Principes de la torréfaction du café

Timur Dudkin

Timur Dudkin

18 mai 2022
proceso de tostado de cafe

Parlons du rôtissage

Il est inutile d’avoir un café d’excellente qualité s’il n’a pas été torréfié correctement. Le torréfacteur a une grande responsabilité dans la chaîne de valeur d’un café car c’est grâce à ses connaissances et à son expérience qu’il sera en mesure de développer un bon profil pour le café qu’il a choisi.

Le rôti correct est celui dans lequel la douceur, L’ acidité, la densité et le corps se développent correctement, l’amertume est réduite, le volume du grain augmente et la quantité de particules solubles augmente.

Un bon torréfacteur doit expérimenter et essayer différents profils pour les adapter au type de haricot, à l’origine, etc. afin de tirer le meilleur parti du produit.

Les grains de café vert peuvent avoir différentes combinaisons de composants organiques et non organiques. Pendant la torréfaction, nous modifions la structure chimique du grain.

Le processus de torréfaction

Le facteur déclenchant et visible de notre processus de torréfaction est l’augmentation et le changement de couleur et de densité de notre grain. Une fois que le grain a absorbé la chaleur, il passe à une couleur jaune, puis à une couleur brun clair et enfin à une couleur brun foncé.

Étapes de la torréfaction

Préparation (chauffage et séchage) : Au départ, le grain de café absorbe de l’énergie et, avec la perte d’humidité, il commence à se transformer physiquement. L’humidité passe généralement de 10% et 12% à environ 5%. Enfin, la vapeur qui s’accumule à l’intérieur du grain déclenche l’apparition de changements chimiques.

Torréfaction (réaction de Maillard, transformations du sucre et de l’acidité) :

C’est à ce stade que le sucre passe de la caramélisation à la carbonisation, que les composants chimiques se déplacent et réagissent dans le grain – les protéines interagissent avec les sucres et les acides aminés pour générer une grande quantité de volatiles aromatiques.
Grâce à la caramélisation et à la réaction de Maillard, on commence à remarquer le changement de couleur du jaune au brun.

Développement : Lorsque l’accumulation de CO2 et de vapeur à l’intérieur du grain est affectée par la pression, elle crée une petite explosion qui donne lieu au son « crack ». A partir de là, le torréfacteur, en fonction des objectifs de la torréfaction, recherche le profil organoleptique, jouant sur la réduction de l’acidité, l’augmentation de l’amertume et du corps du café.

Il est important de laisser le café se reposer après la torréfaction pendant au moins 24 heures pour lui permettre de se dégazer.

Comment savons-nous que notre rôti n’est pas le bon ?

C’est au stade du développement du grain que le résultat final de notre café est déterminé. Il s’agit d’un processus où les changements se développent très rapidement, et qui nécessite donc un dévouement et une attention particuliers.
Nous pouvons savoir que notre rôti n’est pas le bon pour un certain nombre de raisons :

-Réduction de l’acidité – le café perd de sa personnalité
Perte de corps – manque de densité de la boisson, sensation désagréable au toucher.
-Ledéveloppement de l’amertume(carbonique ou/et végétale)
Développement limitédu volume des grains – les grains compacts et durs sont plus difficiles à moudre et à infuser
-Moins departicules solubles – moins d’intensité et qualité de boisson
-Uneextraction plus difficile – un grain mal développé physiquement et chimiquement créera plus de difficultés au moment de l’extraction.

Ce sont là quelques indications sur la torréfaction du café et sur la façon dont elle détermine le résultat de notre tasse. Le torréfacteur doit contrôler et prendre des données sur les éléments critiques au cours des étapes et surtout de la DÉGUSTATION pour pouvoir déterminer les résultats.
Chez Mare Terra Coffee, nous pouvons vous conseiller sur la torréfaction la plus avantageuse pour votre produit.

SUR L AUTEUR

timur dudkin_mtc

Timur Dudkin

Mare Terra Coffee

« Directeur R&D.