Protocolo de Puntuación SCA
Celia Millet
El protocolo de puntuación de SCA fue creado al mismo tiempo que la Specialty Coffee Association of América, en el año 1982. El objetivo principal del protocolo fue separar el café especial del café comercial o convencional.
La valoración máxima posible por este protocolo es de 100 puntos y se considera a partir de los 80 puntos la frontera en la que catalogamos un café como especial.
¿Cómo nos preparamos para la valoración?
Para evaluar los cafés con máxima atención, se recomienda preparar una mesa con 6-9 muestras para una sesión de cata. El tiempo total de duración son 45 minutos desde que se empieza a verter el agua, hasta que se termina de rellenar el protocolo SCA. Durante este periodo de tiempo el catador tiene que evaluar cómo evolucionan las características del café en tres temperaturas: caliente, tibia y temperatura ambiente.
Este es el material que necesitamos para preparar nuestra mesa de cata:
- Utensilios: Necesitaremos 5 tazas por muestra (el volumen de cada una tiene que ser de 200-260 ml), cucharas, vasos con agua, vasos para limpiar las cucharas, vasos para escupir, servilletas, códigos con los que tendremos marcados cada una de las muestras y un cronómetro
- Café: Prepararemos un tueste -claro (60-60por Agtron o Probat 90-105 Colorette)
- Agua: Temperatura +/-93, ppm-75-250 y ph-6,5.
Pasos para la preparación de la cata
- Pesamos el café, depende del volumen de la taza – 5,5-6 (+/-0,1) gramos de café por cada 100ml. de agua.
- Molemos el café de cada taza por separado. Purgando el molino entre muestra y muestra con la utilización de una pequeña cantidad del mismo café, el punto de molido es medio grueso (70% de muestra – 850mµ)
- Preparamos la mesa colocando un vaso con agua caliente y una servilleta cerca de cada muestra
- Facilitamos a cada catador un recipiente para poder escupir y el formulario de puntuación de SCA
- Una vez que hemos preparado la mesa con café molido ya no tocamos las tazas
Pasos para la evaluación de los cafés
- Analizamos la intensidad del tueste: apuntamos si alguna muestra tiene un color más oscuro o más claro que otras muestras
- Analizamos la fragancia, el aroma seco: apuntamos la intensidad y los descriptores
- Vertemos el agua, con la misma velocidad y altura lo más uniformemente posible. Esperamos 4 minutos
- Analizamos el aroma de la costra, sin tocarla y apuntamos los descriptores
- «Rompemos» la costra, tocando solo la superficie, sin bajar hasta el fondo de la taza de la manera más uniforme posible. Entre taza y taza pasamos la cuchara por el vaso de agua caliente más cercano, para no contaminar entre tazas los posibles defectos. Analizamos el aroma, apuntamos la intensidad y los descriptores
- Cuando el aroma está analizado, limpiamos la superficie con 2 cucharas
- Podemos empezar a catar entre el minuto 10 y el 12 desde el inicio de la infusión, cuando la temperatura alcanza unos 60 grados
- Hacemos una primera ronda de calibración, probamos todas las tazas de la mesa sin valorar, pero apuntando si hay algunas dudas sobre la uniformidad o la limpieza de algunas tazas, también es un buen momento para apuntar algunos descriptores que llaman más la atención
- Con la segunda pasada (la temperatura del café estará cerca de 50 grados) podemos ir apuntando los descriptores del café. Empezamos a valorar las características, marcando las escalas pero sin poner todavía las puntuaciones. Aquí tenemos que terminar de valorar la uniformidad, limpieza y la dulzura del café, también anotamos la intensidad y el tipo del posible defecto encontrado
- Con la tercera pasada (la temperatura ya está cerca de los 40 grados) tenemos que ver cómo evolucionan las características del café. Con flechas indicamos si la puntuación crece o disminuye
- Con la cuarta pasada (la temperatura se encuentra cerca de los 30 grados) hay que terminar con la valoración, la descripción y poner las puntuaciones de todas los atributos
¿Cómo se realiza la valoración en la hoja de protocolo SCA?
Estas son las puntuaciones positivas de calidad que tiene cada uno de los atributos y los puntos que suman dentro del protocolo SCA:
Aroma: puntuación en escala de 0,25 con un máximo de 10 puntos. Tiene en cuenta la intensidad y los descriptores
Sabor: puntuación en escala de 0,25 con un máximo de 10 puntos. Tiene en cuenta los descriptores
Postgusto: puntuación en escala de 0,25 con un máximo de 10 puntos. Tiene en cuenta la intensidad y la calidad
Acidez: puntuación en escala de 0,25 con un máximo de 10 puntos. Tiene en cuenta la intensidad y el tipo
Cuerpo: puntuación en escala de 0,25 con un máximo de 10 puntos. Tiene en cuenta la intensidad
Balance: puntuación en escala de 0,25 con un máximo de 10 puntos
Limpieza: puntuación en escala de 2 puntos con un máximo de 10 puntos
Dulzura: puntuación en escala de 2 puntos con un máximo de 10 puntos
Uniformidad: puntuación en escala de 2 puntos con un máximo de 10 puntos
General: puntuación en escala de 0.25 con un máximo de 10 puntos
¿Cómo se evalúan los defectos?
Por su parte, los defectos son puntuaciones negativas. Un defecto es un problema en la taza que puede ser causado por fenol, fermento, hongo, manchas químicas u otros tipos de manchas que podemos nombrar claramente y que disminuyen tanto la calidad como la limpieza de la taza.
– Las intensidades de los defectos se clasifican de la siguiente manera:
- Mancha defectuosa: 2 puntos, se puede nombrar el defecto que baja la calidad y la limpieza pero permite valorar los atributos del café
- Defecto fuerte: 4 puntos, este defecto daña gravemente la calidad y la limpieza de la taza, además no permite ver ni valorar otras características del café
La intensidad del defecto encontrado se multiplica por las tazas que lo contienen y el resultado se resta a la puntuación final.
Una vez se acaba de catar, se dedican los últimos 5-10 minutos para rellenar bien las hojas del protocolo SCA y calcular las puntuaciones definitivas que van a tener los cafés de la mesa.
Esperamos haberos resulto algunas dudas respecto a la preparación de una mesa de cata y al funcionamiento del Protocolo SCA con esta pequeña guía. ¡Nos vemos en el siguiente Post!
SOBRE EL AUTOR
Excelente i formación grasias !