{"id":58125,"date":"2022-04-22T14:51:34","date_gmt":"2022-04-22T12:51:34","guid":{"rendered":"https:\/\/mareterracoffee.com\/10-verites-sur-la-fermentation\/"},"modified":"2025-03-20T15:28:02","modified_gmt":"2025-03-20T14:28:02","slug":"10-verites-sur-la-fermentation","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/mareterracoffee.com\/fr\/blog\/10-verites-sur-la-fermentation\/","title":{"rendered":"10 v\u00e9rit\u00e9s sur la fermentation"},"content":{"rendered":"

Partager les connaissances<\/h2>\n

Afin de soutenir ces 10 v\u00e9rit\u00e9s sur la fermentation<\/strong>, il est important de comprendre ce qu’elle est et comment elle peut am\u00e9liorer la qualit\u00e9 de notre caf\u00e9<\/strong>.<\/p>\n

Les fermentations sont la nouvelle tendance dans le traitement du caf\u00e9<\/strong>. Il est vrai que le caf\u00e9 peut \u00eatre trait\u00e9 sans fermentation. Mais \u00e0 l’heure de l’exp\u00e9rimentation et de l’apprentissage de la qualit\u00e9 du caf\u00e9<\/strong>, beaucoup choisissent de proposer aux clients des<\/strong> caf\u00e9s aux saveurs et aux profils organoleptiques diff\u00e9rents<\/strong>.<\/p>\n

Qu’est-ce que la fermentation du caf\u00e9 ?<\/strong><\/h3>\n

Nous parlons de la fermentation comme du changement naturel<\/strong> qui se produit lorsque du sucre<\/strong> et de l’eau<\/strong> se rencontrent<\/strong>. Pour fermenter, il faut une combinaison de micro-organismes<\/strong> tels que des bact\u00e9ries et des levures qui cr\u00e9ent une r\u00e9action chimique<\/strong> d\u00e9clenchant une d\u00e9gradation des sucres<\/strong>.<\/p>\n

Il est important que le producteur ou la personne responsable de la fermentation proc\u00e8de \u00e0 une analyse de la qualit\u00e9 du produit<\/strong> et \u00e0 une d\u00e9gustation<\/strong> pour d\u00e9terminer si l’exp\u00e9rience a \u00e9t\u00e9 satisfaisante ou si elle doit \u00eatre modifi\u00e9e.<\/p>\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

Les 10 v\u00e9rit\u00e9s sur la fermentation :<\/h2>\n\n\n\n

1- Les fermentations ne sont pas une mode, elles constituent un saut qualitatif dans la qualit\u00e9 du caf\u00e9. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il y a eu une certaine volont\u00e9, surtout de la part des secteurs qui d\u00e9fendent le mod\u00e8le traditionnel du processus du caf\u00e9, de l’\u00e9tiqueter comme une mode passag\u00e8re qui ne contribue pas et d\u00e9forme l’essence et les \u00ab\u00a0v\u00e9rit\u00e9s\u00a0\u00bb du caf\u00e9 ; cette th\u00e9orie, si elle n’est pas dilu\u00e9e, n’a plus beaucoup de vie.<\/p>\n\n\n\n

2- Les fermentations, leurs recettes, ne sont pas \u00e9volutives.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La vari\u00e9t\u00e9 et la m\u00e9t\u00e9orologie \u00e0 laquelle le caf\u00e9ier est soumis, le sol, son \u00e2ge et bien d’autres variables, conditions, ne le permettent pas. La formation des d\u00e9gustateurs et des laboratoires de qualit\u00e9 \u00e0 l’origine implique un \u00e9norme travail de formation de leurs \u00e9quipes et de d\u00e9finition des profils pour rendre cela possible.<\/p>\n\n\n\n

3.- L’objectif doit \u00eatre de mettre en valeur les qualit\u00e9s et le profil organoleptique de l’origine. <\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il existe un accord sur la \u00ab\u00a0ligne rouge\u00a0\u00bb, et des doutes quant \u00e0 son respect, selon lequel cette technique doit avoir pour but de servir l’origine et ses vari\u00e9t\u00e9s, jamais de l’anonymiser. De m\u00eame qu’une alternative au cas o\u00f9 l’on n’y parviendrait pas, tout comme il existe des monoc\u00e9pages et des assemblages, il est n\u00e9cessaire de r\u00e9fl\u00e9chir et de partager une nomenclature qui diff\u00e9rencie les fermentations qui travaillent pour l’origine et celles qui travaillent pour g\u00e9n\u00e9rer de nouveaux profils organoleptiques qui ne sont pas li\u00e9s aux origines.<\/p>\n\n\n\n

4.- Celui qui dirige, d\u00e9cide, de la recette (fermentation) \u00e0 appliquer, a des r\u00e9percussions quel que soit le r\u00e9sultat.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Il faut accepter cet axiome pour pouvoir continuer \u00e0 compter sur l’indispensable complicit\u00e9 des producteurs et les profits qui la rendent possible. En plus de tous les aspects techniques et scientifiques, la r\u00e9mun\u00e9ration doit \u00eatre clairement convenue, ind\u00e9pendamment des r\u00e9sultats ; la cerise sur le g\u00e2teau et les heures de RH sont la cl\u00e9 de cette partie de la collaboration et de son accord r\u00e9glement\u00e9.<\/p>\n\n\n\n

5.-La fermentation am\u00e9liore le r\u00e9sultat final, mais elle n’est qu’un maillon suppl\u00e9mentaire de la cha\u00eene du caf\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Les fermentations, processus modernes,<\/a> peuvent souligner des qualit\u00e9s et des qualit\u00e9s, \u00e9galement lorsqu’ils ne sont pas corrects ils peuvent les d\u00e9former, mais ils ne peuvent pas les cr\u00e9er, ils ne peuvent pas faire un bon grain d’une mauvaise cerise. Il est \u00e9galement n\u00e9cessaire de valider et d’\u00e9valuer leur part de responsabilit\u00e9 et leur n\u00e9cessaire complicit\u00e9 avec le s\u00e9chage, la r\u00e9colte, la s\u00e9lection, s’il y a une erreur dans la cha\u00eene le r\u00e9sultat est faux, mauvais, ind\u00e9sirable, la responsabilit\u00e9 ne doit pas \u00eatre focalis\u00e9e sur le processus, le succ\u00e8s comme l’\u00e9chec est le r\u00e9sultat de la cha\u00eene du caf\u00e9, complexe, et il est n\u00e9cessaire de savoir o\u00f9, quand et pourquoi une erreur s’est produite, on ne peut pas conclure que la responsabilit\u00e9 se situe au niveau du processus, il ne faut pas abandonner la lecture et l’analyse transversale avant de conclure.<\/p>\n\n\n\n

\"Processus<\/figure>\n\n\n\n

6.-La fermentation est une option qui n’est pas venue remplacer, elle est venue \u00e9largir les options dans le monde du caf\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Se rapprocher des go\u00fbts des consommateurs, \u00e9largir leur \u00e9ventail de choix et conqu\u00e9rir de nouveaux consommateurs justifie amplement son existence et n’exclut en rien les consommateurs satisfaits qui continueront \u00e0 avoir \u00e0 leur disposition des c\u00e9r\u00e9ales fid\u00e8les aux proc\u00e9d\u00e9s traditionnels.<\/p>\n\n\n\n

7- Il n’y a pas de limite pour les fermentations, mais il y a une limite pour le caf\u00e9.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

La phrase qui l’accompagne est si claire et si d\u00e9terminante que nous la transcrivons mot pour mot : \u00ab\u00a0Le vin et le vinaigre proviennent tous deux du raisin, mais ils ne sont pas identiques\u00a0\u00bb. Que les possibilit\u00e9s et les diversit\u00e9s offertes par les fermentations, les processus, nous donnent la sensation d’\u00eatre \u00ab\u00a0illimit\u00e9s\u00a0\u00bb, mais : lorsque le r\u00e9sultat n’est plus un caf\u00e9, nous devrons chercher un autre nom pour le r\u00e9sultat, pour le produit.<\/p>\n\n\n\n

8- Il n’y a pas encore assez d’exp\u00e9rience ou de documentation (r\u00e9sultats) pour savoir quel est leur potentiel.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Leur jeunesse, l’application \u00ab\u00a0r\u00e9cente\u00a0\u00bb de ces techniques et l’acceptation encore plus r\u00e9cente par le march\u00e9 nous permettent seulement de savoir que du temps, de l’exp\u00e9rience, des protocoles et des validations par l’ensemble de la cha\u00eene sont n\u00e9cessaires pour commencer \u00e0 d\u00e9finir l’espace valable o\u00f9 cette alternative doit se d\u00e9placer.<\/p>\n\n\n\n

9 – L’am\u00e9lioration du grain par la fermentation n’est pas conditionn\u00e9e par l’altitude \u00e0 laquelle est plant\u00e9 le caf\u00e9ier, ni par sa localisation.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Dans tous les projets valid\u00e9s et compar\u00e9s entre les cerises trait\u00e9es par fermentation et les cerises sans ce processus, le r\u00e9sultat a \u00e9t\u00e9 une am\u00e9lioration organoleptique, une expansion et une accentuation des descripteurs dans les processus de d\u00e9gustation ult\u00e9rieurs, ind\u00e9pendamment du fait qu’il s’agisse de caf\u00e9iers plant\u00e9s \u00e0 600m ou \u00e0 2 000m, dans des zones humides ou s\u00e8ches, au soleil ou \u00e0 l’ombre, ce qui le renforce comme une option et non comme une alternative. Il ne faut pas non plus oublier que tous les consommateurs ne veulent pas d’une application ou que l’accent est mis sur les descripteurs.<\/p>\n\n\n\n

10 – Les fermentations, pour l’instant, n’ont pas permis un saut qualitatif du robusta pour s’approcher, pour concurrencer, pour \u00eatre une alternative \u00e0 l’arabica.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Certains projets ont tent\u00e9 de rapprocher ou d’introduire le Robusta dans l’Olympe des caf\u00e9s sp\u00e9ciaux, ce qui est l’unique objectif de certains projets, mais ils n’ont pas r\u00e9ussi – l’avis est unanime. Atteindre un spectre de descripteurs plus large que celui de l’arabica est d\u00e9j\u00e0 un fait, mais c’est aussi un fait que nous n’avons pas r\u00e9ussi \u00e0 \u00e9liminer ses d\u00e9fauts, qui en valeurs qualitatives continuent \u00e0 le placer en dessous de l’arabica dans les crit\u00e8res organoleptiques. Il donne \u00e9galement de l’espoir aux agriculteurs qui, en raison de l’altitude de leurs exploitations et des nouvelles conditions du climat du caf\u00e9, ne pouvaient pas utiliser les m\u00e9thodes traditionnelles. Ils peuvent ainsi obtenir des tasses de qualit\u00e9 et attrayantes, ce qui leur permet de continuer \u00e0 faire du caf\u00e9 une activit\u00e9 rentable et p\u00e9renne. <\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L’utilisation de nouvelles techniques et la diversification des proc\u00e9d\u00e9s ont donn\u00e9 au caf\u00e9 de nouvelles caract\u00e9ristiques sensorielles.<\/p>\n","protected":false},"author":5,"featured_media":143924,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[62,137],"tags":[2026],"class_list":["post-58125","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-a-la-decouverte-du-cafe","category-blog-fr","tag-fermentations"],"acf":[],"yoast_head":"\n10 v\u00e9rit\u00e9s sur la fermentation - Mare Terra<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"D\u00e9couvrez 10 faits sur la fermentation du caf\u00e9 et comment elle am\u00e9liore la qualit\u00e9 du caf\u00e9, son profil organoleptique et la diversit\u00e9 de ses ar\u00f4mes.\" \/>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/mareterracoffee.com\/fr\/blog\/10-verites-sur-la-fermentation\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"10 v\u00e9rit\u00e9s sur la fermentation - 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