Принципы обжарки кофе

Давайте поговорим о жарке

Нет смысла в кофе отличного качества, если он не был правильно обжарен. Обжарщик несет большую ответственность в цепочке создания стоимости кофе, поскольку именно благодаря своим знаниям и опыту он сможет разработать хороший профиль для выбранного им кофе.

Правильное жаркое — это то, в котором сладость, кислотность, плотность и тело развиваются должным образом, горечь уменьшается, происходит увеличение объема бобов и увеличивается количество растворимых частиц.

Хороший обжарщик должен экспериментировать и пробовать различные профили, чтобы адаптировать их к типу бобов, происхождению и т.д., чтобы получить максимальную отдачу от продукта.

Зерна зеленого кофе могут содержать различные комбинации органических и неорганических компонентов. Во время обжарки мы изменяем химическую структуру зерна.

Процесс обжаривания

Запускающим и видимым фактором в нашем процессе обжарки является увеличение и изменение цвета и плотности нашего зерна, когда зерно поглощает тепло, оно изменяет свой цвет на желтый, затем на светло-коричневый и, наконец, на темно-коричневый.

Этапы обжаривания

Подготовка (нагрев и сушка): вначале кофейное зерно поглощает энергию, а с потерей влаги оно начинает физически трансформироваться. Влажность обычно снижается с 10% и 12% до примерно 5%. Наконец, пар, который накапливается внутри зерна, вызывает химические изменения.

Обжаривание (реакция Майяра, превращения сахара и кислотности) :

Именно на этом этапе сахар переходит от карамелизации к карбонизации, химические компоненты перемещаются и реагируют внутри зерна — белки взаимодействуют с сахарами и аминокислотами, образуя большое количество ароматических летучих веществ.
Благодаря карамелизации и реакции Майяра мы начинаем замечать изменение цвета с желтого на коричневый.

Развитие: Когда скопление CO2 и пара внутри зерна под воздействием давления создает небольшой взрыв, который порождает звук «треск». С этого момента обжарщик, в зависимости от целей обжарки, ищет органолептический профиль, играя с уменьшением кислотности, увеличением горечи и тела кофе.

Важно дать кофе отдохнуть после обжарки в течение как минимум 24 часов, чтобы дать ему возможность дегазироваться.

Как мы узнаем, что наше жаркое не то, что нужно?

Именно на этапе развития зерен определяется конечный результат нашего кофе. Это процесс, в котором изменения развиваются очень быстро, поэтому он требует особой отдачи и внимания.
Мы можем определить, что наше жаркое не подходит по ряду причин:

-Снижение кислотности — кофе теряет свою индивидуальность
-Потеря тела — отсутствие плотности напитка, неприятные ощущения на ощупь
-Развитие горечи(углекислой или/и растительной)
-Ограниченноеразвитие объема зерна — компактное и твердое зерно труднее измельчать и настаивать
-Меньшерастворимых частиц — меньшая интенсивность и качество напитка
-Более плохаяэкстракция — плохо развитое зерно физически и химически создаст больше трудностей во время экстракции.

Это несколько подсказок об обжарке кофе и о том, как она определяет результат нашей чашки, обжарщик должен контролировать и учитывать данные критических элементов на этапах и, самое главное, ПРОБОВАТЬ, чтобы иметь возможность определить результат.
В Mare Terra Coffee мы можем посоветовать вам наиболее выгодную обжарку для вашего продукта.