Кривые обжарки зеленого кофе
Какова кривая обжарки зеленого кофе?
Кривые обжарки кофе — это способ визуализации процесса трансформации зеленых кофейных зерен путем контролируемого воздействия тепла в кофеварке.
Настройка параметров: времени и температуры, используется для оптимизации вкуса и усиления аромата кофе. Под воздействием тепла бобы проходят различные стадии обжарки, на каждой из которых в них происходят химические и/или физические превращения. Эти этапы представлены на графике, известном как «кривая обжарки».
Стадии кривой обжарки:
Нагрев: Кривая обжарки начинается с начального нагрева, когда зерна кофе начинают поглощать тепловую энергию. Во время этой фазы, в зависимости от ее скорости и интенсивности, создается та или иная степень равномерности обжаривания. Чем глубже тепло проникает в кофейное зерно, тем равномернее будет обжарка.
Начальная сушка: на этом этапе температура зерна превышает 120 градусов Цельсия, и влага в зерне начинает испаряться, преодолевая сопротивление клеточных стенок зерна. На этом этапе зерно теряет значительную часть свободной влаги и накапливает энергию паров внутри себя. Зерно начинает физически трансформироваться, приобретая больший объем. На этом этапе кривая обжарки постепенно поднимается.
Обжарка кофе — химические превращения: При повышении температуры внутри жаровни сахара, белки и аминокислоты в кофейных зернах начинают вступать в так называемую «реакцию Майяра». Сахара вступают в процесс карамелизации, и содержащаяся в зернах кофе повышенная кислотность также начинает свой процесс преобразования. Это приводит к развитию сложных вкусов и образованию ароматических соединений.
Период развития: Вступление в точку первой трещины — еще один критический момент в кривой обжарки, когда зерна кофе начинают расширяться и издают характерный звук, известный как «первая трещина». На этом этапе зерна кофе подвергаются физическим и химическим преобразованиям, но все еще считаются светлой обжаркой, характеризующейся высокой интенсивностью кислотности, средним телом и сладостью, тонкими и элегантными ароматами.
Развитие вкуса: После первой трещины кривая обжарки продолжает расти, но уже медленнее. На этом этапе зерна Кофе приобретают большее количество Тело и Вкус, так как большее количество сахаров карамелизируется и большее количество воды испаряется, создавая больше растворимых частиц в зернах. Чем дольше длится этот этап, тем меньше кислотность кофе.
Вторая точка трещины: При дальнейшем повышении температуры образуется вторая трещина, более мягкая, чем первая, и известная как «вторая трещина». В этот момент зерна кофе находятся в диапазоне средней и темной обжарки. Вторая трещина образуется в результате выхода из кофейного зерна масел и газов органики. В начале второго перелома вкусы становятся более интенсивными, увеличивается тело кофе и уровень кислотности практически равен нулю, начинает преобладать горечь.
Темная обжарка и далее: Если обжарка продолжается до второй трещины, зерна кофе становятся очень темными и маслянистыми. Вкус на этой стадии отличается интенсивностью, и в нем часто преобладают горелые ноты. Под воздействием высоких температур начинает разрушаться вся органика, остававшаяся в зерне до этого момента.
Каждый обжарщик настраивает эти кривые обжарки в соответствии со своими предпочтениями, желаемыми характеристиками кофе и способами приготовления готового напитка.
Выбор кривой обжарки влияет на профиль вкуса, аромата и кислотности готового кофе в чашке. Каждая кривая обжарки была тщательно разработана, чтобы продемонстрировать лучшие качества каждого конкретного сорта кофе и лучше понять процесс обжарки. Кривые также служат для воспроизведения обжарки и создания чашки кофе с очень знакомым и ожидаемым вкусом или совершенно неожиданным и уникальным вкусом. Это зависит от того, что вам больше нравится!
