{"id":14244,"date":"2022-01-28T12:23:00","date_gmt":"2022-01-28T12:23:00","guid":{"rendered":"https:\/\/mareterracoffee.com\/?p=14244"},"modified":"2025-02-18T15:33:50","modified_gmt":"2025-02-18T14:33:50","slug":"experimentos-en-origen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mareterracoffee.com\/es\/blog\/experimentos-en-origen\/","title":{"rendered":"Experimentos en Origen"},"content":{"rendered":"<p dir=\"ltr\">Seguramente, has escuchado sobre los experimentos de procesamiento del caf\u00e9 y puede ser que hayas probado algunos de \u00e9stos. \u00bfPor qu\u00e9 se trata de un caf\u00e9 diferente?<\/p>\n<h2>\u00bfQu\u00e9 es exactamente una fermentaci\u00f3n?<\/h2>\n<p>Es la descomposici\u00f3n qu\u00edmica de los almidones y az\u00facares de la cereza del caf\u00e9 en compuestos moleculares m\u00e1s simples, incluido el etanol, el di\u00f3xido de carbono y el agua. Tal divisi\u00f3n podr\u00eda ser el resultado de:<\/p>\n<ul>\n<li>La actividad de las bacterias;<\/li>\n<li>La activaci\u00f3n de las propias enzimas de la cereza, desencadenadas por ciertas condiciones externas.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Como regla general, el procesamiento del caf\u00e9 implica la fermentaci\u00f3n de la pulpa de la cereza y la c\u00e1scara, no del grano en s\u00ed. El grano solo absorbe az\u00facares y \u00e1cidos de la masa fermentada. Sin embargo, hist\u00f3ricamente tenemos ejemplos en los que los granos en s\u00ed mismos, altamente fermentados, dieron una taza incre\u00edblemente sabrosa. Por ejemplo, los granos de caf\u00e9 100% fermentados de The Best of Panam\u00e1 se vendieron a 400 USD \/ kg en julio de 2017. Pero fue una excepci\u00f3n. Los granos fermentados generalmente se consideran defectos: pueden tener un sabor amargo y una acidez negativa, por ejemplo, el \u00e1cido ac\u00e9tico pronunciado.<\/p>\n<h3>\u00a0<\/h3>\n<h3>\u00bfQu\u00e9 necesitamos para la fermentaci\u00f3n?<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>El producto org\u00e1nico contenido en las cerezas<\/strong>: almid\u00f3n, az\u00facares y \u00e1cidos. El producto fermentado depende principalmente de las propiedades del material de origen. Se trata de gen\u00e9tica, &#8216;terroir&#8217;, maduraci\u00f3n de la cereza, etc.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><strong>Tipo y cantidad de bacterias: <\/strong>por lo general, los agricultores trabajan con bacterias que ya existen en el entorno natural. Para crear un caf\u00e9 experimental, algunos de ellos agregan microorganismos adicionales. Es importante se\u00f1alar que la fermentaci\u00f3n totalmente controlada solo puede realizarse en un laboratorio. En una finca, es posible calcular el resultado aproximado en funci\u00f3n de las propiedades de las bacterias dominantes, sin embargo, este c\u00e1lculo, as\u00ed como el intento de reproducir el experimento, nunca ser\u00e1n precisos.<\/li>\n<\/ul>\n<ul>\n<li><strong>Condiciones ambientales: <\/strong>las condiciones ambientales influyen en los procesos qu\u00edmicos y en la velocidad de crecimiento de las bacterias. Las principales condiciones incluyen:\n<ul>\n<li><strong><em>Temperatura<\/em><\/strong>. Cuanto m\u00e1s alta es la temperatura, m\u00e1s activos son los microorganismos; sin embargo, esto se produce hasta ciertos l\u00edmites ya que algunas bacterias mueren a temperaturas superiores a 40 \u00b0 C.<\/li>\n<li><em><strong>Humedad:<\/strong><\/em>\u00a0contribuye a una reproducci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida de los microorganismos.<\/li>\n<li><strong>Iluminaci\u00f3n:<\/strong> afecta a la viabilidad de algunas bacterias (por ejemplo, la fermentaci\u00f3n en pl\u00e1stico negro dar\u00e1 un resultado diferente a la fermentaci\u00f3n del mismo caf\u00e9 en un pl\u00e1stico transparente o transl\u00facido).<\/li>\n<li><em><strong>PH:<\/strong><\/em> diferentes microorganismos dan diferentes reacciones a la acidez. Al planificar experimentos, es muy importante tener en cuenta el pH del agua en la finca.<\/li>\n<li><em><strong>Ox\u00edgeno(O) y Di\u00f3xido de Carbono (CO<sub>2)<\/sub>: <\/strong><\/em>la concentraci\u00f3n de estos compuestos en los tanques de fermentaci\u00f3n tiene un efecto directo sobre la interacci\u00f3n qu\u00edmica de las mol\u00e9culas debido a la oxidaci\u00f3n y debido a la velocidad de reproducci\u00f3n de las bacterias aer\u00f3bicas.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n<p>Todos los componentes cambian continuamente durante el proceso de fermentaci\u00f3n: el material de origen, el n\u00famero de bacterias y las condiciones externas. Por ejemplo, en alg\u00fan momento las bacterias comienzan a morir sin mantener el medio ambiente \u00e1cido, en alg\u00fan momento el ox\u00edgeno se termina y comienza el proceso anaer\u00f3bico, etc.<\/p>\n<p>\u00a0<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/mareterracoffee.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mtc_Guatemala_dia3-4-1024x683.jpg\" alt=\"\" class=\"wp-image-143922\" srcset=\"https:\/\/mareterracoffee.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mtc_Guatemala_dia3-4-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/mareterracoffee.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mtc_Guatemala_dia3-4-300x200.jpg 300w, https:\/\/mareterracoffee.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mtc_Guatemala_dia3-4-768x512.jpg 768w, https:\/\/mareterracoffee.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/Mtc_Guatemala_dia3-4-1536x1024.jpg 1536w\" sizes=\"(max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">\u00bfC\u00f3mo se fermentan las cerezas en los esquemas cl\u00e1sicos de procesamiento de caf\u00e9?<\/h3>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<p>La fermentaci\u00f3n acompa\u00f1a a casi <strong>todos los <a href=\"https:\/\/mareterracoffee.com\/es\/procesos-tradicionales\/\">esquemas de procesamiento de caf\u00e9 existentes<\/a>. <\/strong>Echemos un vistazo m\u00e1s de cerca a cada uno.<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Caf\u00e9 Natural:<\/strong><br>Es el tipo m\u00e1s antiguo cuando las cerezas se secan enteras, con la c\u00e1scara y despu\u00e9s se limpian. Este tipo de tratamiento es t\u00edpico para un clima seco (por ejemplo, en las llanuras de Brasil), as\u00ed como para regiones pobres con escasez de agua dulce. Adem\u00e1s, las cerezas verdes, que son dif\u00edciles de despulpar a menudo se env\u00edan para un procesamiento natural.<br>Con el procesamiento natural, cada cereza se fermenta bajo la protecci\u00f3n de las cascaras, por lo que los granos absorben los az\u00facares de las cereza. Dado que el cultivo se seca antes de que comience la fermentaci\u00f3n de la propia c\u00e1scara, cada cereza tiene su propia historia de fermentaci\u00f3n y el sabor heterog\u00e9neo del caf\u00e9 natural se asocia con esto.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Caf\u00e9 Lavado:<\/strong><br>Las cerezas se quitan (eliminando la c\u00e1scara y parte de la pulpa) y luego se env\u00edan a un tanque, donde las bacterias devoran la pulpa restante entre 12 y 24 horas. Durante estas horas, la intensidad de la fermentaci\u00f3n depende de la temperatura, la humedad, el tipo y la cantidad de bacterias y otros factores. Dado que la c\u00e1scara se retira y el caf\u00e9 se fermenta en una masa homog\u00e9nea, su sabor es m\u00e1s uniforme.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Caf\u00e9 Semi Lavado:<\/strong><br>Este es el \u00fanico m\u00e9todo de procesamiento que no implica fermentaci\u00f3n. El caf\u00e9 se despulpa e inmediatamente despu\u00e9s de que el resto de la pulpa permanezca en una m\u00e1quina especial. El proceso semi lavado revela la gen\u00e9tica y el &#8216;terroir&#8217; del producto en su forma m\u00e1s pura. Por ejemplo, cuando se realizan experimentos con fermentaci\u00f3n, Mare Terra Coffee procesa algunas de las cerezas como Semi Lavado. El caf\u00e9 resultante, \u00abPatr\u00f3n\u00bb, en comparaci\u00f3n con los lotes experimentales, permite a los clientes sentir plenamente el efecto de la fermentaci\u00f3n en el sabor.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Caf\u00e9 Mieludo:<\/strong><br>Las cerezas se despulpan y se secan al aire. La fermentaci\u00f3n se da durante el secado, pero a diferencia del procesamiento natural, el sabor de la Miel es m\u00e1s uniforme, ya que la c\u00e1scara se retira y los granos se secan en una masa m\u00e1s homog\u00e9nea en la que las bacterias interact\u00faan entre s\u00ed. La intensidad del sabor depende de la cantidad de pulpa restante, el tiempo de secado y otros factores, pero por regla general es ligeramente m\u00e1s bajo que con el caf\u00e9 natural.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p>Ten en cuenta que en algunos pa\u00edses puede existir confusi\u00f3n con la denominaci\u00f3n de los procesos. Por ejemplo, en \u00c1frica, no existe un procesamiento semi-lavado, sino que los productores denominan a est\u00e1 pr\u00e1ctica \u00abCaf\u00e9 procesado con miel\u00bb. En Colombia, por el contrario, el t\u00e9rmino procesamiento semi lavado no se utiliza, aunque en realidad existe y se llama \u00abcaf\u00e9 lavado con procesamiento posterior\u00bb. &nbsp;<\/p>\n\n\n\n<p><\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Entonces, \u00bfQu\u00e9 es un experimento de fermentaci\u00f3n?<\/h3>\n\n\n\n<p>Todos los m\u00e9todos de <strong>procesamiento cl\u00e1sicos que hemos descritos anteriormente requieren el control del proceso f\u00edsico<\/strong>: el agricultor controla cuando el caf\u00e9 est\u00e1 seco, cuando se retira la pulpa, y as\u00ed sucesivamente.<br>Los <a href=\"https:\/\/mareterracoffee.com\/es\/procesos-de-vanguardia\/\">experimentos<\/a> comienzan con <strong>un intento de controlar los procesos qu\u00edmicos durante la fermentaci\u00f3n<\/strong>. Aqu\u00ed es necesario calcular en qu\u00e9 reacciones qu\u00edmicas la cereza producir\u00e1 <strong>enzimas interesantes que enriquecen el sabor<\/strong>, en qu\u00e9 condiciones el grano tendr\u00e1 tiempo para absorber solo las notas positivas de la pulpa fermentada y &#8230; crear estas condiciones.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>El uso de nuevas t\u00e9cnicas y la diversificaci\u00f3n de procesos han dotando de nuevas caracter\u00edsticas sensoriales al caf\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":50483,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[58,1981],"tags":[1962],"class_list":["post-14244","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog","category-explorando-origenes","tag-fermentaciones"],"acf":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v27.2 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