Степень помола будет оказывать значительное влияние на конечный результат чашки, наряду с другими переменными: качеством воды, типом обжарки или температурой воды.
При приготовлении кофе одним из важнейших аспектов, если мы хотим получить идеальный напиток, является качественная экстракция. Под экстракцией мы понимаем процесс, в ходе которого с помощью горячей воды из кофе извлекаются все ароматы и вкусы, присутствующие в зернах. Когда мы перемалываем кофе, то на самом деле увеличиваем площадь контакта поверхности кофейных зерен с водой, чтобы лучше извлечь все их ароматы и вкусы.
Если бы кофе не был молотым, его поверхность была бы такой, что невозможно было бы извлечь все свойства кофе. Поэтому, чем крупнее или мельче помол, темиили медленнее вода проходит через него и влияет на время экстракции. Таким образом, Размер помола играет ключевую роль в процессе экстракции. Важно отметить, что не все компоненты, извлекаемые из кофе, относятся к одному типу, ии них, например, придают сладость, а другие — горький вкус или вяжущие нотки. Как правило, более мелкий помол и более длительное время экстракции, чем необходимо, усиливают горький и вяжущий вкус из-за значительного увеличения содержания молочной кислоты, хлорогеновой кислоты и кофеина. С другой стороны, если мы используем более грубый помол, мы можем лучше контролировать горечь или терпкость, хотя если он слишком грубый, экстракция также не будет правильной. Например, для кофе эспрессо мы используем более мелкий помол, чем в случае с фильтрованным кофе, из-за более короткого времени экстракции и также из-за давления, которое оказывает вода при приготовлении.
Толщина помола — один из самых важных факторов в приготовлении хорошего кофе. Более мелкий помол означаетиплощадь поверхности зерна, подвергающуюся воздействию воды. Это означает, что в нем ичастиц, из-за которых вода движется медленнее, что приводит к иэкстракции. Чрезмерная экстракция — это когда вода слишком медленно проходит через кофе, извлекая ненужные элементы и сжигая кофе. В результате получается горький напиток со жженым ароматом и вкусом, в основном из-за слишком мелкого помола или слишком длительного времени экстракции. Это также может быть вызвано использованием слишком горячей воды. Напротив, крупный помол имеет более рыхлые частицы, что позволяет воде гораздо быстрее перемещаться между ними. Сочетание меньшей площади контактной поверхности и более короткого времени подготовки означает, что экстракция будет меньше. Недоэкстракция происходит, когда вода слишком быстро проходит через кофе, и поэтому необходимые элементы не были извлечены. В результате получается слабый напиток и вода — да. Обычно это происходит при слишком крупном помоле, в результате чего получается слабый, тонкий и кислый напиток. Необходимо отметить, что один и тот же помол не подходит для всех видов приготовления или для всех видов кофе. Таким образом, существуют некоторые аспекты, которые необходимо учитывать, чтобы определить тип помола:
Для каждой кофемашины требуется разный размер помола.
Для приготовления эспрессо или мокко требуется более мелкий помол, поскольку время завариванияи короткое, обычно около 20-30 секунд, и используется система давления. Для фильтрованного кофе требуется более крупный помол. Поскольку давление отсутствует и действует только сила тяжести, вода течет медленнее, поэтому необходимо использоватьиконтактную поверхность, чтобы избежать чрезмерного всасывания. Идеальная степень помола для фильтр-кофе составляет 600-800 микрон. Кофе в зернах. Кофе — это фрукт и поэтому чем свежее, тем лучше. Мы должны учитывать время, прошедшее с момента сбора урожая и также с момента его обжаривания. Если кофе свежий, толщину помола можно увеличить; наоборот, если кофе ивыдержан, мелкий помолилучше извлечь его свойства.
Темная обжарка более растворима, изерно подвергалось воздействию тепла в течение более длительного периода времени. В качестве общего правила можно сказать, что для темной обжарки подходит более грубый помол, так как поверхность, контактирующая с водой, будет меньше и что позволит избежать извлечения большего количества твердых частиц, чем необходимо. С другой стороны, для мягкой обжарки требуется более мелкий помол.
Качество кофемолки имеет большое значение для качественного помола и приготовления хорошего кофе. Кроме того, необходимо не только иметь хорошую мельницу, но и хорошо ее обслуживать, содержать рабочую зону в чистоте и при необходимости заменять заусенцы или шлифовальные круги. Мельницы могут быть автоматическими или ручными и оснащаться плоскими или коническими шлифовальными кругами. У плоских шлифовальных кругов шлифовальная поверхность меньше и вращаются с большей скоростью. Они подходят для низких рабочих потоков, ипри использовании их для большого количества кофе, в результате трения может выделяться тепло и повреждать зерна. При использовании конических шлифовальных кругов шлифовальная поверхность намного больше и нагрев от трения сводится к минимуму.
