La roue des descripteurs est un outil indispensable pour la personne qui va \u00e9valuer un caf\u00e9<\/strong> par le biais de l’\u00e9valuation sensorielle ou du cupping, qu’elle soit professionnelle ou qu’elle d\u00e9bute dans le monde du caf\u00e9. C’est au cours de cette pratique que le cupper, par la d\u00e9gustation et l’odorat, d\u00e9termine et \u00e9value chacune des caract\u00e9ristiques qui d\u00e9finissent un caf\u00e9.<\/p>\n Le cupper est capable d’identifier des caract\u00e9ristiques et des descripteurs uniques dans le caf\u00e9, mais ces sensations olfactives sont parfois complexes et difficiles \u00e0 cataloguer. La roue des descripteurs a<\/strong> donc pour but de servir<\/strong> d ‘aide<\/strong>, de compl\u00e9ment et d’outil pour soutenir la m\u00e9moire sensorielle <\/strong>dans la description d’un caf\u00e9.<\/p>\n Bas\u00e9 sur la roue SCA pour l’am\u00e9liorer, il a \u00e9t\u00e9 \u00e9quip\u00e9 d’une Afin d’am\u00e9liorer la capacit\u00e9 descriptive, chaque groupe aromatique a \u00e9t\u00e9 \u00e9tendu et d\u00e9velopp\u00e9 jusqu’\u00e0 l’obtention du descripteur final.<\/strong> Pour cette raison, il a \u00e9t\u00e9 asubdivis\u00e9 la roue en 4 cercles, <\/strong>une segmentation du centre vers le p\u00e9rim\u00e8tre dans laquelle on passe des groupes aromatiques les plus g\u00e9n\u00e9raux \u00e0 des cat\u00e9gories de plus en plus sp\u00e9cifiques dans le cercle le plus \u00e9loign\u00e9 du centre de la roue.<\/p>\n Pour Pour une lecture correcte de la roue des descripteurs, celle-ci doit \u00eatre lue du centre vers l’ext\u00e9rieur. <\/strong>\u00c0 partir des trois groupes fondamentaux de sensations olfactives et gustatives : enzymatique, caram\u00e9lisation et distillation s\u00e8che, les 145 descripteurs les plus courants trouv\u00e9s dans le caf\u00e9 ont \u00e9t\u00e9 compil\u00e9s:<\/p>\n Enzymatiques<\/strong>: les compos\u00e9s qui sont principalement le r\u00e9sultat de r\u00e9actions enzymatiques que le grain a subies alors qu’il \u00e9tait encore un organisme vivant, comme les ar\u00f4mes d’herbes, de fleurs ou de fruits. Dans ce groupe, les ar\u00f4mes les plus parfum\u00e9s peuvent \u00eatre mis en \u00e9vidence.<\/p>\n<\/li>\n Caram\u00e9lisation :<\/strong> sont le r\u00e9sultat de la caram\u00e9lisation des sucres qui se produit lors du processus de torr\u00e9faction, on retrouve ici les chocolats, les caramels et les sucres.<\/p>\n<\/li>\n Distillation s\u00e8che :<\/strong> Elles sont le r\u00e9sultat de processus de torr\u00e9faction plus \u00e9lev\u00e9s, bien qu’elles soient \u00e9galement caract\u00e9ristiques de certaines origines.<\/p>\n<\/li>\n<\/ul>\n Chaque saut d’un cercle \u00e0 l’autre signifie que l’on avance dans la sp\u00e9cificit\u00e9 d’un groupe<\/strong>, puisqu’au fur et \u00e0 mesure que l’on s’\u00e9loigne du centre de la roue et que l’on se dirige vers les cercles les plus ext\u00e9rieurs, le groupe aromatique auquel appartient le Caf\u00e9 est davantage d\u00e9limit\u00e9 et d\u00e9taill\u00e9, jusqu’\u00e0 atteindre le descripteur final, qui est le groupe le plus d\u00e9taill\u00e9 et le plus circonstanci\u00e9.<\/p>\n Tous ces descripteurs sont positifs, le bon caf\u00e9 n’a pas de descripteurs n\u00e9gatifs<\/strong>. En outre, la roue est mise \u00e0 jour avec les processus qui sont actuellement r\u00e9alis\u00e9s et qui permettent de trouver de nouvelles singularit\u00e9s dans les caf\u00e9s, y compris tous les descripteurs qui sont le r\u00e9sultat de ces techniques.<\/p>\n Si l’on se d\u00e9place du premier cercle, correspondant au centre de la roue, au cercle arri\u00e8re en passant par chacun des 3 groupes plus g\u00e9n\u00e9raux, la pr\u00e9cision des sensations est accrue,<\/strong> diff\u00e9renciant jusqu’\u00e0 9 sous-groupes.<\/p>\n Le groupe enzymatique est divis\u00e9 en fruit\u00e9s, parfums, alcools, ferment\u00e9s et v\u00e9g\u00e9taux, le groupe distillation s\u00e8che en \u00e9pices, et le groupe caram\u00e9lisation en bonbons, noix et chocolats.<\/p>\n Le passage du deuxi\u00e8me cercle au troisi\u00e8me cercle correspond \u00e0 une nouvelle avanc\u00e9e dans le d\u00e9tail des sensations olfactives et gustatives<\/strong>.<\/p>\n Chacun des 9 sous-groupes d\u00e9crits ci-dessus est \u00e0 son tour divis\u00e9 en un maximum de 24 cat\u00e9gories plus d\u00e9taill\u00e9es que celles du groupe pr\u00e9c\u00e9dent, et celles-ci sont \u00e0 leur tour divis\u00e9es du troisi\u00e8me au quatri\u00e8me cercle, pour donner les descripteurs finaux<\/strong>.<\/p>\n Toutefois, la lecture peut \u00e9galement se faire \u00e0 l’envers<\/strong>, c’est-\u00e0-dire en partant du cercle le plus \u00e9loign\u00e9 du centre vers le noyau, si nous sommes d\u00e9j\u00e0 au clair sur le descripteur principal, mais pas sur le groupe auquel il appartient, ce qui peut aider \u00e0 d\u00e9terminer si un caf\u00e9 est plus enzymatique ou plus chocolat\u00e9 par exemple, ou \u00e0 savoir quelle est la famille des fruits \u00e0 laquelle il appartient.<\/p>\n La roue se veut une aide facile et intuitive<\/strong> \u00e0 l’\u00e9valuation sensorielle<\/strong>, afin de pouvoir utiliser non seulement la m\u00e9moire sensorielle, mais aussi une aide suppl\u00e9mentaire ou un compl\u00e9ment pour <\/em>d\u00e9crire le caract\u00e8re unique de chaque caf\u00e9 dans les moindres d\u00e9tails.<\/p>\n Il s’agit d’un outil permettant d’avoir un langage commun \u00e0 travers toute la cha\u00eene du caf\u00e9<\/strong> pour d\u00e9crire les profils des bons caf\u00e9s, notamment des torr\u00e9facteurs aux baristas et aux consommateurs de bon caf\u00e9.<\/p>\n La roue des descripteurs de caf\u00e9 est un outil de travail utilis\u00e9 pour d\u00e9crire le profil organoleptique, les saveurs et les ar\u00f4mes d’un caf\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":6,"featured_media":143834,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[62,137],"tags":[2061,2064],"class_list":["post-18166","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-a-la-decouverte-du-cafe","category-blog-fr","tag-roue-des-descripteurs","tag-techniques-de-degustation"],"acf":[],"yoast_head":"\nQuel est le processus de lecture ?<\/big><\/h3>\n
\n
<\/h3>\n
En quoi les groupes diff\u00e8rent-ils ?<\/big><\/h3>\n
<\/h3>\n
Voyager dans la roue<\/big><\/h3>\n
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