Experimentos en Origen

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Seguramente, has escuchado sobre los experimentos de procesamiento del café y puede ser que hayas probado algunos de éstos. ¿Por qué se trata de un café diferente?

¿Qué es exactamente una fermentación?

Es la descomposición química de los almidones y azúcares de la cereza del café en compuestos moleculares más simples, incluido el etanol, el dióxido de carbono y el agua. Tal división podría ser el resultado de:

  • La actividad de las bacterias;
  • La activación de las propias enzimas de la cereza, desencadenadas por ciertas condiciones externas.

Como regla general, el procesamiento del café implica la fermentación de la pulpa de la cereza y la cáscara, no del grano en sí. El grano solo absorbe azúcares y ácidos de la masa fermentada. Sin embargo, históricamente tenemos ejemplos en los que los granos en sí mismos, altamente fermentados, dieron una taza increíblemente sabrosa. Por ejemplo, los granos de café 100% fermentados de The Best of Panamá se vendieron a 400 USD / kg en julio de 2017. Pero fue una excepción. Los granos fermentados generalmente se consideran defectos: pueden tener un sabor amargo y una acidez negativa, por ejemplo, el ácido acético pronunciado.

 

¿Qué necesitamos para la fermentación?

  • El producto orgánico contenido en las cerezas: almidón, azúcares y ácidos. El producto fermentado depende principalmente de las propiedades del material de origen. Se trata de genética, ‘terroir’, maduración de la cereza, etc.
  • Tipo y cantidad de bacterias: por lo general, los agricultores trabajan con bacterias que ya existen en el entorno natural. Para crear un café experimental, algunos de ellos agregan microorganismos adicionales. Es importante señalar que la fermentación totalmente controlada solo puede realizarse en un laboratorio. En una finca, es posible calcular el resultado aproximado en función de las propiedades de las bacterias dominantes, sin embargo, este cálculo, así como el intento de reproducir el experimento, nunca serán precisos.
  • Condiciones ambientales: las condiciones ambientales influyen en los procesos químicos y en la velocidad de crecimiento de las bacterias. Las principales condiciones incluyen:
    • Temperatura. Cuanto más alta es la temperatura, más activos son los microorganismos; sin embargo, esto se produce hasta ciertos límites ya que algunas bacterias mueren a temperaturas superiores a 40 ° C.
    • Humedad: contribuye a una reproducción más rápida de los microorganismos.
    • Iluminación: afecta a la viabilidad de algunas bacterias (por ejemplo, la fermentación en plástico negro dará un resultado diferente a la fermentación del mismo café en un plástico transparente o translúcido).
    • PH: diferentes microorganismos dan diferentes reacciones a la acidez. Al planificar experimentos, es muy importante tener en cuenta el pH del agua en la finca.
    • Oxígeno(O) y Dióxido de Carbono (CO2): la concentración de estos compuestos en los tanques de fermentación tiene un efecto directo sobre la interacción química de las moléculas debido a la oxidación y debido a la velocidad de reproducción de las bacterias aeróbicas.

Todos los componentes cambian continuamente durante el proceso de fermentación: el material de origen, el número de bacterias y las condiciones externas. Por ejemplo, en algún momento las bacterias comienzan a morir sin mantener el medio ambiente ácido, en algún momento el oxígeno se termina y comienza el proceso anaeróbico, etc.

¿Cómo se fermentan las cerezas en los esquemas clásicos de procesamiento de café?

La fermentación acompaña a casi todos los esquemas de procesamiento de café existentes. Echemos un vistazo más de cerca a cada uno.

  • Café Natural:
    Es el tipo más antiguo cuando las cerezas se secan enteras, con la cáscara y después se limpian. Este tipo de tratamiento es típico para un clima seco (por ejemplo, en las llanuras de Brasil), así como para regiones pobres con escasez de agua dulce. Además, las cerezas verdes, que son difíciles de despulpar a menudo se envían para un procesamiento natural.
    Con el procesamiento natural, cada cereza se fermenta bajo la protección de las cascaras, por lo que los granos absorben los azúcares de las cereza. Dado que el cultivo se seca antes de que comience la fermentación de la propia cáscara, cada cereza tiene su propia historia de fermentación y el sabor heterogéneo del café natural se asocia con esto.
  • Café Lavado:
    Las cerezas se quitan (eliminando la cáscara y parte de la pulpa) y luego se envían a un tanque, donde las bacterias devoran la pulpa restante entre 12 y 24 horas. Durante estas horas, la intensidad de la fermentación depende de la temperatura, la humedad, el tipo y la cantidad de bacterias y otros factores. Dado que la cáscara se retira y el café se fermenta en una masa homogénea, su sabor es más uniforme.
  • Café Semi Lavado:
    Este es el único método de procesamiento que no implica fermentación. El café se despulpa e inmediatamente después de que el resto de la pulpa permanezca en una máquina especial. El proceso semi lavado revela la genética y el ‘terroir’ del producto en su forma más pura. Por ejemplo, cuando se realizan experimentos con fermentación, Mare Terra Coffee procesa algunas de las cerezas como Semi Lavado. El café resultante, «Patrón», en comparación con los lotes experimentales, permite a los clientes sentir plenamente el efecto de la fermentación en el sabor.
  • Café Mieludo:
    Las cerezas se despulpan y se secan al aire. La fermentación se da durante el secado, pero a diferencia del procesamiento natural, el sabor de la Miel es más uniforme, ya que la cáscara se retira y los granos se secan en una masa más homogénea en la que las bacterias interactúan entre sí. La intensidad del sabor depende de la cantidad de pulpa restante, el tiempo de secado y otros factores, pero por regla general es ligeramente más bajo que con el café natural.

Ten en cuenta que en algunos países puede existir confusión con la denominación de los procesos. Por ejemplo, en África, no existe un procesamiento semi-lavado, sino que los productores denominan a está práctica «Café procesado con miel». En Colombia, por el contrario, el término procesamiento semi lavado no se utiliza, aunque en realidad existe y se llama «café lavado con procesamiento posterior».  

 

Entonces, ¿Qué es un experimento de fermentación?

Todos los métodos de procesamiento clásicos que hemos descritos anteriormente requieren el control del proceso físico: el agricultor controla cuando el café está seco, cuando se retira la pulpa, y así sucesivamente.
Los experimentos comienzan con un intento de controlar los procesos químicos durante la fermentación. Aquí es necesario calcular en qué reacciones químicas la cereza producirá enzimas interesantes que enriquecen el sabor, en qué condiciones el grano tendrá tiempo para absorber solo las notas positivas de la pulpa fermentada y … crear estas condiciones.