В этом выпуске программы En la Barra мы поговорили с Чавой о его начинаниях, эволюции специального кофе в Испании (и, в частности, в Севилье) и о том, какие перспективы он видит на ближайшие годы.

От первых шагов до случайного посла

Чава начинал как многие: не зная, что такое быть бариста. Любопытство и конкуренция подтолкнули его к быстрому обучению (он выиграл региональный Форум, а вскоре после этого и национальный), и это сделало его одним из тех, кто в начале 2010 года помог распространить идею о кофе происхождения (когда о «специалитете» еще почти не говорили). Это зарождающееся сообщество сформировалось благодаря обмену опытом, ошибками и заимствованными обжарщиками.

Что действительно изменило их траекторию

Проигрыш на чемпионате стал поворотным моментом: это заставило его «перезагрузиться», изучить зеленый кофе, процессы и обжарку с нуля. Отсюда начались годы инвестиций в обучение, поездки на места происхождения и, прежде всего, базовые дегустации для публики. Его убеждение: хорошо приготовленный кофе и привычка к дегустации открывают дверь к лучшим чашкам и более информированным потребителям.

Севилья сегодня: рост и ожидания

Он видит Севилью в полном расцвете сил, с поразительной концентрацией кофеен (он указывает на Calle Amor de Dios как на будущую «золотую милю»). Тем не менее, он предупреждает о двух рисках:

• Элитарность, которая отталкивает новую аудиторию.
• Маркетинг преобладает над качеством, что приводит к разочарованию, когда «особенное» обещание не проявляется в чашке.

Рецепт Чавы — противодействие этому: педагогика процессов (мытый, натуральный, натуральный, хани, экспериментальный), прозрачность и осознанное ценообразование, благодаря которому кофе становится пропуском, а не барьером.

Импортеры, прослеживаемость и поездки в Страну происхождения

Чава отстаивает роль импортера: структура, контроль и прослеживаемость для обеспечения стабильности закупок. Его поездки на родину были больше для того, чтобы учиться, чем для того, чтобы покупать, и они укрепляют идею: кофе — это техника, да, но также ремесло и жизнь. Технология помогает; удовольствие и честность с клиентом — тем более.