Колумбия 2023: наше путешествие в Страну происхождения
В первой половине июля глава отдела исследований и разработок Тимур Дудкин вновь посетил Колумбию.
Поездка длилась почти две недели, и за это время было сделано много нового и интересного, о чем мы хотели бы рассказать вам.
Калибровка: мы учимся лучше понимать друг друга.
В первые дни поездки мы провели тренинги — калибровки трех групп, всего 60 человек. 60 человекСреди участников были фермеры, технический персонал кооператива Coocentral, включая работников склада и лаборатории качества из различных департаментов региона выращивания кофе Huila, агрономы, покупатели, работники сухой мельницы и главного офиса, которые готовят кофе к экспорту.
Мы обсудили особенности процессов, ферментации, сушки и подготовки к экспорту. В дополнение к выявленным основным ошибкам были рассмотрены переменные, которые можно и нужно контролировать, и то, как они влияют на качество зеленого кофе.
Мир кофе стремительно развивается, и становится все легче запутаться в море порой противоречивой информации и данных.
Нельзя относиться к кофе, обработанному современными методами, экспериментами и инновациями, так, как если бы это был обычный кофе, основанный на старых протоколах и правилах.
Главная задача состояла в том, чтобы собрать воедино все звенья цепочки производства кофе в стране происхождения, обновить и систематизировать базовые знания, чтобы более детально проследить влияние каждого звена на конечный результат.
Hertson Bernal — Признание вклада в проект «Jóvenes Productores del Huila».
Кульминацией интенсивности обучения стала церемония награждения и приглашение Гертсона (Propus) в Барселону. В конце октября Гертсон прилетит в Барселону, чтобы принять участие в Coffee Encountersгде расскажет о своем пути развития, о том, как он изменил свой подход к обработке кофе.
Hertson — один из первых производителей, с которым мы начали свой первый опыт работы с процессами в Huila. Теперь Гертсон — настоящий друг, посол натуральных процессов, надежный партнер… Терпение, анализ, упорный труд и страсть приносят свои плоды, мы очень рады за него и с нетерпением ждем встречи с Гертсоном в Барселоне».
Посещение партнеров — важная и очень приятная обязанность.
Во время нашего пребывания в Huila мы посетили наших производителей в двух департаментах: Garzón и Guadalupe.
Мы анализируем текущую ситуацию, обсуждаем точки роста, критические моменты, в которые сейчас необходимо внести коррективы, и разрабатываем планы на будущее.
Первая остановка — Финка La Esmeralda (звезда Васат),
Ферма расположена на высоте 1600 метров в департаменте Garzón.
Edwin Narvaez — молодой фермер, который присоединился к нашему проекту 2 года назад и с большим энтузиазмом изучает новые методы ведения сельского хозяйства.
В этом году мы ожидаем 5 микропартий от этого производителя, каждая из которых изготовлена по особому рецепту: DF Washed, XL Washed, Натуральный Mountain dry, OOTB Анаэробная Натуральный Mountain dry, Anaэробный натуральный спальный мешок
Вторая остановка — Finca Villa Inés («Звезда Mekbuda») Clara Molina и Carlos Castañeda —
Эта замечательная пара работает с нами уже третий год, и некоторые из наших обжарщиков с любовью вспоминают розу Бурбон, Таби, Кастильо и Колумбию из этой финки.
Это отличные спутники в путешествиях, и с каждой новой партией они прибавляют в качестве, контроле и стабильности.
В этом году мы также ожидаем 7 новых микролотов, которые будут обработаны по 5 рецептам: DF Washed, XL Washed, Натуральный Mountain dry, OOTB Anaerobic Натуральный Mountain dry и Anaerobic Натуральный Sleeping bag.
Третья остановка — Финка El Descanso (Estrella Almeisan), Луис Антонио Контрерас — один из наших первых фермеров, где мы начали экспериментировать с его кофе 6 лет назад.
Луис готовил несколько десятков замечательных микролотов и сумел набрать 90 баллов, войдя в категорию Uniques.
В этом году Луис удивил нас своим инновационным подходом к строительству нового навеса площадью 144 кв. м. Материалы и конструкция значительно улучшат сушку, сделав ее еще более чистой и равномерной.
В этом году мы ожидаем от Луиса 5 микропартий, но вполне возможно добавить еще 1-2 и увеличить объем, так как инфраструктура теперь позволяет это сделать.
Четвертая остановка — Finca La Esperanza (Propus) Наша главная звезда — Hertson Bernal — стал нашим хозяином на 3 дня, в течение которых мы увидели много интересного.
Гертсон стал настоящим послом натурального процесса в регионе. Он поддерживает район информацией, и его новый шатер просто великолепен,
348 квадратных метров, прекрасная организация: это плацдарм для фермеров с небольшой инфраструктурой и гарантия того, что объем современных процессов в этом регионе будет неуклонно расти.
Вместе с Гертсоном мы организовали встречу с соседями-фермерами,
мы расскажем вам о нашем проекте и условиях, на которых вы можете присоединиться к нам.
Мы закончили встречу дегустацией 36 различных местных фруктов.
Мы выбираем самые ароматные, сладкие, кислые и сбалансированные. Вместе мы выбрали самые вкусные фрукты на столе — манго, манго, тамаринд и питайю.
От Гертсона мы ждем дюжину микропартий и продолжим вместе с ним тестировать новые технологии.
Пятая остановка — Поместье Lucitania (Ni 1225)
Сухофрукты провели несколько дней в компании Хайме Фигероа.
У себя дома и на работе, где нам удалось не только хорошо поработать, но и немного отдохнуть. У Хайме есть небольшое, но красивое озеро, и всего за час мы успели порыбачить, чтобы пообедать с друзьями.
Для вашего удобства мы провели практические и теоретические занятия по процессу 4 года назад и продолжаем совершенствовать структуру процесса в этом году, но об этом мы поговорим подробнее в следующем параграфе.
Больше контроля и оптимизация процесса.
Важным моментом этой поездки была настройка точек контроля процесса на мытых станциях наших производителей.
Теперь ферментацию контролируют не только по времени и температуре, но и по Ph и Brix сахаромерам, что позволяет контролировать брожение более точно. Основываясь на данных о концентрации сахара и кислотности, можно будет еще точнее подходить не только к приготовлению вкусного кофе, но и к формированию специфических профилей вкуса.
На фермах Хайме и Гертсона мы установили резервуары для анаэробной ферментации, что позволит нам еще лучше контролировать процесс, помимо времени, температуры, кислотности, брикса сахара, мы сможем работать с давлением и циркуляцией газов и жидкостей. Это открывает перед нами гораздо больше возможностей для экспериментов.
Обмен опытом и обучение.
В последний день путешествия мы отправились в Питалито (Брюссель), где вместе с нашими друзьями из Lojas Beans посетили знаменитую финку El Diviso, которой управляет Нестор Неффер Лассо Зуньига (Nestor Neffer Lasso Zuñiga).
Его ферма хорошо известна специалистам, следящим за темой чемпионатов Barista и Brewers Cup, так как бариста из нескольких стран уже несколько лет тренируются и побеждают, используя обработанный кофе Нестора. Это был короткий, но интересный визит, в ходе которого мы обменялись опытом в технике сушки и ферментации.
Для нас нет предела в обучении и совершенствовании. Мы с нетерпением ждем новых открытий и новых впечатлений,
и мы обязательно поделимся ими с вами!
