Las curvas de tueste de café son una manera de visualizar el proceso de transformación de los granos de café verde aplicando calor de manera controlada dentro de una tostadora de café.
El establecimiento de los parámetros: tiempo y temperatura, se utiliza para optimizar el sabor y potenciar los aromas del café. A medida que los granos se someten al calor, atraviesan diferentes etapas de tueste, en cada una suceden transformaciones químicas y/o físicas. Estas etapas se representan en una gráfica conocida como la «curva de tueste».
Calientamiento: La curva de tueste comienza con el calentamiento inicial, donde los granos de café comienzan a absorber energía del calor. Durante esta fase, dependiendo de su velocidad e intensidad, se genera un grado de uniformidad en el tueste. Cuanto más profundo entre el calor en el grano de café, más uniforme será el tueste.
Secado inicial: Durante esta fase, la temperatura del grano supera los 120 grados centígrados y la humedad de los granos comienza a evaporarse, superando la resistencia de las paredes celulares del grano. En esta etapa, el grano pierde gran parte de su humedad libre y acumula energía de vapor en su interior. El grano empieza a transformarse físicamente, ganando más volumen. La curva de tueste sube gradualmente en esta etapa.
Tueste del café – transformaciones químicas: A medida que aumenta la temperatura dentro de la tostadora de café, los azúcares, las proteínas y los aminoácidos en los granos de café comienzan a reaccionar en lo que se conoce como la ‘reacción de Maillard’. Los azúcares entran en el proceso de caramelización y la gran cantidad de acidez que tiene el grano de café también comienza su proceso de transformación. Esto da como resultado el desarrollo de sabores complejos y la formación de compuestos aromáticos.
Periodo de desarrollo: La entrada en el punto de la primera grieta es otro momento crítico en la curva de tueste, ya que los granos de café comienzan a expandirse y emiten un sonido característico conocido como el ‘primer crack’. En este punto, los granos de café se han transformado física y químicamente, pero aún se considera un tueste ligero, que se caracteriza por alta intensidad de acidez, cuerpo y dulzura media, con aromas finos y elegantes.
Desarrollo del sabor: Después de la primera grieta, la curva de tueste continúa ascendiendo, pero ya más lentamente. En esta etapa, los granos de café adquieren más cuerpo y sabor a medida que se caramelizan más azúcares y se evapora más agua, creando más partículas solubles dentro del grano. Cuanto más tiempo dure esta etapa, menos acidez tendrá el café.
Punto de segunda grieta: Al continuar aumentando la temperatura, se produce una segunda grieta, que es más suave que la primera y conocida como el ‘segundo crack’. En este punto, los granos de café están en el rango de tueste medio oscuro, y oscuro. La segunda grieta está provocada por el escape de aceites y gases orgánicos del grano de café. En el punto de inicio de la segunda fractura, los sabores se vuelven más intensos, el cuerpo del café aumenta y el nivel de acidez es casi nulo, la amargura comienza a dominar.
Tueste oscuro y más allá: Si se continúa el tueste más allá de la segunda grieta, los granos de café se tornan muy oscuros y aceitosos. En esta etapa, los sabores son intensos y a menudo dominados por notas quemadas. Las altas temperaturas comienzan a destruir toda la materia orgánica que queda dentro del grano hasta ese momento.
Cada tostador de café ajusta estas curvas de tueste según sus preferencias, las características deseadas del café y los métodos de preparación de una bebida final.
La elección de la curva de tueste influye en el perfil de sabor, en el aroma y en la acidez del café final en taza. Cada curva de tueste ha sido diseñada cuidadosamente para poder demostrar lo mejor que tiene cada café en particular y entender mejor su proceso. Las curvas también sirven para poder replicar los tuestes y para generar una taza de café con un sabor muy conocido y esperado, o totalmente sorprendente y único. ¡Depende de lo que te guste más!
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