{"id":50327,"date":"2022-04-22T14:51:34","date_gmt":"2022-04-22T12:51:34","guid":{"rendered":"https:\/\/mareterracoffee.com\/?p=50327"},"modified":"2025-03-11T17:30:09","modified_gmt":"2025-03-11T16:30:09","slug":"10-verdades-sobre-fermentacion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mareterracoffee.com\/es\/blog\/10-verdades-sobre-fermentacion\/","title":{"rendered":"10 verdades sobre fermentaci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Compartimos conocimiento<\/h2>\n

Para poder sostener estas 10 verdades sobre fermentaci\u00f3n<\/strong>, es importante que entendamos que es y c\u00f3mo puede mejorar la calidad en nuestro caf\u00e9<\/strong>.<\/p>\n

Las fermentaciones son la nueva tendencia sobre los procesos del caf\u00e9<\/strong>. Si es cierto que se puede procesar el caf\u00e9 sin realizar una fermentaci\u00f3n. Pero en esta \u00e9poca de experimentaci\u00f3n y de aprendizaje sobre la calidad del caf\u00e9<\/strong>, son muchos los que se decantan en proporcionar<\/strong> al cliente un caf\u00e9 de distintos sabores y perfiles organol\u00e9pticos<\/strong>.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 es la fermentaci\u00f3n del caf\u00e9?<\/strong><\/h3>\n

Hablamos de la fermentaci\u00f3n como el cambio natural<\/strong> que sucede cuando el az\u00facar<\/strong> y el agua<\/strong> se juntan<\/strong>. Para fermentar necesitaremos de una combinaci\u00f3n de microorganismos<\/strong> como bacterias y levaduras que crean una reacci\u00f3n qu\u00edmica<\/strong> desencadenando en un degradado de az\u00facares<\/strong>.<\/p>\n

Es importante que el productor o la persona responsable de la fermentaci\u00f3n haga un an\u00e1lisis de calidad del producto<\/strong>\u00a0 y una cata<\/strong> para determinar si el experimento ha sido satisfactorio o debe cambiarse.<\/p>\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Las 10 verdades sobre fermentaci\u00f3n:<\/h3>\n\n\n\n

1- Las fermentaciones no son una moda son un salto cualitativo en la calidad del caf\u00e9. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Ha habido una cierta voluntad, sobre todo de los sectores que defienden el modelo tradicional del proceso del caf\u00e9, de etiquetar como una moda pasajera que no aporta y desvirt\u00faa la esencia y las \u201cverdades\u201d del caf\u00e9, est\u00e1 teor\u00eda si no est\u00e1 diluida le queda poca vida.<\/p>\n\n\n\n

2- Las fermentaciones, sus recetas, no son escalables.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La variedad y la metereolog\u00eda a la que est\u00e1 sometido el cafeto, el suelo, su edad y otras muchas variables, condiciones, no lo permiten. La formaci\u00f3n de los catadores y laboratorios de calidad en origen tienen un trabajo ingente de formaci\u00f3n de sus equipos y definici\u00f3n de perfiles para hacerlo posible.<\/p>\n\n\n\n

3.- El objetivo ha de ser exponenciar las cualidades y el perfil organol\u00e9ptico del origen. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hay un acuerdo de \u201cl\u00ednea roja\u201d, dudas tambi\u00e9n de si se respetar\u00e1, que el objetivo de esta t\u00e9cnica ha de ser al servicio del origen y sus variedades, n\u00fanca anonimonizarlo. Tambi\u00e9n una alternativa en caso de no conseguirlo, igual que hay monovarietales y blends, hay que pensar y compartir una nomenclatura que diferencie las fermentaciones que trabajan para el origen y las que trabajan para generar nuevos perfiles organol\u00e9pticos desvinculados de los or\u00edgenes.<\/p>\n\n\n\n

4.- Quien lidera, decide, la receta (fermentaci\u00f3n) a aplicar, le repercute sea cual sea el resultado.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Hay que asumir este axioma para seguir contando con la complicidad, imprescindible, de los productores y los beneficios que imperativamente lo hacen posible. Hay que pactar adem\u00e1s de toda la parte t\u00e9cnica y cient\u00edfica la retributiva de forma clara y ajena a los resultados, los kilos de cereza y las horas de RRHH mandan en esta parte de la colaboraci\u00f3n y su acuerdo reglado.<\/p>\n\n\n\n

5.- Fermentar mejora el resultado final pero es un eslab\u00f3n m\u00e1s de la cadena cafetera.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Las fermentaciones, los procesos de vanguardia,<\/a> pueden enfatizar calidades y cualidades, tambi\u00e9n cuando no son correctas desvirtuarlas, pero no crearlas, no pueden conseguir un buen grano de una mala cereza. Tambi\u00e9n hay que validar y valorar su parte de responsabilidad y su necesaria complicidad con el secado, la recolecci\u00f3n, la selecci\u00f3n, si hay un error en la cadena el resultado err\u00f3neo, malo, no deseable, no debe focalizar la responsabilidad al proceso, el \u00e9xito igual que el fracaso es el resultado de la cadena cafetera, compleja, y hay que saber d\u00f3nde, cu\u00e1ndo y por qu\u00e9 se ha producido un error, no se puede concluir que la responsabilidad es del proceso, no se debe abandonar la lectura y el an\u00e1lisis transversal antes de concluir.<\/p>\n\n\n\n

\"Proceso<\/figure>\n\n\n\n

6.- Fermentar es una opci\u00f3n que no ha venido a sustituir, ha venido a ampliar las opciones del mundo del caf\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Acercarse al gusto de los consumidores, ampliar su campo de elecci\u00f3n y conseguir nuevos consumidores justifica sobradamente su existencia y para nada excluye a los consumidores satisfechos que seguir\u00e1n teniendo a sus disposici\u00f3n los granos fieles a procesos tradicionales.<\/p>\n\n\n\n

7- No hay l\u00edmite para las fermentaciones s\u00ed para el caf\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La frase que la acompa\u00f1o es tan clara y definitoria que la transcribimos literal \u201cAmbos, el vino y el vinagre, viene de la uva pero no son lo mismo\u201d.  Que las posibilidades y diversidades que ofrece las fermentaciones, procesos, nos transmita la sensaci\u00f3n de \u201cilimitadas\u201d, pero: cuando el resultado deje de ser caf\u00e9 tocar\u00e1 buscarle otro nombre al resultado, al producto.<\/p>\n\n\n\n

8- No hay todav\u00eda ni suficiente experiencia ni suficiente documentaci\u00f3n (resultados) para saber cu\u00e1les son sus posibilidades.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Su juventud, la \u201creciente\u201d aplicaci\u00f3n de estas t\u00e9cnicas y la todav\u00eda m\u00e1s reciente aceptaci\u00f3n por parte del mercado s\u00f3lo permite saber que falta tiempo, experiencia, protocolos y validaciones por parte de toda la cadena para empezar a definir el espacio valido d\u00f3nde se debe mover esta alternativa.<\/p>\n\n\n\n

9 – La mejora en el grano gracias a las fermentaciones no est\u00e1 condicionado por la altura en la que est\u00e1 plantado el cafeto, ni su localizaci\u00f3n.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

En todas los emprendimientos validados y comparados entre cerezas procesadas por fermentaci\u00f3n y cerezas sin ese proceso el resultado ha sido de mejora organol\u00e9ptica, ampliaci\u00f3n y enfatizaci\u00f3n de los descriptores, en los procesos de cata posteriores, indistintamente si son cafetos plantados a 600m o 2000m, en zonas h\u00famedas o secas, al Sol o en sombra, lo que la fortalece como opci\u00f3n no como alternativa. No todos los consumidores quieren una aplicaci\u00f3n ni una enfatizaci\u00f3n de descriptores es algo que tampoco se ha de olvidar.<\/p>\n\n\n\n

10 – Las fermentaciones, de momento, no has permitido un salto cualitativo de los robusta para acercarse, competir, ser alternativa a los ar\u00e1bica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se ha intentado, en algunos proyectos es objetivo \u00fanico,  pero no se consigue – la opini\u00f3n es un\u00e1nime -, acercar o introducir el robusta en el olimpo de los caf\u00e9s especiales.  Conseguir un espectro m\u00e1s amplio de descriptores igual que en los ar\u00e1bica ya es un hecho, tambi\u00e9n lo es no haber conseguido eliminar sus defectos, los que en valores cualitativos lo sigue postrando por debajo de los ar\u00e1bica en criterios organol\u00e9pticos. Adem\u00e1s da esperanza a los agricultores que por la altura de su finca y las nuevas condiciones que deja el clima del caf\u00e9 no les funcionaba con los m\u00e9todos tradicionales. De esta manera pueden conseguir buenas y atractivas tazas, permiti\u00e9ndoles seguir cultivando caf\u00e9 como negocio rentable y de futuro. <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El uso de nuevas t\u00e9cnicas y la diversificaci\u00f3n de procesos han dotado de nuevas caracter\u00edsticas sensoriales al caf\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":143922,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[58,55],"tags":[1962],"class_list":["post-50327","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog","category-descubriendo-el-cafe","tag-fermentaciones"],"acf":[],"yoast_head":"\n10 verdades sobre fermentaci\u00f3n - Mare Terra Coffee<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Descubre 10 verdades sobre la fermentaci\u00f3n del caf\u00e9 y c\u00f3mo mejora su calidad, perfil organol\u00e9ptico y diversidad de sabores.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/mareterracoffee.com\/es\/blog\/10-verdades-sobre-fermentacion\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"es_ES\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"10 verdades sobre fermentaci\u00f3n - 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