento y el cambio de color y densidad de nuestro grano, una vez que el grano ha absorbido el calor cambia a un color amarillo, seguido de un color ligero marrón y finalmente a un color marrón oscuro
Preparación (calentamiento y secado) : Inicialmente el grano del café absorbe energía, y con la pérdida de humedad empieza a transformarse físicamente. La humedad suele pasar del 10% y 12% al 5% aproximadamente. Finalmente el vapor que se acumula dentro del grano provoca el inicio de cambios químicos.
Tueste (Reacción de Maillard, Transformaciones de azúcares y acidez) :
En esta etapa es donde se transforma el azúcar pasando desde caramelización hasta la carbonización, los componentes químicos se mueven y reaccionan dentro del grano – las proteínas interactúan con azúcares y aminoácidos generando una gran cantidad de volátiles aromáticos.
Gracias a las reacciones de caramelización y Reacción de Maillard empezamos a notar el cambio de color de amarillo a marrón.
Desarrollo: Cuando la acumulación de CO2 y el vapor dentro del grano se ve afectado por la presión éste crea una pequeña explosión que origina en el sonido “crack”. A partir de este momento el tostador, dependiendo de los objetivos del tueste, busca el perfil organoléptico, jugando con reducción de acidez, crecimiento de amargura y cuerpo del café.
Es importante dejar reposar el café después de ser tostado por lo menos 24 horas para que se desgasifique.
En la etapa de desarrollo del grano es donde se determina el resultado final de nuestro café. Es un proceso donde los cambios se desarrollan muy rápido por lo que necesita especial dedicación y atención.
Podemos saber que nuestro tueste no es el acertado por una serie de causas:
–La reducción de ácidos – el café pierde su personalidad
–La pérdida de cuerpo – falta de densidad de la bebida, la sensación al tacto no es agradable
–El desarrollo de la amargura(carbónica o/y vegetal)
–El desarrollo restringido del volumen del grano – el grano compacto y duro es más difícil moler y infusionar
–Menos partículas solubles – menos intensidad y calidad de bebida
–Peor extracción – grano mal desarrollado físicamente y químicamente creará más dificultad en el momento de extracción.
Estas son pinceladas sobre el tueste del café y como determina en el resultado de nuestra taza, el tostador debe controlar y tomar datos de los elementos críticos durante las etapas y lo más importante CATAR para poder determinar resultados.
En Mare Terra Coffee podemos asesorarte sobre cuál es el tostado más beneficioso para tu producto.
