Le r\u00f4ti correct<\/strong> est celui dans lequel la douceur,<\/strong> L’ acidit\u00e9, la densit\u00e9 et le corps<\/strong> se d\u00e9veloppent correctement<\/strong>, l’amertume<\/strong> est r\u00e9duite<\/strong>, le volume du grain augmente<\/strong> et la quantit\u00e9 de particules solubles augmente.<\/p>\n Un bon torr\u00e9facteur doit exp\u00e9rimenter et essayer diff\u00e9rents profils<\/strong> pour les adapter au type de haricot, \u00e0 l’origine, etc. afin de tirer le meilleur parti du produit.<\/p>\n Les grains de caf\u00e9 vert peuvent avoir diff\u00e9rentes combinaisons de composants organiques et non organiques. Pendant la torr\u00e9faction, nous modifions la structure chimique du grain.<\/strong><\/p>\n Le facteur d\u00e9clenchant et visible de notre processus de torr\u00e9faction est l’augmentation et le changement de couleur et de densit\u00e9 de notre grain<\/strong>. Une fois que le grain a absorb\u00e9 la chaleur, il passe \u00e0 une couleur jaune, puis \u00e0 une couleur brun clair et enfin \u00e0 une couleur brun fonc\u00e9.<\/p>\n Pr\u00e9paration (chauffage et s\u00e9chage) :<\/strong> Au d\u00e9part, le grain de caf\u00e9 absorbe de l’\u00e9nergie et, avec la perte d’humidit\u00e9, il commence \u00e0 se transformer physiquement. L’humidit\u00e9 passe g\u00e9n\u00e9ralement de 10% et 12% \u00e0 environ 5%. Enfin, la vapeur qui s’accumule \u00e0 l’int\u00e9rieur du grain d\u00e9clenche l’apparition de changements chimiques.<\/p>\n Torr\u00e9faction (r\u00e9action de Maillard, transformations du sucre et de l’acidit\u00e9) :<\/strong><\/p>\n C’est \u00e0 ce stade que le sucre passe de la caram\u00e9lisation \u00e0 la carbonisation, que les composants chimiques se d\u00e9placent et r\u00e9agissent dans le grain – les prot\u00e9ines interagissent avec les sucres et les acides amin\u00e9s pour g\u00e9n\u00e9rer une grande quantit\u00e9 de volatiles aromatiques. D\u00e9veloppement :<\/strong> Lorsque l’accumulation de CO2 et de vapeur \u00e0 l’int\u00e9rieur du grain est affect\u00e9e par la pression, elle cr\u00e9e une petite explosion qui donne lieu au son \u00ab\u00a0crack\u00a0\u00bb. A partir de l\u00e0, le torr\u00e9facteur, en fonction des objectifs de la torr\u00e9faction, recherche le profil organoleptique, jouant sur la r\u00e9duction de l’acidit\u00e9, l’augmentation de l’amertume et du corps du caf\u00e9.<\/p>\n Il est important de laisser le caf\u00e9 se reposer apr\u00e8s la torr\u00e9faction pendant au moins 24 heures pour lui permettre de se d\u00e9gazer.<\/strong><\/p>\n C’est au stade du d\u00e9veloppement du grain que le r\u00e9sultat final de notre caf\u00e9 est d\u00e9termin\u00e9. Il s’agit d’un processus o\u00f9 les changements se d\u00e9veloppent tr\u00e8s rapidement, et qui n\u00e9cessite donc un d\u00e9vouement et une attention particuliers.![\"proceso](\"https:\/\/mareterracoffee.com\/wp-content\/uploads\/2022\/04\/2017.10.06_AQM_Encuentros-Cafeteros-0274-1024x683.jpg\")
<\/p>\nLe processus de torr\u00e9faction<\/h3>\n
\u00c9tapes de la torr\u00e9faction<\/b><\/h3>\n
\nGr\u00e2ce \u00e0 la caram\u00e9lisation et \u00e0 la r\u00e9action de Maillard, on commence \u00e0 remarquer le changement de couleur du jaune au brun.<\/p>\nComment savons-nous que notre r\u00f4ti n’est pas le bon ?<\/h3>\n
\nNous pouvons savoir que notre r\u00f4ti n’est pas le bon pour un certain nombre de raisons :<\/p>\n