Les courbes de torréfaction du café permettent de visualiser le Process de transformation des grains de café vert par l’application contrôlée de chaleur à l’intérieur d’un torréfacteur.
Le réglage des paramètres : temps et température, permet d’optimiser la saveur et d’exalter les arômes du Café. Au fur et à mesure que les grains sont soumis à la chaleur, ils passent par différents stades de torréfaction, chacun d’entre eux subissant des transformations chimiques et/ou physiques. Ces étapes sont représentées sur un graphique appelé « courbe de torréfaction ».
Chauffage : la courbe de torréfaction commence par le chauffage initial, au cours duquel les grains de café commencent à absorber l’énergie thermique. Pendant cette phase, en fonction de sa vitesse et de son intensité, un degré d’uniformité de la torréfaction est généré. Plus la chaleur pénètre profondément dans le grain de café, plus la torréfaction sera uniforme.
Séchage initial : au cours de cette phase, la température du grain dépasse 120 degrés Celsius et l’humidité contenue dans les grains commence à s’évaporer, surmontant la résistance des parois cellulaires du grain. À ce stade, le grain perd une grande partie de son humidité libre et accumule de l’énergie sous forme de vapeur à l’intérieur. Le grain commence à se transformer physiquement et à prendre du volume. La courbe de torréfaction augmente progressivement à ce stade.
Torréfaction du café – transformations chimiques : À mesure que la température à l’intérieur du torréfacteur augmente, les sucres, les protéines et les acides aminés contenus dans les grains de café commencent à réagir dans ce que l’on appelle la « réaction de Maillard ». Les sucres entrent dans le processus de caramélisation et la grande quantité d’acidité contenue dans le grain de café commence également son processus de transformation. Il en résulte le développement d’arômes complexes et la formation de composés aromatiques.
Période de développement : l’entrée dans le point de première fissure est un autre moment critique de la courbe de torréfaction, car les grains de café commencent à se dilater et à émettre un son caractéristique connu sous le nom de « première fissure ». À ce stade, les grains de café ont subi une transformation physique et chimique, mais on considère encore qu’il s’agit d’une torréfaction légère, caractérisée par une forte intensité d’acidité, un corps moyen et une douceur, avec des arômes fins et élégants.
Développement des arômes: Après le premier craquage, la courbe de torréfaction continue à monter, mais plus lentement. À ce stade, les grains de café acquièrent plus de corps et de saveur, car davantage de sucres caramélisent et davantage d’eau s’évapore, créant des particules plus solubles dans le grain. Plus cette étape est longue, moins le café est acide.
Deuxième point de fissure : Lorsque la température continue d’augmenter, une deuxième fissure se produit, plus douce que la première et appelée « deuxième fissure ». À ce stade, les grains de café se situent dans la gamme des torréfactions moyennes à foncées. La deuxième fissure est causée par l’échappement d’huiles et de gaz organiques du grain de café. Au début de la deuxième fracture, les arômes deviennent plus intenses, le corps du café augmente et le niveau d’acidité est presque nul, l’amertume commence à dominer.
Torréfaction foncée et au-delà : Si la torréfaction se poursuit au-delà de la deuxième fente, les grains de café deviennent très foncés et huileux. À ce stade, les arômes sont intenses et souvent dominés par des notes de brûlé. Les températures élevées commencent à détruire toute la matière organique restée à l’intérieur du grain jusqu’à ce moment-là.
Chaque torréfacteur ajuste ces courbes de torréfaction en fonction de ses préférences, des caractéristiques souhaitées du café et des méthodes de préparation de la boisson finale.
Le choix de la courbe de torréfaction influence le profil de saveur, l’arôme et l’acidité du café final dans la tasse. Chaque courbe de torréfaction a été soigneusement conçue pour montrer le meilleur de chaque café et pour mieux comprendre le processus de torréfaction. Les courbes permettent également de reproduire les torréfactions et de générer une tasse de café au goût très familier et attendu, ou au goût totalement surprenant et unique. Cela dépend de ce que vous préférez !
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