Vous avez probablement entendu parler des expériences de transformation du café et vous avez peut-être essayé certaines d’entre elles. Pourquoi est-ce un type de café différent ?
Il s’agit de la décomposition chimique des amidons et des sucres de la cerise du café en composés moléculaires plus simples, dont l’éthanol, le dioxyde de carbone et l’eau. Une telle division pourrait être le résultat de :
En règle générale, le traitement du café implique la fermentation de la pulpe et de l’enveloppe de la cerise, et non du grain lui-même. Le grain n’absorbe que les sucres et les acides de la pâte fermentée. Cependant, historiquement, nous avons des exemples où les haricots eux-mêmes, hautement fermentés, ont donné une tasse incroyablement savoureuse. Par exemple, les grains de café 100 % fermentés de The Best of Panama se sont vendus 400 USD/kg en juillet 2017. Mais c’était une exception. Les grains fermentés sont généralement considérés comme des défauts : ils peuvent avoir un goût amer et une acidité négative, par exemple de l’acide acétique prononcé.
- Le produit biologique contenu dans les cerises: amidon, sucres et acides. Le produit fermenté dépend principalement des propriétés de la matière première. Il s’agit de génétique, de terroir, de maturation des cerises, etc.
- Type et quantité de bactéries : les agriculteurs travaillent généralement avec des bactéries qui existent déjà dans l’environnement naturel. Pour créer un café expérimental, certains d’entre eux ajoutent des micro-organismes supplémentaires. Il est important de noter qu’une fermentation entièrement contrôlée ne peut être réalisée qu’en laboratoire. Dans une ferme, il est possible de calculer le résultat approximatif sur la base des propriétés des bactéries dominantes, mais ce calcul, ainsi que la tentative de reproduire l’expérience, ne seront jamais exacts.
- Conditions environnementales : les conditions environnementales influencent les processus chimiques et le taux de croissance des bactéries. Les principales conditions sont les suivantes :
Température
. Plus la température est élevée, plus les micro-organismes sont actifs ; toutefois, cela n’est possible que dans certaines limites, car certaines bactéries meurent à des températures supérieures à 40 °C.
Humidité :
contribue à une reproduction plus rapide des micro-organismes.- Éclairage : affecte la viabilité de certaines bactéries (par exemple, la fermentation dans un plastique noir donnera un résultat différent de la fermentation du même café dans un plastique transparent ou translucide).
PH :
les différents micro-organismes réagissent différemment à l’acidité. Lors de la planification des expériences, il est très important de prendre en compte le pH de l’eau de la ferme.
L’oxygène (O) et le dioxyde de carbone(CO2):
la concentration de ces composés dans les cuves de fermentation a un effet direct sur l’interaction chimique des molécules par oxydation et sur le taux de reproduction des bactéries aérobies.
Tous les éléments changent continuellement au cours du processus de fermentation : la matière première, le nombre de bactéries et les conditions extérieures. Par exemple, à un moment donné, les bactéries commencent à mourir sans maintenir l’environnement acide, à un moment donné, l’oxygène vient à manquer et le processus anaérobie commence, et ainsi de suite.
Comment les cerises sont-elles fermentées dans les schémas classiques de traitement du café ?
La fermentation accompagne presque tous les schémas de traitement du café existants . Examinons de plus près chacune d’entre elles.
- Café naturel :
Il s’agit du type le plus ancien lorsque les cerises sont séchées entières, avec la peau, puis nettoyées. Ce type de traitement est typique d’un climat sec (par exemple, dans les plaines du Brésil), ainsi que des régions pauvres où l’on manque d’eau douce. En outre, les cerises vertes, qui sont difficiles à dépulper, sont souvent envoyées en transformation naturelle.
Grâce à un traitement naturel, chaque cerise est fermentée sous la protection des enveloppes, de sorte que les baies absorbent les sucres de la cerise. Comme la récolte est séchée avant que la fermentation de la cosse elle-même ne commence, chaque cerise a sa propre histoire de fermentation et le goût hétérogène du café naturel y est associé.
- Café lavé :
Les cerises sont dépouillées (élimination de la peau et d’une partie de la pulpe) puis envoyées dans une cuve, où les bactéries dévorent la pulpe restante en 12 à 24 heures. Pendant ces heures, l’intensité de la fermentation dépend de la température, de l’humidité, du type et de la quantité de bactéries et d’autres facteurs. Comme l’enveloppe est retirée et que le café est fermenté en une masse homogène, le goût est plus uniforme.
- Café semi-lavé :
C’est la seule méthode de transformation qui n’implique pas de fermentation. Le café est dépulpé et immédiatement après le reste de la pulpe reste dans une machine spéciale. Le procédé semi-lavé révèle la génétique et le terroir du produit dans sa forme la plus pure. Par exemple, lors d’expériences de fermentation, Mare Terra Coffee transforme certaines cerises en Semi Lavado. Le café résultant, le « Patrón », comparé aux lots expérimentaux, permet aux clients de ressentir pleinement l’effet de la fermentation sur le goût.
- Café Mieludo :
Les cerises sont dépulpées et séchées à l’air libre. La fermentation se produit pendant le séchage, mais contrairement au traitement naturel, le goût du miel est plus uniforme, car l’enveloppe est retirée et les grains sont séchés en une masse plus homogène dans laquelle les bactéries interagissent entre elles. L’intensité de la saveur dépend de la quantité de pulpe restante, du temps de séchage et d’autres facteurs, mais elle est généralement légèrement inférieure à celle du café naturel.
Veuillez noter que dans certains pays, il peut y avoir une confusion sur la dénomination des processus. Par exemple, en Afrique, il n’y a pas de traitement semi-lavé, mais les producteurs appellent cette pratique « café traité au miel ». En Colombie, en revanche, le terme de traitement semi-lavé n’est pas utilisé, bien qu’il existe et s’appelle « café lavé avec traitement ultérieur ».
Alors, qu’est-ce qu’une expérience de fermentation ?
Toutes les méthodes de traitement classiques décrites ci-dessus nécessitent un contrôle du processus physique: le producteur contrôle le moment où le café est sec, celui où la pulpe est enlevée, etc.
Les expériences commencent par une tentative de contrôle des processus chimiques pendant la fermentation. Il s’agit ici de calculer dans quelles réactions chimiques la cerise produira des enzymes intéressantes qui enrichissent le goût, dans quelles conditions le grain aura le temps d’absorber uniquement les notes positives de la pulpe fermentée et … créer ces conditions.
