Процесс Авангардный
Что это такое?
Исследуйте сенсорные нюансы и обогатите свой кофейный опыт.
Современные процессы относительно недавно появились в производстве кофе, целью этих процессов является создание особых профилей вкуса или значительное повышение рентабельности и качества традиционных процессов за счет использования инновационных методов ферментации и сушки.
Техни
Ферментация
процесс ферментации
На этом этапе происходят сложные химические процессы, в ходе которых бактерии и дрожжи вырабатывают ферменты, ускоряющие химические реакции. В результате ферментации химический состав кофе может кардинально измениться.
виды ферментации
Ферментация может происходить по-разному:
Аэробная
Воздушная ферментация в местах, где есть кислород с кислородомЭто усиливает образование уксусных кислот.
Анаэробная
Ферментация в закрытом резервуаре, без кислорода,Процесс ферментации в закрытом резервуаре без доступа кислорода способствует образованию молочной и спиртовой кислот и летучих ароматических соединений.
Комбинированная
Ферментация, сочетающая аэробные и анаэробные методы ,исоздатьи сложные комбинации кислотности.
время ферментации
Время — еще один важный фактор ферментации. Часы ферментации — это время, в течение которого дрожжи и бактерии взаимодействуют с органическими веществами в кофейной мякоти, изменяя их. Чем дольше время ферментации, тем больше химических реакций может произойти и тем заметнее изменение вкуса и аромата кофе.
Ферментации «подбираются» по продолжительности:
От 12 и 23 часов
От 24 и 48 часов
От 48 и 71 часа
От 72 и 95 часов
От 96 и 119 часов
От 120 и 143 часов
От 144 и 168 часов
От 169 и 299 часов
300 и более часов
Переменные ферментации
Помимо условий и времени, на ферментацию можно влиять многими другими переменными, чтобы изменить ее тип, скорость и интенсивность. На условия брожения можно влиять, изменяя концентрацию веществ, температуру, соли… Чтобы лучше контролировать процесс и получать желаемые результаты, мы можем влиять на непосредственных участников процесса, добавляя определенные живые культуры, такие как дрожжи, бактерии или грибы.
Для ферментации используются разные места, тип ферментации, ее условия, производительность и сложность зависят от места ферментации кофе, она может проходить в традиционных резервуарах или кучах, водонепроницаемых бочках, мешках…
Сушка
Процесс сушки
Сушка являетсяи важным этапом в производстве кофе и может быть простой или дополнительной.
Целью этапа сушки является равномерное доведение зерен до экспортного уровня влажности (около 10%), что позволяет хранить и обжаривать кофе безопасным и подходящим образом.
Простая сушка выполняет этот этап без цели добавить что-то еще к зерну, в то время как дополнительная сушка, помимо потери влаги, направлена на придание зерну большей сложности, решая дополнительные задачи, такие как продление процесса ферментации, который происходит в естественном процессе.
методы сушки
Техника сушкиирешению дополнительных задач, таких как манипуляции и использование материалов, позволяющих влиять на температуру, скорость и проводимость сушки, контролируемо изменяя ее физическое/химическое состояние.
Можно использовать следующие методы сушки:
Sleeping Bag
Используется непрозрачный материал, удерживающий влагу. В процессе чередуются открытые и закрытые стадии. Когда кофе открывается и равномерно распределяется, на поверхности происходит нормальное высыхание. Кроме того, периодически кофеи хорошо покрывается материалом, как в спальном мешке. Эта техника значительно усиливает ферментацию и позволяет сохранить высокую плотность зерна, фруктовые и виноградные нотки часто сопровождают эту технику.
Сушка навалом
Эта технология отличается от традиционной тем, что с самого начала процесса сушки кофе ложится более толстым слоем, и с каждым днем толщина слоя увеличивается, кофе поднимается вверх, отсюда и название этой технологии. Более толстый слой замедляет сушку, но повышает температуру и интенсивность брожения. В результате в кофе появляются более фруктовые нотки, кислотность выше средней.
Место и время сушки
Место сушки кофе зависит от климатических и географических особенностей местности, поэтому в сухих высокогорных регионах обычно используются патио, а в дождливых и более прохладных высокогорных районах кофе защищают от осадков в навесах или параболических сушилках. Климатические и географические условия также влияют на сушку кофе, так что эти этапы могут проводиться на солнце, в тени, механическим способом…
Одним из факторов, который следует выделить в процессе сушки, является время.Продолжительность процесса будет зависеть от климатических условий и используемой техники, так как для каждого кофе и каждого процесса в конкретных условиях требуется свой период сушки.
Время высыхания может составлять от 1 до 35 дней.
Отдых
процесс отдыха
Наконец, в зависимости от сложности процесса ферментации, продолжительность периода покоя зависит от плотности зерна: чем оно плотнее и чем сложнее химический состав, тем больше времени потребуется для стабилизации. Место отдыха всегда должно быть темным, чистым, сухим и прохладным, можно использовать мешки, силосы…, а продолжительность может составлять от M — 30 дней — до L — 60 дней -.
Наши передовые Процесс это современное видение кофе как высококачественного продукта, дающего не только удовольствие от вкуса, но и постоянный вызов для развития вкусового восприятия.
Наши передовые Процесс
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Мякоть и длительная аэробная ферментация от 120 до 143 часов.
· Стирка и сушка на открытом воздухе
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Предварительная ферментация и варка
· Длительная аэробная ферментация от 120 до 143 часов.
· Стирка и сушка на открытом воздухе
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Предварительная ферментация и варка
· Аэробная ферментация от 72 до 95 часов
· Стирка и сушка на открытом воздухе
· Прием и классификация вишни по созреванию
Мякоть и анаэробное брожение без оболочки
· Стирка и сушка на открытом воздухе
· Приём ягоды
· Классификация ягоды
· Депульпация
· Анаэробная ферментация в пергаменте
· Промывка
· Сушка
· Прием и классификация вишни по созреванию
Мякоть и анаэробное брожение без оболочки
· Аэробная ферментация в пергаменте, укрытым «покрывалом» из свежей каскары со льдом
· Стирать и сушить на воздухе
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробная ферментация ягоды
Измельчение и сушка на открытом воздухе в технике «Sleeping bag».
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробная ферментация ягоды
Измельченный и высушенный на открытом воздухе
· Прием и классификация вишни по созреванию
Измельчение и сушка на открытом воздухе в технике «Sleeping bag».
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробная ферментация ягоды
· Сушка
· Приём ягоды
· Классификация ягоды
· Пре-ферментация
· Депульпация
· Анаэробная ферментация без каскары с добавлением фруктового сока.
· Аэробная ферментация
· Промывка
· Сушка
Прием и классификация вишни по созреванию
· Сушка на открытом воздухе методом Mountain dry
Прием и классификация вишни по созреванию
· Сушка с использованием техники «Спальный мешок»
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробная ферментация ягоды
· Сушка на открытом воздухе методом Mountain dry
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробная ферментация ягоды
· Сушка с использованием техники «Спальный мешок»
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне +300 часов.
· Сушка
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне +300 часов.
· Сушка на воздухе с использованием техники Mountain Dry
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробная ферментация ягоды
Мульчирование и аэробное брожение
· Стирать и сушить на воздухе
Прием и классификация вишни по созреванию
Мякоть и анаэробное брожение без оболочки
· Аэробная ферментация
· Стирать и сушить на воздухе
· Сушка
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне с дрожжами
· Сушка
Бленд процессов: Natural Sleepping bag:
· Приём ягоды
· Классификация ягоды
· Сушка с использованием техники «Спальный мешок»
+ Airmechanical Natural:
· Приём ягоды
· Presecado al aire libre
· Secado en secadora industrial
· Приём ягоды
· Классификация ягоды
· Анаэробная ферментация ягоды
· Congelación 24 horas
· Descongelación
· Сушка с использованием техники «Спальный мешок»
