Au cours de la première quinzaine de juillet, le responsable de la R&D, Timur Dudkin, s’est rendu en Colombie.
Le voyage a duré près de deux semaines et durant cette période, de nombreuses choses nouvelles et intéressantes ont été réalisées, que nous aimerions vous expliquer.
Les premiers jours du voyage, nous avons procédé à la formation et à l’étalonnage de trois groupes, soit au total 60 personnesLes participants étaient les suivants : agriculteurs, personnel technique de la coopérative Coocentral – y compris les employés de l’entrepôt et du laboratoire de qualité de différents départements de la région productrice de café de Huila – agronomes, acheteurs, employés du moulin à sec et du siège qui préparent les cafés pour l’exportation.
Nous avons discuté des caractéristiques des processus, des fermentations, du séchage et de la préparation à l’exportation. Les variables qui peuvent et doivent être contrôlées ont été discutées en plus des erreurs de base identifiées et de la manière dont elles affectent la qualité du café vert.
Le monde du café évolue rapidement et il est de plus en plus facile de se perdre dans un océan d’informations et de données parfois contradictoires.
Il est impossible de traiter le café traité avec des méthodes modernes, des expériences et des innovations comme s’il s’agissait d’un café ordinaire, sur la base d’anciens protocoles et règlements.
La tâche principale était de rassembler tous les maillons de la chaîne de production du café dans le pays d’origine, de mettre à jour et de systématiser les connaissances de base, afin de voir plus en détail l’impact de chaque maillon sur le résultat final.
Le point culminant de ces journées de formation intense a été la cérémonie de remise des prix et l’invitation de Hertson (Propus) à Barcelone. Fin octobre, Mme Hertson s’envolera pour Barcelone afin de participer à la conférence de l’Union européenne sur les droits de l’homme. Encuentros Cafeteros, où il expliquera son parcours de développement et la manière dont il a modifié son approche de la transformation du café.
Hertson est l’un des premiers producteurs avec lesquels nous avons commencé nos premières expériences de processus à Huila. Hertson est aujourd’hui un véritable ami, un ambassadeur des processus naturels, un partenaire fiable… La patience, l’analyse, le travail acharné et la passion portent leurs fruits, nous sommes très heureux pour lui et attendons avec impatience de voir Hertson à Barcelone.
Pendant notre séjour à Huila, nous avons rendu visite à nos producteurs dans deux départements : Garzón et Guadalupe.
Nous examinons la situation actuelle, discutons des points de croissance, des moments critiques où des ajustements sont nécessaires aujourd’hui et élaborons des plans pour l’avenir.
Premier arrêt – Finca La Esmeralda (étoile Wasat),
L’exploitation est située à 1600 mètres d’altitude dans le département de Garzón.
Edwin Narvaez est un jeune agriculteur qui a rejoint notre projet il y a deux ans et qui est très enthousiaste à l’idée d’apprendre de nouvelles techniques agricoles.
Cette année, nous attendons 5 micro-lots de ce producteur, chacun fabriqué avec une recette spécifique : DF Washed, XL Washed, Natural Mountain dry, OOTB Anaerobic Natural Mountain dry, Anaerobic Natural Sleeping Bag.
Deuxième arrêt– Finca Villa Inés ( Estrella Mekbuda) Clara Molina y Carlos Castañeda –
Ce merveilleux couple nous accompagne depuis trois ans et certains de nos torréfacteurs se souviennent avec émotion des Bourbons rosés, Tabi, Castillo et Colombia de cette Finca.
Ils sont d’excellents compagnons de voyage et, à chaque nouveau lot, ils ajoutent de la qualité, du contrôle et de la stabilité.
Cette année, nous prévoyons également 7 nouveaux microlots traités avec 5 recettes : DF Washed, XL Washed, Natural Mountain dry, OOTB Anaerobic Natural Mountain dry et Anaerobic Natural Sleeping bag.
Troisième arrêt – Finca El Descanso (Estrella Almeisan), Luis Antonio Contreras – l’un de nos premiers agriculteurs, avec lequel nous avons commencé à expérimenter son café il y a 6 ans.
Luis a travaillé à la préparation de plusieurs douzaines de micro-lots merveilleux et a réussi à obtenir un score de 90 points dans la catégorie Unique.
Cette année, Luis nous a surpris par son approche innovante dans la construction de son nouvel auvent, d’une superficie de 144 mètres carrés, dont les matériaux et la construction amélioreront considérablement le séchage, le rendant encore plus propre et plus uniforme.
Nous attendons 5 micro-lots de Louis cette année, mais il est tout à fait possible d’en ajouter 1 ou 2 autres et d’augmenter le volume, car l’infrastructure le permet désormais.
Quatrième arrêt– Finca La Esperanza (Propus) Notre star principale – Hertson Bernal – nous a accueillis pendant 3 jours, au cours desquels nous avons vu beaucoup de choses intéressantes.
Hertson est devenu un véritable ambassadeur du processus naturel dans la région. Il soutient le quartier en lui fournissant des informations, et son nouveau chapiteau est tout simplement génial,
348 mètres carrés, une belle organisation : c’est un point d’ancrage pour les agriculteurs disposant de peu d’infrastructures et une garantie que le volume des processus de pointe dans cette région ne cessera d’augmenter.
Avec Hertson, nous avons organisé une réunion avec les agriculteurs voisins,
nous vous présentons notre projet et les conditions dans lesquelles vous pouvez nous rejoindre.
Nous avons terminé la réunion par une dégustation de 36 fruits locaux différents.
Nous choisissons les plus aromatiques, les plus doux, les plus acides et les plus équilibrés. Nous avons choisi ensemble les fruits les plus délicieux de la table : mangoustan, mangue, tamarin et pitaya.
Nous attendons de Hertson une douzaine de micro-lots et nous continuerons à tester de nouvelles techniques avec lui.
Cinquième arrêt – Finca Lucitania (Ni 1225)
Nous avons passé quelques jours en compagnie de Jaime Figueroa.
Chez lui, nous avons réussi non seulement à bien travailler, mais aussi à nous reposer. Jaime possède un petit lac magnifique et en une heure seulement, nous avons réussi à pêcher pour dîner avec des amis.
Pour votre bénéfice, nous avons organisé des cours pratiques et théoriques sur la transformation il y a 4 ans et nous continuons à améliorer la structure du processus cette année, mais nous en parlerons plus en détail dans le paragraphe suivant.
Un point important de ce voyage a été l’ajustement des points de contrôle du processus dans les stations de lavage de nos producteurs.
Aujourd’hui, ils contrôlent les fermentations non seulement sur la base du temps et de la température, mais aussi sur la base du Ph et des compteurs de sucre Brix, ce qui permet de contrôler les fermentations avec plus de précision. Sur la base des données relatives à la concentration en sucre et à l’acidité, il sera possible d’être encore plus précis dans la production non seulement d’un café délicieux, mais aussi de comprendre la formation de profils d’arômes spécifiques.
Dans les fermes de Jaime et Hertson, nous avons installé des cuves pour la fermentation anaérobie, ce qui nous permettra de mieux contrôler le processus. En plus du temps, de la température, de l’acidité, du degré de sucre, nous pourrons travailler avec la pression et la circulation des gaz et des liquides. Cela nous ouvre de nombreuses possibilités d’expérimentation.
Le dernier jour du voyage, nous nous sommes rendus à Pitalito (Bruxelles) où, avec nos amis de Lojas Beans, nous avons visité la célèbre Finca El Diviso, gérée par Nestor Neffer Lasso Zuñiga.
Son exploitation est bien connue des spécialistes qui suivent les championnats Barista et Brewers Cup, car des baristas de plusieurs pays s’entraînent et gagnent avec le café transformé de Nestor depuis plusieurs années. Ce fut une visite courte mais intéressante, au cours de laquelle nous avons échangé nos expériences sur les techniques de fermentation et de séchage.
Pour nous, il n’y a pas de limite à l’apprentissage et à l’amélioration. Nous sommes impatients de faire de nouvelles découvertes et de vivre de nouvelles expériences,
et nous ne manquerons pas de les partager avec vous !
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