Par la dégustation, les dégustateurs déterminent et évaluent chacune des caractéristiques qui définissent un café ; la dégustation est la pratique utilisée pour connaître et distinguer ses vertus et ses défauts.
Le développement du palais et l'amélioration des compétences en matière de dégustation sont des éléments sur lesquels on peut travailler pour que les cuivres puissent faire leur travail plus efficacement. C'est pourquoi l'une des pratiques les plus utilisées par les dégustateurs est la triangulation, une méthode très utile pour améliorer l'analyse sensorielle. Les tests de triangulation augmentent la sensibilité des cuivres aux petites différences de caractéristiques du café.
Pour pratiquer la triangulation, il est pratique de suivre le protocole de coupe du SCA.

Sur la table de dégustation, nous plaçons plusieurs triangles de tasses (trois tasses dans chacun) et à l'intérieur de chaque triangle, nous plaçons deux tasses égales et une tasse à café différente.
Dans un premier temps, les dégustateurs doivent examiner et sentir les grains de café. Puis, à l'aide d'une cuillère, ils prennent de petites gorgées de café avec une puissante succion, afin que le café avalé puisse être distribué dans tout le palais. Cette aspiration doit être la plus forte possible, la raison n'est autre que d'aérer le café et donc de lui permettre de mieux se répandre afin que tous les récepteurs de la langue puissent capter toute la saveur.
Les dégustateurs doivent être capables de trouver une tasse différente et de la distinguer des autres, en tenant compte de l'arôme et du goût de chaque tasse.
La manière idéale de réaliser ce test est d'adapter les conditions de l'environnement de la pièce afin qu'il soit effectué de la manière la plus équilibrée possible. L'idéal est de le faire dans une pièce sombre sous des lumières rouges. L'absence de lumière élimine toute différence visuelle entre les différents échantillons de café, ce qui rend encore plus difficile la reconnaissance de la tasse discordante.


Le degré de difficulté dépendra également des échantillons de café utilisés, multiples, d'origine ou de lots différents. Au cours de l'exercice, il y aura des signes qui indiqueront quelle est la tasse différente : l'arôme, la saveur, l'acidité, le corps ou le backtaste de la tasse nous aideront à identifier les différences.

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