Протокол подсчета баллов SCA

El protocolo de puntuación de SCA fue creado al mismo tiempo que la Specialty Coffee Association of America, en el año 1982. El objetivo principal del protocolo fue separar el café especial del café comercial o convencional. La valoración máxima posible por este protocolo es de 100 puntos y se considera a partir de los 80 puntos la frontera en la que catalogamos un café como especial.

Как подготовиться к аттестации?

Para evaluar los cafés con máxima atención, se recomienda preparar una mesa con 6-9 muestras para una sesión de cata. El tiempo total de duración son 45 minutos desde que se empieza a verter el agua, hasta que se termina de rellenar el protocolo. В течение этого периода времени кюппер должен оценить, как меняются характеристики кофе при трех температурах: горячей, теплой и комнатной.

• Material: Necesitaremos 5 tazas por muestra (el volumen de cada una tiene que ser de 200-260 ml) cucharas, vasos con agua, vasos para limpiar las cucharas, vasos para escupir, servilletas, códigos con los que tendremos marcados cada una de las muestras y un cronómetro.

• Café: Prepararemos un tueste medio-claro(60-65 por Agtron o Probat 90-105 -Colorette).

• Вода: температура +/-93, ppm-75-250 и ph-6,5.

Pasos para la preparación de la cata:

• Взвесьте кофе, в зависимости от объема чашки — 5,5-6 (+/-0,1) грамм кофе на 100 мл. воды.

• Мы размалываем кофе в каждой чашке отдельно. Продувая кофемолку между пробами небольшим количеством того же кофе, можно добиться средне-грубого помола (70% пробы — 850мµ).

• Подготовьте стол, поставив возле каждого образца стакан с горячей водой и салфетку.

• Мы предоставляем каждому дегустатору плевательницу и форму для подсчета баллов SCA.

После того, как мы подготовили стол с молотым кофе, мы больше не прикасаемся к чашкам.

Этапы оценки:

1. Мы анализируем интенсивность обжарки: отмечаем, насколько одни образцы темнее или светлее по цвету, чем другие.

2. Мы анализируем аромат, сухой запах: отмечаем интенсивность и дескрипторы.

3. Вливайте воду с той же скоростью и высотой, как можно более равномерно. Ждем 4 минуты.

4. Мы анализируем аромат корки, не прикасаясь к ней и отмечаем дескрипторы.

5. Мы «ломаем» корку, касаясь только поверхности, не опускаясь на дно чашки, как можно равномернее. Между чашками мы передаем ложку над ближайшим стаканом горячей воды, чтобы не загрязнить возможные дефекты между чашками. Мы анализируем аромат, интенсивность нот и дескрипторы.

6. Cuando el aroma está analizado, limpiamos la superficie con 2 cucharas.

7. Дегустацию можно начинать между 10-й и 12-й минутой от начала настаивания, когда температура достигает примерно 60 градусов.

8. Мы проводим первый раунд калибровки, пробуем все чашки на столе, не оценивая, но отмечая, если есть сомнения в однородности или чистоте некоторых чашек, это также хороший момент, чтобы записать некоторые дескрипторы, которые привлекают больше внимания.

9. При втором проходе (температура кофе будет близка к 50 градусам) мы можем записать дескрипторы кофе. Мы начали оценивать характеристики, отмечая шкалы, но еще не выставляя баллы. Aquí tenemos que terminar de valorar la uniformidad, limpieza y la dulzura del café, también anotamos la intensidad y el tipo del posible defecto encontrado.

10. Con la tercera pasada (la temperatura ya está cerca de los 40 grados) tenemos que ver cómo evolucionan las características del café. Стрелки показывают, увеличивается или уменьшается показатель.

11. С четвертым проходом (температура близка к 30 градусам Цельсия) мы должны закончить с оценкой, описанием и баллами по всем признакам.

Как проводится оценка?

• Аромат: оценивается по шкале 0,25 при максимальном значении 10 баллов. При этом учитываются интенсивность и дескрипторы.

• Вкус: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. Tiene en cuenta los descriptores.

• Послевкусие: оцените по шкале от 0,25 до 10 баллов. Tiene en cuenta la intensidad y la calidad.

• Кислотность: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. Tiene en cuenta la intensidad y el tipo.

• Тело: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. Tiene en cuenta la intensidad.

• Balance: puntuación en escala de 0,25 con un máximo de 10 puntos.

• Чистота: оценивается по 2-балльной шкале с максимальным количеством баллов 10.

• Сладость: оценивается по 2-балльной шкале с максимальным количеством баллов 10.

• Однородность: оценивается по 2-балльной шкале с максимальным количеством баллов 10.

• Общая оценка: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10.

Как оцениваются дефекты?

Дефект — это проблема в чашке, которая может быть вызвана фенолом, ферментом, грибком, химическими пятнами или другими видами пятен, которые мы можем четко назвать и которые снижают как качество, так и чистоту чашки.

Интенсивность дефектов:

• 2 балла соответствуют дефектному пятну — дефект может быть назван, что снижает качество и чистоту, но позволяет оценить атрибуты кофе.

• 4 балла соответствуют серьезному дефекту — который серьезно ухудшает качество и чистоту чашки, что также делает невозможным увидеть и оценить другие характеристики кофе.

Интенсивность обнаруженного дефекта умножается на количество чашек, содержащих этот дефект, и полученный результат вычитается из итоговой оценки.

Последние 5-10 минут дегустации используются для заполнения протокола и подсчета итоговых баллов.

Теперь, когда вы знаете все о протоколе SCA, не хотели бы вы принять участие в нашей Открытой дегустации?