Эксперименты с происхождением
Вы наверняка слышали об экспериментах по обработке кофе и, возможно, пробовали некоторые из них. Почему это другой сорт кофе?
Что именно представляет собой ферментация?
Это химическое расщепление крахмала и сахаров кофейной вишни на более простые молекулярные соединения, включая этанол, углекислый газ и воду. Такое разделение может быть результатом:
- Бактериальная активность;
- Активация собственных ферментов вишни, вызванная определенными внешними условиями.
Как правило, обработка кофе включает ферментацию вишневой мякоти и шелухи, а не самого зерна. Зерно поглощает только сахара и кислоты из ферментированного теста. Однако в истории есть примеры, когда из самих бобов, сильно ферментированных, получалась невероятно вкусная чашка. Например, 100% ферментированный кофе в зернах The Best of Panama в июле 2017 года продавался за 400 долларов США/кг. Но это было исключением. Ферментированные зерна обычно считаются дефектами: они могут иметь горький вкус и отрицательную кислотность, например, выраженную уксусную кислоту.
Что нам нужно для ферментации?
- Органический продукт, содержащийся в вишне: крахмал, сахара и кислоты. Ферментированный продукт зависит в основном от свойств исходного материала. Речь идет о генетике, терруаре, созревании вишни и т.д.
- Тип и количество бактерий: Фермеры обычно работают с бактериями, которые уже существуют в естественной среде. Чтобы создать экспериментальный кофе, некоторые из них добавляют дополнительные микроорганизмы. Важно отметить, что полностью контролируемая ферментация может быть проведена только в лаборатории. На ферме можно рассчитать приблизительный результат, основываясь на свойствах доминирующих бактерий, однако этот расчет, как и попытка воспроизвести эксперимент, никогда не будет точным.
- Условия окружающей среды: условия окружающей среды влияют на химические процессы и скорость роста бактерий. Основные условия включают:
Температура
. Чем выше температура, тем активнее микроорганизмы; однако это возможно лишь до определенных пределов, поскольку некоторые бактерии погибают при температуре выше 40 °C.
Влажность:
способствует более быстрому размножению микроорганизмов.- Освещение: влияет на жизнеспособность некоторых бактерий (например, ферментация в черном пластике даст другой результат, чем ферментация того же кофе в прозрачном или полупрозрачном пластике).
PH:
различные микроорганизмы дают разные реакции на кислотность. При планировании экспериментов очень важно учитывать рН воды на ферме.
Кислород (O) и двуокись углерода(CO2):
концентрация этих соединений в бродильных емкостях оказывает прямое влияние на химическое взаимодействие молекул за счет окисления и за счет скорости размножения аэробных бактерий.
В процессе ферментации все компоненты постоянно меняются: исходный материал, количество бактерий и внешние условия. Например, в какой-то момент бактерии начинают погибать без поддержания кислой среды, в какой-то момент заканчивается кислород и начинается анаэробный процесс, и так далее.
Как ферментируется вишня в классических схемах обработки кофе?
Ферментация сопровождает почти все существующие схемы обработки кофе . Давайте рассмотрим каждый из них подробнее.
- Натуральный кофе:
Это самый старый тип, когда вишни сушат целиком, с кожурой, а затем очищают. Такой тип обработки характерен для сухого климата (например, на равнинах Бразилии), а также для бедных регионов с дефицитом пресной воды. Кроме того, зеленые вишни, которые трудно поддаются измельчению, часто отправляются на естественную переработку.
При естественной обработке каждая вишня ферментируется под защитой шелухи, поэтому ягоды впитывают вишневые сахара. Поскольку урожай высушивается до начала ферментации самой шелухи, каждая вишня имеет свою историю ферментации, с чем и связан неоднородный вкус натурального кофе. - Промытый кофе:
Вишни очищают (удаляют кожуру и часть мякоти), а затем отправляют в резервуар, где бактерии пожирают оставшуюся мякоть в течение 12-24 часов. В течение этих часов интенсивность ферментации зависит от температуры, влажности, типа и количества бактерий и других факторов. Поскольку шелуха удаляется, а кофе ферментируется в однородную массу, вкус получается более однородным. - Полумытый кофе:
Это единственный метод переработки, который не включает ферментацию. Кофе измельчается, и сразу после этого оставшаяся мякоть остается в специальной машине. Процесс полумытья раскрывает генетику и терруар продукта в чистом виде. Например, при проведении экспериментов по ферментации Mare Terra Coffee перерабатывает часть вишни в Semi Lavado. Полученный кофе «Patrón», по сравнению с экспериментальными партиями, позволяет покупателям в полной мере ощутить влияние ферментации на вкус. - Кафе «Миелудо»:
Вишню измельчают и сушат на воздухе. Ферментация происходит во время сушки, но в отличие от естественной обработки, вкус меда получается более однородным, так как шелуха удаляется и зерна высушиваются в более однородную массу, в которой бактерии взаимодействуют друг с другом. Интенсивность вкуса зависит от количества оставшейся мякоти, времени сушки и других факторов, но, как правило, она несколько ниже, чем у натурального кофе.
Обратите внимание, что в некоторых странах может возникнуть путаница в наименовании процессов. Например, в Африке не существует полумытой обработки, но производители называют эту практику «кофе, обработанный медом». С другой стороны, в Колумбии термин «полумытая обработка» не используется, хотя он существует и называется «мытый кофе с дальнейшей обработкой».
Так что же такое эксперимент по ферментации?
Все классические методы обработки, описанные выше, требуют контроля физического процесса: фермер контролирует, когда кофе высыхает, когда удаляется мякоть и так далее.
Эксперименты начинаются с попытки контролировать химические процессы во время ферментации. Здесь необходимо рассчитать, в каких химических реакциях вишня будет производить интересные ферменты, обогащающие вкус, в каких условиях зерно успеет впитать только положительные нотки ферментированной мякоти и … создать эти условия.
