{"id":144325,"date":"2022-01-28T12:23:00","date_gmt":"2022-01-28T11:23:00","guid":{"rendered":"https:\/\/mareterracoffee.com\/blog\/experiences-sur-l-origine\/"},"modified":"2025-03-20T15:23:30","modified_gmt":"2025-03-20T14:23:30","slug":"experiences-sur-l-origine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mareterracoffee.com\/fr\/blog\/experiences-sur-l-origine\/","title":{"rendered":"Exp\u00e9riences sur l’origine"},"content":{"rendered":"
Vous avez probablement entendu parler des exp\u00e9riences de transformation du caf\u00e9 et vous avez peut-\u00eatre essay\u00e9 certaines d’entre elles. Pourquoi est-ce un type de caf\u00e9 diff\u00e9rent ?<\/p>\n
Qu’est-ce que la fermentation exactement ?<\/h2>\n
Il s’agit de la d\u00e9composition chimique des amidons et des sucres de la cerise du caf\u00e9 en compos\u00e9s mol\u00e9culaires plus simples, dont l’\u00e9thanol, le dioxyde de carbone et l’eau. Une telle division pourrait \u00eatre le r\u00e9sultat de :<\/p>\n
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Activit\u00e9 bact\u00e9rienne ;<\/li>\n
Activation des propres enzymes de la cerise, d\u00e9clench\u00e9e par certaines conditions ext\u00e9rieures.<\/li>\n<\/ul>\n
En r\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale, le traitement du caf\u00e9 implique la fermentation de la pulpe et de l’enveloppe de la cerise, et non du grain lui-m\u00eame. Le grain n’absorbe que les sucres et les acides de la p\u00e2te ferment\u00e9e. Cependant, historiquement, nous avons des exemples o\u00f9 les haricots eux-m\u00eames, hautement ferment\u00e9s, ont donn\u00e9 une tasse incroyablement savoureuse. Par exemple, les grains de caf\u00e9 100 % ferment\u00e9s de The Best of Panama se sont vendus 400 USD\/kg en juillet 2017. Mais c’\u00e9tait une exception. Les grains ferment\u00e9s sont g\u00e9n\u00e9ralement consid\u00e9r\u00e9s comme des d\u00e9fauts : ils peuvent avoir un go\u00fbt amer et une acidit\u00e9 n\u00e9gative, par exemple de l’acide ac\u00e9tique prononc\u00e9.<\/p>\n
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De quoi avons-nous besoin pour la fermentation ?<\/h3>\n
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Le produit biologique contenu dans les cerises<\/strong>: amidon, sucres et acides. Le produit ferment\u00e9 d\u00e9pend principalement des propri\u00e9t\u00e9s de la mati\u00e8re premi\u00e8re. Il s’agit de g\u00e9n\u00e9tique, de terroir, de maturation des cerises, etc.<\/li>\n<\/ul>\n
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Type et quantit\u00e9 de bact\u00e9ries : <\/strong>les agriculteurs travaillent g\u00e9n\u00e9ralement avec des bact\u00e9ries qui existent d\u00e9j\u00e0 dans l’environnement naturel. Pour cr\u00e9er un caf\u00e9 exp\u00e9rimental, certains d’entre eux ajoutent des micro-organismes suppl\u00e9mentaires. Il est important de noter qu’une fermentation enti\u00e8rement contr\u00f4l\u00e9e ne peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9e qu’en laboratoire. Dans une ferme, il est possible de calculer le r\u00e9sultat approximatif sur la base des propri\u00e9t\u00e9s des bact\u00e9ries dominantes, mais ce calcul, ainsi que la tentative de reproduire l’exp\u00e9rience, ne seront jamais exacts.<\/li>\n<\/ul>\n
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Conditions environnementales : <\/strong>les conditions environnementales influencent les processus chimiques et le taux de croissance des bact\u00e9ries. Les principales conditions sont les suivantes :\n
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Temp\u00e9rature<\/em><\/strong>. Plus la temp\u00e9rature est \u00e9lev\u00e9e, plus les micro-organismes sont actifs ; toutefois, cela n’est possible que dans certaines limites, car certaines bact\u00e9ries meurent \u00e0 des temp\u00e9ratures sup\u00e9rieures \u00e0 40 \u00b0C.<\/li>\n
Humidit\u00e9 :<\/strong><\/em>contribue \u00e0 une reproduction plus rapide des micro-organismes.<\/li>\n
\u00c9clairage :<\/strong> affecte la viabilit\u00e9 de certaines bact\u00e9ries (par exemple, la fermentation dans un plastique noir donnera un r\u00e9sultat diff\u00e9rent de la fermentation du m\u00eame caf\u00e9 dans un plastique transparent ou translucide).<\/li>\n
PH :<\/strong><\/em>les diff\u00e9rents micro-organismes r\u00e9agissent diff\u00e9remment \u00e0 l’acidit\u00e9. Lors de la planification des exp\u00e9riences, il est tr\u00e8s important de prendre en compte le pH de l’eau de la ferme.<\/li>\n
L’oxyg\u00e8ne (O) et le dioxyde de carbone(CO2)<\/sub>:<\/strong><\/em>la concentration de ces compos\u00e9s dans les cuves de fermentation a un effet direct sur l’interaction chimique des mol\u00e9cules par oxydation et sur le taux de reproduction des bact\u00e9ries a\u00e9robies.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ul>\n
Tous les \u00e9l\u00e9ments changent continuellement au cours du processus de fermentation : la mati\u00e8re premi\u00e8re, le nombre de bact\u00e9ries et les conditions ext\u00e9rieures. Par exemple, \u00e0 un moment donn\u00e9, les bact\u00e9ries commencent \u00e0 mourir sans maintenir l’environnement acide, \u00e0 un moment donn\u00e9, l’oxyg\u00e8ne vient \u00e0 manquer et le processus ana\u00e9robie commence, et ainsi de suite.<\/p>\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
Comment les cerises sont-elles ferment\u00e9es dans les sch\u00e9mas classiques de traitement du caf\u00e9 ?<\/h3>\n\n\n\n
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