Нет смысла в кофе отличного качества, если он не был правильно обжарен. Обжарщик несет большую ответственность в цепочке создания стоимости кофе, поскольку именно благодаря своим знаниям и опыту он сможет разработать хороший профиль для выбранного им кофе.
Правильное жаркое — это то, в котором сладость, кислотность, плотность и тело развиваются должным образом, горечь уменьшается, происходит увеличение объема бобов и увеличивается количество растворимых частиц.
Хороший обжарщик должен экспериментировать и пробовать различные профили, чтобы адаптировать их к типу бобов, происхождению и т.д., чтобы получить максимальную отдачу от продукта.
Зерна зеленого кофе могут содержать различные комбинации органических и неорганических компонентов. Во время обжарки мы изменяем химическую структуру зерна.
Запускающим и видимым фактором в нашем процессе обжарки является увеличение и изменение цвета и плотности нашего зерна, когда зерно поглощает тепло, оно изменяет свой цвет на желтый, затем на светло-коричневый и, наконец, на темно-коричневый.
Подготовка (нагрев и сушка): вначале кофейное зерно поглощает энергию, а с потерей влаги оно начинает физически трансформироваться. Влажность обычно снижается с 10% и 12% до примерно 5%. Наконец, пар, который накапливается внутри зерна, вызывает химические изменения.
Обжаривание (реакция Майяра, превращения сахара и кислотности) :
Именно на этом этапе сахар переходит от карамелизации к карбонизации, химические компоненты перемещаются и реагируют внутри зерна — белки взаимодействуют с сахарами и аминокислотами, образуя большое количество ароматических летучих веществ.
Благодаря карамелизации и реакции Майяра мы начинаем замечать изменение цвета с желтого на коричневый.
Развитие: Когда скопление CO2 и пара внутри зерна под воздействием давления создает небольшой взрыв, который порождает звук «треск». С этого момента обжарщик, в зависимости от целей обжарки, ищет органолептический профиль, играя с уменьшением кислотности, увеличением горечи и тела кофе.
Важно дать кофе отдохнуть после обжарки в течение как минимум 24 часов, чтобы дать ему возможность дегазироваться.
Именно на этапе развития зерен определяется конечный результат нашего кофе. Это процесс, в котором изменения развиваются очень быстро, поэтому он требует особой отдачи и внимания.
Мы можем определить, что наше жаркое не подходит по ряду причин:
-Снижение кислотности — кофе теряет свою индивидуальность
-Потеря тела — отсутствие плотности напитка, неприятные ощущения на ощупь
-Развитие горечи(углекислой или/и растительной)
-Ограниченноеразвитие объема зерна — компактное и твердое зерно труднее измельчать и настаивать
-Меньшерастворимых частиц — меньшая интенсивность и качество напитка
-Более плохаяэкстракция — плохо развитое зерно физически и химически создаст больше трудностей во время экстракции.
Это несколько подсказок об обжарке кофе и о том, как она определяет результат нашей чашки, обжарщик должен контролировать и учитывать данные критических элементов на этапах и, самое главное, ПРОБОВАТЬ, чтобы иметь возможность определить результат.
В Mare Terra Coffee мы можем посоветовать вам наиболее выгодную обжарку для вашего продукта.
Timur Dudkin
Mare Terra Coffee
«Директор по исследованиям и разработкам.