10 истин о ферментации

Обмен знаниями

Чтобы поддержать эти 10 истин о ферментации, важно понять, что это такое и как она может улучшить качество нашего кофе.

Ферментация — это новая тенденция в обработке кофе. Действительно, кофе можно обрабатывать без ферментации. Но в эпоху экспериментов и изучения качества кофе многие предпочитают предлагать покупателям кофе с разными вкусами и профилями органолептики.

Что такое ферментация кофе?

Мы говорим о брожении как о естественном изменении, которое происходит, когда сахар и вода соединяются вместе. Для брожения необходима комбинация микроорганизмов, таких как бактерии и дрожжи, которые вызывают химическую реакцию, приводящую к распаду сахаров.

Важно, чтобы производитель или лицо, ответственное за ферментацию, провел анализ качества продукта и дегустацию, чтобы определить, был ли эксперимент удовлетворительным или его следует изменить.

10 истин о ферментации:

1- Ферментация — это не мода, это качественный скачок в качестве кофе.

Была определенная готовность, особенно со стороны секторов, защищающих традиционную модель процесса приготовления кофе, заклеймить ее как мимолетное увлечение, которое не способствует и искажает суть и «истины» кофе; у этой теории, если ее не разбавить, остается мало жизни.

2- Ферментации, их рецепты не масштабируются.

Сорт и метеорология, которым подвергается кофейное дерево, почва, его возраст и многие другие переменные, условия, не позволяют этого сделать. Подготовка дегустаторов и лабораторий качества в местах происхождения включает в себя огромный объем работы по обучению их команд и определению профилей, чтобы сделать это возможным.

3.- Цель должна заключаться в том, чтобы подчеркнуть качества и органолептический профиль происхождения.

Существует соглашение о «красной линии» и сомнения в том, будет ли оно соблюдаться, что целью этой техники должно быть обслуживание происхождения и его разновидностей, а не анонимизация. Кроме того, в качестве альтернативы, если этого не удастся достичь, так же как существуют отдельные сорта и купажи, необходимо продумать и использовать номенклатуру, различающую ферментации, которые работают на происхождение, и те, которые работают на создание новых органолептических профилей, не связанных с происхождением.

4.- Тот, кто руководит, принимает решение, рецепт (брожения), который будет применен, имеет последствия, каким бы ни был результат.

Эта аксиома должна быть принята, чтобы продолжать рассчитывать на непременное соучастие производителей и прибыль, которая делает это возможным. Помимо всех технических и научных аспектов, необходимо четко согласовать вознаграждение, независимо от результатов; вишенка на торте и HR-часы являются ключом к этой части сотрудничества и регулируемому соглашению.

Ферментация улучшает конечный результат, но это всего лишь еще одно звено в кофейной цепочке.

Ферментация, процессы, могут подчеркнуть качества и свойства, даже если они неправильные, они могут исказить их, но они не могут создать их, они не могут сделать хороший боб из плохой вишни. Необходимо также проверить и оценить их долю ответственности и их необходимое соучастие в сушке, сборе урожая, отборе, если в цепи есть ошибка, то результат будет неправильным, плохим, нежелательным, ответственность не должна быть сосредоточена на процессе, успех, как и неудача, является результатом кофейной цепи, сложной, и необходимо знать, где, когда и почему произошла ошибка, нельзя делать вывод, что ответственность лежит на процессе, чтение и сквозной анализ не должны быть отброшены до заключения.

Ферментация — это вариант, который не пришел на смену, он пришел, чтобы расширить возможности в мире кофе.

Приближение к вкусам потребителей, расширение их ассортимента и завоевание новых потребителей более чем оправдывает его существование и ни в коем случае не исключает удовлетворенных потребителей, которые по-прежнему будут иметь в своем распоряжении зерно, верное традиционным процессам.

7- Нет предела для ферментации, но есть предел для кофе.

Сопроводительное предложение настолько четкое и определяющее, что мы приводим его дословно: «И вино, и уксус происходят из винограда, но это не одно и то же». Что возможности и разнообразие, предлагаемые ферментациями, процессами, дают нам ощущение «неограниченности», но: когда результат перестанет быть кофе, нам придется искать другое название для результата, для продукта.

8- Еще нет достаточного опыта или документации (результатов), чтобы понять, каков их потенциал.

Их молодость, «недавнее» применение этих методов и еще более недавнее признание рынком позволяют нам знать, что время, опыт, протоколы и проверки всей цепочки необходимы, чтобы начать определять действительное пространство, в котором должна двигаться эта альтернатива.

9 — Улучшение состояния зерна в результате ферментации не зависит ни от высоты, на которой посажено кофейное дерево, ни от его местоположения.

Во всех проектах, проверенных и сравненных между вишней, обработанной ферментацией, и вишней без этого процесса, результатом было улучшение органолептики, расширение и подчеркивание дескрипторов в последующих процессах дегустации, независимо от того, посажены ли кофейные деревья на высоте 600 м или 2000 м, во влажных или сухих районах, на солнце или в тени, что укрепляет его как вариант, а не как альтернативу. Не все потребители хотят получить приложение или акцент на дескрипторах — это то, о чем тоже не стоит забывать.

10 — Ферментация, на данный момент, не позволила сделать качественный скачок в робусте, чтобы приблизиться, конкурировать, быть альтернативой арабике.

Некоторые проекты пытались приблизить робусту или ввести ее на Олимп специальных сортов кофе, что является единственной целью некоторых проектов, но им это не удалось — мнение единодушное. Достижение более широкого спектра дескрипторов, как у арабики, уже факт, но факт и то, что нам не удалось устранить ее недостатки, которые в качественных значениях продолжают ставить ее ниже арабики по органолептическим критериям. Он также дает надежду фермерам, которые из-за высоты расположения их ферм и новых условий кофейного климата не могли использовать традиционные методы. Таким образом, они могут получить хорошие и привлекательные чашки, что позволит им продолжать выращивать кофе как прибыльный и перспективный бизнес.