Колесо дескрипторов зеленого кофе
Изучение вкусов и ароматов при сенсорной оценке
Инструмент для сенсорной оценки
Колесо дескрипторов — незаменимый инструмент для тех, кто собирается оценивать кофе с помощью сенсорной оценки или каппинга, как для профессионалов, так и для тех, кто только начинает свой путь в мире кофе. Именно в ходе этой практики кюпер, пробуя и нюхая, определяет и оценивает каждую из характеристик, определяющих кофе.
Каппер способен определить уникальные характеристики и дескрипторы кофе, но иногда эти обонятельные ощущения сложны и трудно поддаются каталогизации, поэтому колесо дескрипторов призвано служить помощником, дополнением и инструментом для поддержки сенсорной памяти при описании кофе.
Исследуйте сенсорные нюансы и обогатите свой кофейный опыт.
Что представляет собой процесс чтения?
Для правильного чтения дескрипторного колеса его следует читать от центра к внешней стороне. Начиная с трех основных групп обонятельных и вкусовых ощущений: ферментативных, карамелизации и сухой перегонки, были составлены 145 наиболее распространенных дескрипторов, встречающихся в кофе:
Ферментативные: те соединения, которые в основном являются результатом ферментативных реакций, которые зерно претерпело, будучи еще живым организмом, например, травяные, цветочные или фруктовые ароматы. В этой группе можно выделить наиболее парфюмерные ароматы.
Карамелизация: являются результатом карамелизации сахаров, которая происходит в процессе обжарки, здесь мы находим шоколад, карамель и сахар.
Сухая дистилляция: Они являются результатом процессов более высокой обжарки, хотя они также характерны для некоторых видов происхождения.
Если двигаться от первого круга, соответствующего центру колеса, к заднему кругу через каждую из трех более общих групп, то точность ощущений возрастает, различая до 9 подгрупп.
Ферментативная группа делится на фруктовые, ароматические, спиртовые, ферментированные и растительные, группа сухой перегонки — на специи, а группа карамелизации — на сладости, орехи и шоколад.
Дескрипторы фруктового кофе
Под фруктовыми дескрипторами мы понимаем сладкую и ароматную смесь разнообразных фруктов, находящихся в разной стадии спелости.
Ароматный, кисловатый и сладкий экзотический характер, который может варьироваться от киви или ананаса до манго, папайи или даже дыни.
Цитрусовый, терпкий, слегка сладковатый и немного цветочный аромат, в котором могут присутствовать лимоны, лаймы, грейпфруты или апельсины
Сладковатый аромат спелых и полуспелых фруктов с легким цитрусовым привкусом, таких как персик или желтый персик в его полуспелом варианте, красная слива, желтая слива.
Мы узнаем ее саму по себе. ароматический сладкий, кислый, цветочный, ассоциирующийся с различными ягодами, такими как ежевика, малина, черника или клубника
и аромат с восприятием полуспелых фруктов, преимущественно из косточки.
Сладкий, легкий, фруктовый, кислый или зеленый ароматизатор, в состав которого могут входить яблоки, виноград, персики, груши или вишни.
Ароматический отпечаток темных фруктов, сладких и слегка коричневых и ассоциирующихся, в частности, с сушеными сливами или клюквой, кишмишем и виноградом.
Ощущение слегка перезрелой сладости, фруктов в целом, демонстрирующих свою самую сладкую точку, но лишенных характерной для них заметной кислотности.
Кофейные дескрипторы шоколадные конфеты
Под фруктовыми дескрипторами мы понимаем сладкую и ароматную смесь разнообразных фруктов, находящихся в разной стадии спелости.
Ароматический сладкий, часто горький вкус, ассоциирующийся со вкусом шоколадных бобов, какао-порошка и чистых шоколадных плиток.
Восприятие сладкое, подслащенное, полученное из продуктов, изготовленных с использованием какао или масла какао.
Дескрипторы кофе Орехи
Мы узнаем дескрипторы сухофруктов со слегка сладковатым ароматом, с маслянистым оттенком.
Слегка сладковатое восприятие, с характерной для обычных орехов легкой сухостью, которая может быть включена в восприятие жареных орехов.
Характеризуется легкой сухостью злаков, сладковатым и маслянистым ощущением, также в обжарке, которая может включать характеристики пшеницы, солода, даже поджаренного хлеба.
Дескрипторы кофе Сладости
Мы распознаем сладкие дескрипторы как богатое, полное, округлое и сладкое ароматическое впечатление, связанное с приготовленными сахарами и углеводами.
Они характеризуются очень сладким вкусом, возникающим в результате карамелизации натуральных сахаров.
Сахар, вызывающий ощущение сладости, мы узнаем по сахару, который обычно является натуральным, или по натуральным продуктам с высокой концентрацией сахаров, таким как мед.
Дескрипторы кофе Виды
Мы признаем дескрипторы специй как очень ароматные, сладкие, даже пряные, такие как корица, гвоздика, мускатный орех или перец.
Слегка сладковатые, пряные, фруктовые и пикантные ноты, ассоциирующиеся с выдержанным табаком.
Овощные дескрипторы мы узнаем по слегка травянистым, сладковатым ощущениям и восприятию свежести.
Дескрипторы кофе Овощи
Овощные дескрипторы мы узнаем по слегка травянистым, сладковатым ощущениям и восприятию свежести.
Слегка сладковатое восприятие, с кислыми нотками овощей, таких как томат и кукуруза.
Ароматы воспринимаются с интенсивностью, они и, как тимьян, розмарин, лавр.
Дескрипторы кофе Ферментированный
К дескрипторам брожения мы относим пряный аромат, сладковатый и иногда слегка горьковатый, иногда дрожжевой вкус, схожий с алкогольным вкусом сброженных напитков или перебродивших фруктов, включая молочные производные.
Характеристика обусловлена восприятием этой кислотности, возникающей из-за спирта, полученного в основном в результате фруктовых брожений, или тех же перезрелых фруктов, но с точкой яркости.
Характерен для заквасок, в которых происходит выделение молочных кислот, таких как йогурт или сыр.
Дескрипторы кофе Спирты
Мы узнаем алкогольные дескрипторы со сладким, перезрелым фруктовым, пряным, древесным восприятием характерных напитков брожения или дистилляции.
Аромат кисловатый, несколько пряный, с ощущением спелых фруктов и алкоголя, но с яркостью.
Аромат алкоголя с древесными или дистиллированными нотками, например, Ром, виски, фруктовый ликер.
Дескрипторы кофе Ароматы
Мы признаем дескрипторы аромата как оставляющие ощущение благоухания, получаемого в основном из растений.
Сладковатый и слегка душистый аромат, ассоциирующийся со свежими цветами.
Острый, слегка резкий аромат, ассоциирующийся с зелеными растениями или растительной массой, например, с чаем.
