Как работает колесо дескрипторов?

Инструмент для сенсорной оценки

Колесо дескрипторов — незаменимый инструмент для тех, кто собирается оценивать кофе с помощью сенсорной оценки или каппинга, как для профессионалов, так и для тех, кто только начинает свой путь в мире кофе. Именно во время этой практики каппер, пробуя и нюхая, определяет и оценивает каждую из характеристик, которые определяют кофе.

Каппер способен определить уникальные характеристики и дескрипторы в кофе, но иногда эти обонятельные ощущения сложны и трудно поддаются каталогизации, поэтому колесо дескрипторов призвано служить помощью, дополнением и инструментом для поддержки сенсорной памяти при описании кофе.

На основе колеса SCA для его усовершенствования оно было оснащено Для улучшения описательной способности каждая ароматическая группа была расширена и развита до достижения окончательного дескриптора. По этой причине она была разделил колесо на 4 круга, сегментация от центра к периметру, в которой человек дифференцируется от наиболее общих ароматических групп ко все более специфическим категориям в круге, наиболее удаленном от центра колеса.

Что такое процесс чтения?

Для Для правильного считывания дескрипторное колесо должно считываться от центра к внешней стороне. Начиная с трех основных групп обонятельных и вкусовых ощущений: ферментативных, карамелизации и сухой дистилляции, были составлены 145 наиболее распространенных дескрипторов, встречающихся в кофе:

• Ферментативные: те соединения, которые в основном являются результатом ферментативных реакций, которые зерно претерпело, будучи еще живым организмом, например, травяные, цветочные или фруктовые ароматы. В этой группе можно выделить наиболее парфюмерные ароматы.

• Карамелизация: являются результатом карамелизации сахаров, которая происходит в процессе обжарки, здесь мы находим шоколад, карамель и сахар.

• Сухая дистилляция: Они являются результатом процессов более высокой обжарки, хотя они также характерны для некоторых видов происхождения.

Чем отличаются эти группы?

Каждый переход от одного круга к другому означает повышение специфичности группы, поскольку по мере удаления от центра колеса и перехода к крайним кругам ароматическая группа, к которой принадлежит кофе, становится все более ограниченной и подробной, пока не достигнет финального дескриптора, который является самой подробной и детализированной группой.

Все эти дескрипторы являются положительными, так как хороший кофе не имеет отрицательных дескрипторов. Кроме того, колесо обновляется с учетом процессов, которые осуществляются в настоящее время и которые позволяют найти новые особенности в кофе, включая все дескрипторы, которые являются результатом этих методов.

Путешествие через колесо

Если двигаться от первого круга, соответствующего центру колеса, к заднему кругу через каждую из 3 более общих групп, точность ощущений возрастает, различая до 9 подгрупп.

Ферментативная группа делится на фруктовые, ароматические, спиртовые, ферментированные и растительные, группа сухой перегонки — на специи, а группа карамелизации — на сладости, орехи и шоколад.

Переход от второго круга к третьему соответствует дальнейшему продвижению в детализации обонятельных и вкусовых ощущений.

Каждая из 9 подгрупп, описанных выше, далее делится на до 24 более детальных категорий, чем те, что были в предыдущей группе, и они далее делятся от третьего к четвертому кругу, на окончательные дескрипторы.

Однако чтение можно проводить и в обратном порядке, т.е. начиная с круга, наиболее удаленного от центра, к ядру, если мы уже знаем ключевой дескриптор, но не знаем, к какой группе он относится. Так, например, можно определить, является ли кофе более ферментативным или более шоколадным, или выяснить, к какому семейству фруктов он относится.

Колесо призвано стать простым и интуитивно понятным помощником в сенсорной оценке, чтобы можно было использовать не только сенсорную память, но и дополнительную помощь или дополнение, чтобы описать уникальность каждого сорта кофе в мельчайших подробностях.

Это инструмент для того, чтобы иметь общий язык во всей кофейной цепочке для описания профилей хорошего кофе, особенно от обжарщиков до бариста и потребителей хорошего кофе.