Протокол подсчета баллов SCA

Протокол оценки SCA был создан одновременно со Специальной кофейной ассоциацией Америки (Specialty Coffee Association of America), в 1982 году. Основная цель протокола — отделить особый кофе от коммерческого или обычного. Максимально возможная оценка по этому протоколу составляет 100 баллов, а 80 баллов и более считаются границей, при которой мы классифицируем кофе как особый.

Как подготовиться к аттестации?

Para evaluar los cafés con máxima atención, se recomienda preparar una mesa con 6-9 muestras para una sesión de cata. El tiempo total de duración son 45 minutos desde que se empieza a verter el agua, hasta que se termina de rellenar el protocolo. В течение этого периода времени кюппер должен оценить, как меняются характеристики кофе при трех температурах: горячей, теплой и комнатной.

• Material: Necesitaremos 5 tazas por muestra (el volumen de cada una tiene que ser de 200-260 ml) cucharas, vasos con agua, vasos para limpiar las cucharas, vasos para escupir, servilletas, códigos con los que tendremos marcados cada una de las muestras y un cronómetro.
• Café: Prepararemos un tueste medio-claro(60-65 por Agtron o Probat 90-105 -Colorette).
• Вода: температура +/-93, ppm-75-250 и ph-6,5.

Pasos para la preparación de la cata:

1. Взвесьте кофе, в зависимости от объема чашки 5,5-6 (+/-0,1) грамм кофе на 100 мл. воды.
2. Мы размалываем кофе в каждой чашке отдельно. Промывая кофемолку между пробами с помощью небольшого количества того же самого кофе, Вы получаете помол средней грубости (70% пробы — 850 мк).
3. Подготовьте стол , поставив возле каждого образца стакан с горячей водой и салфетку.
4. Мы предоставляем каждому дегустатору плевательницу и форму для подсчета баллов SCA.
5. После того, как мы подготовили стол с молотым кофе, мы больше не прикасаемся к чашкам.

Этапы оценки:

1. Мы анализируем интенсивность обжарки: отмечаем, темнее или светлее цвет одних образцов по сравнению с другими.
2. Мы анализируем аромат, сухой запах: отмечаем интенсивность и дескрипторы.
3. Налейте воду с той же скоростью и на ту же высоту, как можно более равномерно. Ждем 4 минуты.
4. Мы анализируем аромат корочки, не прикасаясь к ней, и отмечаем дескрипторы.
5. Мы «ломаем» корочку, касаясь только поверхности, не опускаясь на дно чашки, как можно равномернее. Между чашками мы передаем ложку над ближайшим стаканом горячей воды, чтобы не загрязнить возможные дефекты между чашками. Мы анализируем аромат, интенсивность нот и дескрипторы.
6. Когда аромат будет проанализирован, очистите поверхность с помощью 2 ложек.
7. Дегустацию можно начинать между 10-й и 12-й минутами от начала настаивания, когда температура достигает примерно 60 градусов.
8. Мы проводим первый раунд калибровки, пробуем все чашки на столе, не оценивая, но отмечая, если есть сомнения в однородности или чистоте некоторых чашек, это также хороший момент, чтобы записать некоторые дескрипторы, которые привлекают больше внимания.
9. При втором проходе (температура кофе будет около 50 градусов) мы можем записать дескрипторы кофе. Мы начинаем оценивать характеристики, отмечая шкалы, но еще не выставляя баллы. Здесь мы должны закончить оценку однородности, чистоты и сладости Кофе, а также отметить интенсивность и тип возможного обнаруженного дефекта.
10. При третьем проходе (температура уже близка к 40 градусам) мы должны увидеть, как изменяются характеристики кофе. Стрелки показывают, увеличивается или уменьшается показатель.
11. В четвертом сухофрукте (температура близка к 30 градусам Цельсия) мы должны закончить с оценкой, описанием и выставлением оценок по всем атрибутам.

Как проводится оценка?

• Аромат: оцените по шкале 0,25, максимум 10 баллов. При этом учитываются интенсивность и дескрипторы.
• Вкус: оцените по шкале 0,25, максимум 10 баллов. Tiene en cuenta los descriptores.
• Послевкусие: оцените по шкале от 0,25 до 10 баллов. Tiene en cuenta la intensidad y la calidad.
• Кислотность: оценка по шкале 0,25 с максимальным количеством баллов 10. Tiene en cuenta la intensidad y el tipo.
• Тело: оцените по шкале 0,25, максимум 10 баллов. Tiene en cuenta la intensidad.
• Балансовый отчет: оцените по шкале 0,25, максимум 10 баллов.
• Чистота: оцените по 2-балльной шкале, максимум 10 баллов.
• Сладость: оценивается по 2-балльной шкале с максимальным количеством баллов 10.
• Однородность: оцените по 2-балльной шкале, максимум 10 баллов.
• В целом: оцените по шкале 0,25, максимум 10 баллов.

Как оцениваются дефекты?

Дефект — это проблема в чашке, которая может быть вызвана фенолом, ферментом, грибком, химическими пятнами или другими видами пятен, которые мы можем четко назвать и которые снижают качество и чистоту чашки. Интенсивность дефектов:

• 2 балла соответствуют дефектному пятну — дефект может быть назван, что снижает качество и чистоту, но позволяет оценить атрибуты кофе.
• 4 балла соответствуют серьезному дефекту — который серьезно ухудшает качество и чистоту чашки, что также делает невозможным увидеть и оценить другие характеристики кофе.

Интенсивность обнаруженного дефекта умножается на количество чашек, содержащих его, и результат вычитается из итоговой оценки. Последние 5-10 минут дегустации используются для заполнения протокола и подсчета итоговых оценок.

Теперь, когда Вы знаете протокол SCA, не хотели бы Вы принять участие в нашей Открытой дегустации?