Процесс Авангардный
Что это такое?
Исследуйте сенсорные нюансы и обогатите свой кофейный опыт.
Современные процессы относительно недавно появились в производстве кофе, целью этих процессов является создание особых профилей вкуса или значительное повышение рентабельности и качества традиционных процессов за счет использования инновационных методов ферментации и сушки.
Техни
Ферментация
процесс ферментации
Эта стадия возникает в сложных химических процессах, в которых бактерии и дрожжи вырабатывают ферменты, ускоряющие химические реакции.
В процессе ферментации химический состав кофе может резко измениться.
виды ферментации
Ферментация может происходить по-разному:
Аэробная
Воздушная ферментация в местах, где есть кислород с кислородомЭто усиливает образование уксусных кислот.
Анаэробная
Ферментация в закрытом резервуаре, без кислорода,Процесс ферментации в закрытом резервуаре без доступа кислорода способствует образованию молочной и спиртовой кислот и летучих ароматических соединений.
Комбинированная
Ферментация, сочетающая аэробные и анаэробные методы ,исоздатьи сложные комбинации кислотности.
время ферментации
Время — еще один важный фактор ферментации. Часы ферментации — это время, в течение которого дрожжи и бактерии взаимодействуют с органическими веществами в кофейной мякоти, изменяя их. Чем дольше время ферментации, тем больше химических реакций может произойти и тем заметнее изменение вкуса и аромата кофе.
Ферментации «подбираются» по продолжительности:
От 12 и 23 часов
От 24 и 48 часов
От 48 и 71 часа
От 72 и 95 часов
От 96 и 119 часов
От 120 и 143 часов
От 144 и 168 часов
От 169 и 299 часов
300 и более часов
Переменные ферментации
Помимо условий и времени, на ферментацию могут влиять многие другие переменные, чтобы изменить ее тип, скорость и интенсивность . На условия ферментации можно влиять, изменяя концентрацию веществ, температуру, соли…
Чтобы лучше контролировать процесс и получить желаемые результаты, мы можем воздействовать на непосредственных участников процесса, добавляя определенные живые культуры, такие как дрожжи, бактерии или грибки, среди прочих.
Для ферментации используются разные места, тип ферментации, ее условия, производительность и сложность зависят от места ферментации кофе, она может проходить в традиционных резервуарах или кучах, водонепроницаемых бочках, мешках…
Сушка
Процесс сушки
Сушка являетсяи важным этапом в производстве кофе и может быть простой или дополнительной.
Целью этапа сушки является равномерное доведение зерен до экспортного уровня влажности (около 10%), что позволяет хранить и обжаривать кофе безопасным и подходящим образом.
Сайт простая сушка делает этот этап без цели привнести что-то большее в суть, в то время как дополнительная сушка Помимо потери влаги, он направлен на придание зерну большей сложности, решая дополнительные задачи, такие как продление процесса ферментации, происходящего в естественном процессе.
методы сушки
Техника сушкиирешению дополнительных задач, таких как манипуляции и использование материалов, позволяющих влиять на температуру, скорость и проводимость сушки, контролируемо изменяя ее физическое/химическое состояние.
Можно использовать следующие методы сушки:
Sleeping Bag
Используется непрозрачный материал, удерживающий влагу. В процессе чередуются открытые и закрытые стадии. Когда кофе открывается и равномерно распределяется, на поверхности происходит нормальное высыхание. Кроме того, периодически кофеи хорошо покрывается материалом, как в спальном мешке. Эта техника значительно усиливает ферментацию и позволяет сохранить высокую плотность зерна, фруктовые и виноградные нотки часто сопровождают эту технику.
Сушка навалом
Эта технология отличается от традиционной тем, что с самого начала процесса сушки кофе ложится более толстым слоем, и с каждым днем толщина слоя увеличивается, кофе поднимается вверх, отсюда и название этой технологии. Более толстый слой замедляет сушку, но повышает температуру и интенсивность брожения. В результате в кофе появляются более фруктовые нотки, кислотность выше средней.
Место и время сушки
Место, где сушат кофе, зависит от климатических и географических особенностей местности. обычно используются горные районы с сухими внутренними двориками или в более дождливых и прохладных районах гор кофе защищен от осадков в навесах. или в параболических сушилках.
Климатические и географические условия также влияют на сушку кофе, то есть эти этапы могут проходить под солнцем, в тени, механически,…
Одним из факторов, который следует выделить в процессе сушки, является время.Продолжительность процесса будет зависеть от климатических условий и используемой техники, так как для каждого кофе и каждого процесса в конкретных условиях требуется свой период сушки.
Время высыхания может составлять от 1 до 35 дней.
Отдых
процесс отдыха
Наконец, в зависимости от сложности процесса брожения, продолжительность времени отдыха будет зависеть от плотности зерна, чем оно плотнее и чем сложнее химически, тем больше времени потребуется для стабилизации.
Место отдыха всегда должно быть темным, чистым, сухим и прохладным, можно использовать мешки, силосы… и продолжительность может быть от M — 30 días до L — 60 días.
Наши передовые Процесс это современное видение кофе как высококачественного продукта, дающего не только удовольствие от вкуса, но и постоянный вызов для развития вкусового восприятия.
Наши передовые Процесс
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Мякоть и длительная аэробная ферментация от 120 до 143 часов.
· Стирка и сушка на открытом воздухе
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Предварительная ферментация и варка
· Длительная аэробная ферментация от 120 до 143 часов.
· Стирка и сушка на открытом воздухе
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Предварительная ферментация и варка
· Аэробная ферментация от 72 до 95 часов
· Стирка и сушка на открытом воздухе
· Прием и классификация вишни по созреванию
Мякоть и анаэробное брожение без оболочки
· Стирка и сушка на открытом воздухе
· Приём ягоды
· Классификация ягоды
· Депульпация
· Анаэробная ферментация в пергаменте
· Промывка
· Сушка
· Прием и классификация вишни по созреванию
Мякоть и анаэробное брожение без оболочки
· Аэробная ферментация в пергаменте, укрытым «покрывалом» из свежей каскары со льдом
· Стирать и сушить на воздухе
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне
Измельчение и сушка на открытом воздухе в технике «Sleeping bag».
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне
Измельченный и высушенный на открытом воздухе
· Прием и классификация вишни по созреванию
Измельчение и сушка на открытом воздухе в технике «Sleeping bag».
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне
· Сушка на открытом воздухе
· Прием ягоды
· Классификация
· Пре-ферментация
· Депульавция
· Анаэробная ферментация без каскары с добавлением фруктового сока.
· Аэробная ферментация
· Промывка
· Сушка
Прием и классификация вишни по созреванию
· Сушка на открытом воздухе методом Mountain dry
Прием и классификация вишни по созреванию
· Сушка на открытом воздухе в технике Sleeping bag
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне
· Сушка на открытом воздухе методом Mountain dry
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне
· Сушка на открытом воздухе в технике Sleeping bag
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне +300 часов.
· Сушка на открытом воздухе
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне +300 часов.
· Сушка на воздухе с использованием техники Mountain Dry
· Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне
Мульчирование и аэробное брожение
· Стирать и сушить на воздухе
Прием и классификация вишни по созреванию
Мякоть и анаэробное брожение без оболочки
· Аэробное брожение
· Стирать и сушить на воздухе
· Сушка на открытом воздухе
Прием и классификация вишни по созреванию
· Анаэробное брожение в вишне с дрожжами
· Сушка на открытом воздухе
Бленд процессов: Natural Sleepping bag:
· Приём ягоды
· Классификация ягоды
· Сушка на открытом воздухе в технике Sleeping bag
+ Airmechanical Natural:
· Приём ягоды
· Presecado al aire libre
· Secado en secadora industrial
· Приём ягоды
· Классификация ягоды
· Анаэробное брожение в вишне
· Congelación 24 horas
· Descongelación
· Сушка на открытом воздухе в технике Sleeping bag