Протокол подсчета баллов SCA
Протокол подсчета баллов SCA был создан одновременно с Американской ассоциацией специализированного кофе, в 1982 году. Основная цель протокола заключалась в том, чтобы отделить специализированный кофе от коммерческого или обычного кофе .
Максимально возможная оценка по данному протоколу составляет 100 баллов, а 80 баллов и более считаются границей, при которой мы классифицируем кофе как особый кофе.
Как подготовиться к аттестации?
Для того чтобы оценить кофе с максимальным вниманием, рекомендуется подготовить стол с 6-9 образцами для сеанса каппинга. Общая продолжительность составляет 45 минут с момента начала заливки воды до завершения протокола SCA. В течение этого периода времени кюппер должен оценить, как меняются характеристики кофе при трех температурах: горячей, теплой и комнатной.
Это материал, необходимый для подготовки нашего дегустационного стола:
- Посуда: Нам понадобятся 5 чашек на пробу (объем каждой чашки должен быть 200-260 мл), ложки, чашки с водой, чашки для очистки ложек, чашки для плевания, салфетки, коды для обозначения каждой пробы и секундомер.
- Кофе: Мы приготовим кофе светлой обжарки (60-60 по Agtron или Probat 90-105 Colorette).
- Вода: температура +/-93, ppm-75-250 и ph-6,5.
Этапы подготовки к дегустации
- Взвесьте кофе, в зависимости от объема чашки — 5,5-6 (+/-0,1) грамм кофе на 100 мл. воды.
- Мы размалываем кофе в каждой чашке отдельно. Продувая кофемолку между пробами небольшим количеством того же кофе, можно добиться средне-грубого помола (70% пробы — 850мµ).
- Подготовьте стол, поставив возле каждого образца стакан с горячей водой и салфетку.
- Мы предоставляем каждому дегустатору плевательницу и форму для подсчета баллов SCA.
- После того, как мы подготовили стол с молотым кофе, мы больше не прикасаемся к чашкам.
Этапы оценки кофе
- Мы анализируем интенсивность обжарки: отмечаем, темнее или светлее цвет одних образцов по сравнению с другими.
- Мы анализируем аромат, сухой запах: отмечаем интенсивность и дескрипторы.
- Влейте воду, с той же скоростью и высотой, как можно более равномерно. Ждем 4 минуты
- Мы анализируем аромат корки, не прикасаясь к ней, и отмечаем дескрипторы
- Мы «ломаем» корку, касаясь только поверхности, не спускаясь на дно чашки, как можно равномернее. Между чашками мы передаем ложку над ближайшим стаканом горячей воды, чтобы не загрязнить возможные дефекты между чашками. Мы анализируем аромат, интенсивность нот и дескрипторы.
- Когда аромат проанализирован, очищаем поверхность 2 ложками.
- Дегустацию можно начинать между 10-й и 12-й минутой от начала настаивания, когда температура достигает примерно 60 градусов Цельсия.
- Мы проводим первый раунд калибровки, пробуем все чашки на столе, не оценивая, но отмечая, если есть сомнения в однородности или чистоте некоторых чашек, это также хороший момент, чтобы записать некоторые дескрипторы, которые привлекают больше внимания.
- При втором проходе (температура кофе будет близка к 50 градусам) мы можем записать дескрипторы кофе. Мы начинаем оценивать характеристики, отмечая шкалы, но пока не выставляя баллы. Здесь мы должны закончить оценку однородности, чистоты и сладости кофе, мы также отмечаем интенсивность и тип обнаруженного возможного дефекта.
- При третьем проходе (температура уже близка к 40 градусам) мы должны увидеть, как меняются характеристики кофе. Стрелки показывают, увеличивается или уменьшается показатель.
- С четвертым проходом (температура близка к 30 градусам Цельсия) мы должны закончить с оценкой, описанием и баллами по всем признакам.
Как проводится оценка в протокольном листе SCA?
Это положительные оценки качества по каждому из атрибутов и баллы, которые они дают в рамках протокола SCA:
АроматОценка 0,25 балла по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. Учитывает интенсивность и дескрипторы
Вкус: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. При этом учитываются дескрипторы
Послевкусие: оцените по шкале от 0,25 до 10 баллов. Учитывается интенсивность и качество
Кислотность: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. Учитывается интенсивность и тип
Тело: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. Учитывает интенсивность
Бухгалтерский баланс: оценка по шкале 0,25, максимум 10 баллов
Чистота: оценка по 2-балльной шкале с максимальным количеством баллов 10
Сладость: оценка по 2-балльной шкале с максимальным количеством баллов 10
Единообразие: оценка по 2-балльной шкале, максимум 10 баллов
Общее: оценка по 0,25-балльной шкале, максимум 10 баллов
Как оцениваются дефекты?
Дефекты, с другой стороны, являются отрицательными оценками. Дефект — это проблема в чашке, которая может быть вызвана фенолом, ферментом, грибком, химическими пятнами или другими видами пятен, которые мы можем четко назвать и которые снижают как качество, так и чистоту чашки.
— Интенсивность дефектов классифицируется следующим образом:
- Дефектное пятно: 2 балла, дефект может быть назван, что снижает качество и чистоту, но позволяет оценить атрибуты кофе.
- Серьезный дефект: 4 балла, этот дефект серьезно портит качество и чистоту чашки и не позволяет увидеть и оценить другие характеристики кофе.
Интенсивность обнаруженного дефекта умножается на количество чашек, содержащих дефект, и результат вычитается из итоговой оценки .
После завершения дегустации последние 5-10 минут уходят на заполнение протокольных листов SCA и подсчет итоговых оценок для кофе на столе.
Мы надеемся, что этим небольшим руководством мы ответили на некоторые из ваших вопросов, касающихся подготовки дегустационного стола и функционирования протокола SCA. Увидимся в следующем посте!
