La rueda de descriptores resulta una\u00a0herramienta fundamental para la persona que va a evaluar un caf\u00e9<\/strong>\u00a0a trav\u00e9s de la evaluaci\u00f3n sensorial o cata, ya sea profesional o tambi\u00e9n para aquellas personas que se inician en el mundo del caf\u00e9. Es durante esta pr\u00e1ctica que el catador por medio de la degustaci\u00f3n y el olfato determina y valora cada una de las caracter\u00edsticas que definen un caf\u00e9.<\/p>\n El catador es capaz de identificar caracter\u00edsticas y descriptores \u00fanicos en el caf\u00e9, pero a veces estas sensaciones olfativas son complejas y dif\u00edciles de catalogar, por ello\u00a0el objetivo de la rueda de descriptores es servir de ayuda<\/strong>, un complemento y\u00a0herramienta que respalde la\u00a0memoria sensorial\u00a0<\/strong>en la descripci\u00f3n de un caf\u00e9.<\/p>\n Partiendo de la rueda de SCA para mejorarla, se ha\u00a0dotado de una\u00a0mayor capacidad descriptiva, se ha ampliado y desarrollado cada grupo arom\u00e1tico hasta llegar al descriptor final.<\/strong>\u00a0\u00a0Por ello, se ha\u00a0subdividido la rueda en 4 c\u00edrculos,\u00a0<\/strong>una segmentaci\u00f3n del centro al per\u00edmetro en la que se diferencia desde los grupos arom\u00e1ticos m\u00e1s generales a categor\u00edas cada vez m\u00e1s espec\u00edficas en el c\u00edrculo m\u00e1s alejado del centro de la rueda<\/p>\n Para\u00a0una correcta lectura de la rueda de descriptores, \u00e9sta debe hacerse desde el centro al exterior.\u00a0<\/strong>Comenzando por los tres grupos b\u00e1sicos de sensaciones olfativas y gustativas: enzim\u00e1tico, caramelizaci\u00f3n y destilaci\u00f3n seca, se han recopilado los 145 descriptores m\u00e1s habituales que se suelen encontrar en un caf\u00e9:<\/p>\n Enzim\u00e1tico<\/strong>: aquellos compuestos que son resultados principalmente de las reacciones enzim\u00e1ticas que ha sufrido el grano mientras que todav\u00eda era un organismo vivo, como por ejemplo aromas herbales, florales o afrutados. Se puede destacar en este grupo los aromas m\u00e1s perfumados.<\/p>\n<\/li>\n Caramelizaci\u00f3n:<\/strong> son el resultado de la caramelizaci\u00f3n de los az\u00facares que ocurren durante el proceso de tostado, aqu\u00ed se encuentran chocolates, caramelos y az\u00facares.<\/p>\n<\/li>\n Destilaci\u00f3n seca:<\/strong> Resultan de aquellos procesos de tuestes m\u00e1s elevados, aunque tambi\u00e9n son caracter\u00edsticos de determinados or\u00edgenes.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n Cada\u00a0salto de un c\u00edrculo a otro, significa que se avanza en la especificidad de un grupo<\/strong>, ya que conforme se aleja del centro de la rueda y se desplaza hasta los c\u00edrculos m\u00e1s externos se delimita y detalla m\u00e1s el grupo arom\u00e1tico al que pertenece el caf\u00e9, hasta llegar al descriptor final, que es el conjunto\u00a0m\u00e1s pormenorizado y detallado.<\/p>\n Descriptores todos ellos positivos ya que\u00a0un buen caf\u00e9 no tiene descriptores negativos.<\/strong> Adem\u00e1s la rueda\u00a0est\u00e1 actualizada con los procesos que se llevan a cabo en la actualidad y que\u00a0permiten encontrar nuevas singularidades en los caf\u00e9s, recogiendo todos aquellos descriptores fruto de estas t\u00e9cnicas.<\/p>\n Si se avanza\u00a0del primer c\u00edrculo, correspondiente al centro de la rueda, al c\u00edrculo posterior\u00a0a\u00a0trav\u00e9s de cada uno de los 3 grupos m\u00e1s generales, se aumenta la precisi\u00f3n de las\u00a0sensaciones,<\/strong>\u00a0diferenciando hasta 9 subgrupos.<\/p>\n El grupo enzim\u00e1tico se divide en afrutados, fragancias, alcoholes, fermentados y\u00a0vegetales; por su parte el grupo de destilaci\u00f3n seca lo hace en especias, y el grupo de caramelizaci\u00f3n se subdivide en dulces, frutos secos y chocolates.<\/p>\n El paso del segundo\u00a0c\u00edrculo al tercero, corresponde con un avance m\u00e1s dentro del detalle de las sensaciones olfativas y gustativas.<\/strong><\/p>\n Cada uno de los 9 subgrupos anteriormente se\u00f1alados se vuelven a dividir en hasta 24 categor\u00edas m\u00e1s detalladas que las del grupo anterior, y est\u00e1s se volver\u00e1n a dividir del tercer al cuarto c\u00edrculo, en los descriptores finales.<\/strong><\/p>\n Aunque\u00a0tambi\u00e9n se puede realizar la lectura a la inversa<\/strong>, es decir empezando en\u00a0el c\u00edrculo m\u00e1s alejado del centro hasta el n\u00facleo,\u00a0si ya tenemos claro cual es el descriptor\u00a0clave, pero no\u00a0al grupo al que pertenece, as\u00ed puede\u00a0ayudar\u00a0a determinar si un caf\u00e9 es m\u00e1s\u00a0enzim\u00e1tico o m\u00e1s\u00a0achocolatado por ejemplo,\u00a0o para saber cual es la familia de los frutos a los que pertenece.<\/p>\n La rueda trata de ayudar de una forma f\u00e1cil e intuitiva en la evaluaci\u00f3n sensorial,<\/strong> para que de esta forma, no s\u00f3lo se recurra a la memoria sensorial, sino tambi\u00e9n poder recurrir a una ayuda\u00a0extra o complemento\u00a0<\/em>m\u00e1s\u00a0y as\u00ed\u00a0\u00a0poder describir con el m\u00e1ximo detalle la singularidad de cada caf\u00e9.<\/p>\n Es una herramienta para tener un lenguaje com\u00fan entre toda la cadena cafetera<\/strong> a la hora de describir los perfiles de los buenos caf\u00e9s, sobre todo de los tostadores a los baristas y los consumidores de buen caf\u00e9.<\/p>\n La rueda de descriptores de caf\u00e9 es una herramienta de trabajo utilizada para describir el perfil organol\u00e9ptico, sabores y aromas de un caf\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":14052,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[58,55],"tags":[1972,1969],"class_list":["post-14044","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog","category-descubriendo-el-cafe","tag-rueda-de-descriptores","tag-tecnicas-de-cata"],"acf":[],"yoast_head":"\n\u00a0\u00bfCu\u00e1l es el proceso de lectura?<\/big><\/h3>\n
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\u00bfC\u00f3mo se diferencian los grupos?<\/big><\/h3>\n
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Desplazamientos a trav\u00e9s de la rueda<\/big><\/h3>\n
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