El grado de la molienda va a influir notablemente en el resultado final de la taza, junto con el resto de variables: la calidad del agua, el tipo de tueste o la temperatura del agua.
A la hora de preparar el café, uno de los aspectos esenciales si queremos obtener una bebida perfecta es llevar a cabo una buena extracción. Por extracción entendemos el proceso por el cual, usando agua caliente sobre el café, se extraen todos los aromas y sabores presentes en el grano. Cuando molemos el café, lo que hacemos realmente es ampliar el área de contacto con la superficie de los granos de café expuestos al agua, con el objetivo de extraer mejor todos sus aromas y sabores.
Si el café no estuviera molido, la superficie sería tal que resultaría imposible extraer del café todas sus propiedades. Por ello, cuanto más gruesa o fina sea la molienda, el agua correrá a mayor o menor velocidad a través de ella, y afectará al tiempo de extracción. Así pues, el tamaño de la molienda juega un papel clave en el proceso de extracción. Es importante indicar que no todos los componentes que se extraen del café son del mismo tipo, ya que los hay que agregan dulzor, por ejemplo, mientras que otros agregan sabores amargos o notas astringentes. Generalmente, una molienda más fina y un tiempo de extracción más prolongado de lo debido aumentan el sabor amargo y astringente, debido a un incremento sustancial en ácido láctico, ácido clorogénico y cafeína. Por el contrario, si utilizamos una molienda más gruesa , podemos controlar más el amargor o la astringencia, aunque si es demasiado gruesa tampoco se realizará una correcta extracción. Por ejemplo, para un café espresso utilizaremos una molienda más fina que en el caso de los cafés filtrados, debido al tiempo de extracción, que es más corto, y también a la presión que el agua ejerce cuando se prepara.
El grosor de la molienda, es uno de los factores que más inciden a la hora de preparar un buen café. Una molienda más fina significa una mayor área de superficie del grano expuesto al agua. Eso significa que tiene mayor cantidad de partículas, lo cual hará que el agua se desplace de manera más lenta, generando una mayor extracción. Se habla de sobre extracción cuando el agua pasa demasiado lenta a través del café, extrayendo los elementos indeseados y quemando el café. El resultado es una bebida amarga, con aroma y sabor a quemado, debido principalmente a que el punto de molienda ha sido demasiado fino o a un tiempo de extracción demasiado largo. Incluso, también puede ser causado por utilizar agua demasiado caliente. Por el contrario, una molienda gruesa presenta las partículas más sueltas, lo que permite que el agua se mueva mucho más rápido entre ellas. La combinación de un área de superficie de contacto menor y un tiempo de preparación más corto significa que habrá menos extracción. Se habla de subextracción cuando el paso del agua ha ido demasiado rápido a través del café y, por tanto, los elementos necesarios no han sido extraídos. El resultado es una bebida débil y agua – da. Esto suele ocurrir cuando el tamaño de la molienda es demasiado grueso, dando lugar a una bebida débil, delgada y agria. Es necesario indicar que una misma molienda no es útil para todas las preparaciones ni para todo tipo de café. Así, existen algunos aspectos que es necesario tener en cuenta para determinar el tipo de molienda:
Cada cafetera requiere un tamaño diferente de molienda que se adapte a cada tipo de práctica.
Para un espresso o moka, se requiere una molienda más fina, porque el tiempo de preparación es muy breve, generalmente unos 20-30 segundos, y se utiliza un sistema de presión. Para un café filtrado, se requiere de una molienda más gruesa. Al no existir presión y actuar únicamente la fuerza de la gravedad, el agua fluye más lentamente, por ello se debe emplear una superficie mayor de contacto para evitar una sobre extracción. El grado de molienda ideal para el café de filtro es de 600-800 micras. Los granos del café. El café es una fruta y, por lo tanto, cuanto más fresca, mejor. Debemos tener en cuenta el tiempo que ha transcurrido desde su recolección y también desde su tueste. Si el café es fresco, se puede aumentar el grosor de la molienda; por el contrario, si el café ya está envejecido, una molienda fina puede ayudar a extraer mejor sus propiedades.
Los tuestes oscuros son más solubles, ya que el grano ha estado expuesto al calor durante un periodo de tiempo más prolongado. Como norma general, podríamos establecer que los tuestes oscuros aceptan una molienda más gruesa, porque la superficie en contacto con el agua será menor y así se evita extraer más sólidos de los necesarios. En cambio, los tuestes suaves requieren una molienda más fina.
La calidad del molino es fundamental a la hora de llevar a cabo una buena molienda y preparar un buen café. Además, no solo es necesario contar con un buen molino, sino que también es necesario hacerle un buen mantenimiento, que el área de trabajo esté limpia y reemplazar las fresas o muelas siempre que sea necesario. Los molinos pueden ser automáticos o manuales y estar equipados con muelas planas o cónicas. Con las muelas planas, la superficie de molienda es más pequeña y giran a una velocidad más alta. Son adecuados para flujos de trabajos más bajos, ya que si se utilizan para grandes cantidades de café se puede generar calor a través de la fricción y dañaría el grano. Con las muelas cónicas, la superficie de molienda es mucho más grande y el calor por fricción se minimiza
