Caficultores Jóvenes del Huila, Colombia 2018

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Objetivos

Nuestro objetivo principal es renovar el sistema de producción

En los últimos años hemos estado observando que en el mundo del café de especialidad los tostadores y baristas buscan un producto exclusivo para sus cafeterias. Quieren sorpender a sus clientes ofreciendo sabores y experiencias distintas a las que están acostumbrados. Es por ello, que pensamos en empezar a realizar experimentos en las plantaciones de pequeños productores de la zona del Huila en Colombia, de la mano de su Cooperativa de Caficultores.

Nuestro principal objetivo con estas experimentaciones es que los caficultores de este departamento puedan adaptar su producción para cumplir con las nuevas exigencias que vemos que demanda el mercado del café de especialidad a nivel mundial y también con la meta de que la rápida adaptación a las nuevas tendendencias que hemos observado en los países consumidores ponga en valor esta región como símbolo de calidad, conocimiento y versatilidad. 

Experimentos

Cambios en fermentaciones y otras variables

Para la realización de estos experimentos hemos decidido centrarnos en la modificación de los tiempos de fermentación y en otras variables como, por ejemplo, la temperatura de la misma. A través de muchos ensayos prueba-error hemos observado cuáles eran los tiempos más adecuados para cada tipo de café y cuáles conseguían mejorar notablemente su sabor (consiguiendo en muchos casos un aumento de 4 ó 5 puntos en su valoración general). 

Los experimentos se han realizado con dos variedades bastante típicas en esta zona de Colombia como son Caturra y Castillo. Con estas variables que hemos seleccionado para la realización de los experimentos hemos realizado un análisis sobre qué diferentes bacterias actúan en la fermentación según el tiempo y la temperatura y cuáles son las características organolépticas que aportan cada una de ellas al café en sus diferentes estados. 

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Formación

La transmisión del conocimiento a los pequeños productores

Durante los años en los que hemos desarrollado la investigación hemos realizado una formación paralela con todos los agentes que están implicados en este proyecto. Los cursos más importantes que nuestro equipo ha impartido han sido los de Análisis de Café Verde, Cata y otros cursos especializados en procesos de fermentación en los que se han ido analizando y catando todos los resultados que hemos ido consiguiendo.

La formación ha sido uno de los pilares fundamentales para generar confianza entre los productores hacie el proyecto y abrirse a los cambios y también para que las diferentes personas involucradas puedan distinguir una fermentación con una sobre fermentación, ya que en estos experimentos se ha estado está jugando con extremos y con límites para sacar también sabores excepcionales y conocer hasta donde podemos llegar con una misma planta café.

Resultados

Los cambios del café en un solo año han sido sorprendentes

Los resultados de las pruebas que hemos realizado durante este año de experimentación y formación en la zona del Huila han sido muy positivos, ya que hemos conseguido que un mismo café en el que se ha variado el proceso de fermentación ha llegado a poder aumentar hasta 4 puntos de su clasificación global.

Con ello vemos que se abre una ventana más a la clasificación del café, si anteriormente únicamente nos centrábamos en los procesos de beneficiado ahora tenemos que tener nuevas variables de clasificación. 

 

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