Procesos de Vanguardia
¿Qué son?
Explora los matices sensoriales y enriquece tu experiencia cafetera
Los procesos de vanguardia son relativamente recientes en la producción de café, el objetivo de estos procesos es crear perfiles especiales del sabor o mejorar significativamente la rentabilidad y calidad de los procesos tradicionales mediante el uso de innovadoras técnicas de fermentación y secado.
Técnicas
Fermentación
El proceso de fermentación
Esta etapa sucede en procesos químicos complejos en los que las bacterias y levaduras producen enzimas que aceleran las reacciones químicas.
A través de la fermentación, la composición química del café puede cambiar drásticamente.
Tipos de fermentación
Aeróbica
Fermentación al aire en lugares con oxígeno, esto fortalece la creación de ácidos acéticos.
Anaeróbica
Fermentación dentro de un depósito cerrado, sin oxígeno, fortalece la creación de ácidos lácticos, alcohólicos y compuestos volátiles aromáticos.
Combinada
Fermentación combinando la técnica aeróbica y la anaeróbica, ayuda a crear combinaciones de acidez muy complejas.
El tiempo de fermentación
El tiempo es otro de los factores importantes en la fermentación, las horas de fermentación son el tiempo en el que las levaduras y las bacterias interactúan con la materia orgánica de la pulpa del café modificándolo. A más tiempo de fermentación más reacciones químicas pueden ocurrir y más notorio será el cambio en sabor y aroma del café.
Las fermentaciones tienen un sistema de ‘tallas’ según el tiempo que duren:
Entre 12 y 23 horas
Entre 24 y 48 horas
Entre 48 y 71 horas
Entre 72 y 95 horas
Entre 96 y 119 horas
Entre 120 y 143 horas
Entre 144 y 168 horas
Entre 169 y 299 horas
300 o más horas
Variables de la fermentación
Además de las condiciones y del tiempo la fermentación es influenciable por muchas otras variables para cambiar su tipo, su velocidad e intensidad. Los condicionantes de fermentación pueden verse influenciados si se cambia la concentración de las substancias, las temperaturas, sales…
Para controlar mejor el proceso y obtener los resultados deseados, podemos influir en los participantes directos del proceso agregando cultivos vivos específicos como levadura, bacterias u hongos entre otros.
Se utilizan distintos lugares para las fermentaciones, el tipo de fermentación, sus condiciones, productividad y complejidad dependen del lugar donde se fermente el café, se puede dar en tanques o pilas tradicionales, barriles estancos, bolsas…
Secado
El proceso de secado
El secado es una etapa muy importante en la producción de café y puede ser simple o complementario.
El objetivo de la etapa de secado consiste en llevar el grano de una manera uniforme al nivel de humedad de exportación (alrededor de un 10%), lo que permite que el café se almacene y se tueste de una forma segura y adecuada.
El secado simple hace esta etapa sin el objetivo de aportar nada más al grano, mientras que el secado complementario además de la pérdida de humedad tiene como objetivo añadir más complejidad al grano resolviendo tareas adicionales como por ejemplo, prolongar el proceso de fermentación que le ocurre al proceso natural.
Técnicas de secado
Las técnicas de secado contribuyen al logro de tareas adicionales, como las manipulaciones y el uso de materiales que permiten influir en la temperatura, la velocidad y la conductividad del secado, modificando su estado físico/químico de una manera controlada.
Entre las técnicas de secado que podemos utilizar encontramos:
Sleeping Bag
Se utiliza un material opaco que retiene la humedad. El proceso se alterna entre etapas abiertas y cerradas. Cuando el café se abre y se esparce uniforme se produce un secado normal en la superficie. Además, periódicamente, el café se cubre muy bien con material, como en un saco de dormir. Esta técnica aumenta en gran medida la fermentación y le permite mantener el alta densidad del grano, las notas afrutadas y vinosas suelen acompañar a esta técnica.
Mountain Dry
Esta técnica se diferencia de la tradicional en que desde el mismo comienzo del secado, el café se deposita en una capa más gruesa y cada día crece el espesor de la capa, el café va cuesta arriba, de ahí el nombre de esta técnica. Una capa más gruesa ralentiza el secado, pero eleva la temperatura y la intensidad de la fermentación. Como resultado, el café tiene notas más afrutadas, la acidez es superior a la media.
Lugar y tiempo de secado
El lugar donde se ha secado el café depende de las características climáticas y geográficas de la zona, por eso en regiones de altiplanos que son secas se suelen utilizar patios, o en zonas más lluviosas y frescas de la sierra el café se protege de las precipitaciones en marquesinas o en secadoras parabólicas.
Las condiciones climáticas y geográficas también influyen al secado de café, esto hace que estas etapas se puedan dar bajo sol, bajo sombra, mecánicamente…
Uno de los factores que cabe destacar en el proceso de secado es el tiempo, la duración del proceso dependerá de las condiciones climáticas y la técnica empleada, ya que cada café y cada proceso en condiciones específicas requiere su propio período de secado.
Los tiempos de secado se pueden dar entre 1 y 35 días.
Reposo
El proceso de reposo
Por último, y según la complejidad del proceso de fermentación la duración del reposo dependerá de la densidad del grano, cuanto más denso sea y cuanto más complejo químicamente hablando, más tiempo tardará en estabilizarse.
El lugar del reposo siempre deberá ser oscuro, limpio, seco y fresco, pueden utilizarse bolsas, silos… y la duración puede ser de M – 30 días- hasta L – 60 días-.
Los Procesos de Vanguardia son una visión moderna del café como un producto de alta calidad que brinda no solo placer gustativo sino también un desafío constante para el desarrollo de la percepción al gusto.
Nuestros procesos de Vanguardia
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Despulpado y fermentación aeróbica prolongada entre 120y 143 hrs.
· Lavado y secado al aire libre
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Pre-fermentación y despulpado
· Fermentación aeróbica prolongada entre 120 y 143 hrs.
· Lavado y secado al aire libre
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Pre-fermentación y despulpado
· Fermentación aeróbica entre 72 y 95 horas
· Lavado y secado al aire libre
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza y despulpado
· Lavado y secado al aire libre
· Recepción de cereza
· Clasificación por maduración
· Despulpado
· Fermentación anaeróbica sin cáscara
· Lavado
· Secado al aire libre
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza y despulpado
· Fermentación aeróbica con granos tapados con ‘manta de café’ con hielo encima
· Lavado y secado al aire
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza
· Despulpado y secado al aire libre con técnica Sleeping bag
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza
· Despulpado y secado al aire libre
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Despulpado y secado al aire libre con técnica Sleeping bag
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza
· Secado al aire libre
· Recepción de cereza
· Clasificación por maduración
· Prefermentación
· Despulpado
· Fermentación anaeróbica sin cáscara con zumo del fruto añadido
· Fermentación aeróbica
· Lavado
· Secado al aire libre
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Secado al aire libre con técnica Mountain dry
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Secado al aire libre con técnica Sleeping bag
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza
· Secado al aire libre con técnica Mountain dry
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza
· Secado al aire libre con técnica Sleeping bag
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza +300 hrs.
· Secado al aire libre
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza +300 hrs.
· Secado al aire libre con técnica Mountain Dry
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza
· Despulpado y fermentación aeróbica
· Lavado y secado al aire
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Despulpado y fermentación anaeróbica sin cáscara
· Fermentación aeróbica
· Lavado y secado al aire
· Secado al aire libre
· Recepción de cereza y clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza con levaduras
· Secado al aire libre
Mix de natural Sleepping bag:
· Recepción de cereza
· Clasificación por maduración
· Secado al aire libre con técnica Sleeping bag
+ Airmechanical Natural:
· Recepción de cereza
· Presecado al aire libre
· Secado en secadora industrial
· Recepción de cereza
· Clasificación por maduración
· Fermentación anaeróbica en cereza
· Congelación 24 horas
· Descongelación
· Secado al aire libre con técnica Sleeping bag
