Nous nous sommes entretenus avec Andrés Salaverría au bénéfice Las Cruces Las Cruces (Jasal), au Salvador, sur l’histoire de sa famille dans le café, l’évolution du moulin et les défis auxquels la production est confrontée aujourd’hui : la technologie, la main-d’œuvre, les prix mondiaux, le climat et les nouvelles réglementations.

De la tradition à la qualité

Andrés appartient à la cinquième génération d’une famille de planteurs de café. Il a grandi au milieu des fermes et des tas d’eau et, en 2010, il a officiellement rejoint l’entreprise. En 2004, la famille a ajouté le moulin de Las Cruces et, après des années de traitement de gros volumes, elle a modifié sa stratégie en 2008 : moins de volume, plus de qualité et une durabilité à long terme.

Un avantage avec l’histoire… et la technologie

La façade patrimoniale coexiste désormais avec un train d’innovations : rénovation du système de Pulpé, guardiolas de pointe pour un séchage contrôlé et une sélection électronique des défauts. La prochaine étape consistera à augmenter la capacité de battage afin d’alimenter au maximum la ligne électronique et de gagner en efficacité industrielle sans perdre le caractère de l’origine.

L’efficacité au service des personnes

La modernisation a permis de réduire les tâches répétitives dans l’usine et d’améliorer les temps de production. Dans les champs, le grand défi est la main-d’œuvre pour la récolte. Jasal y répond en rendant le travail plus digne : transport quotidien, nourriture et meilleures conditions. Au plus fort de la Récolte, ils ont coordonné environ 950 cueilleurs, renforçant ainsi le lien avec les communautés environnantes.

Renouvellement des fermes et stabilité de la production

Les quatre dernières années ont été marquées par de nouvelles plantations et une gestion agronomique visant à stabiliser les rendements entre les récoltes. Objectif : régularité du gobelet et volume assuré pour les microlots et les profils différenciés.

Prix, spécialité et projection

Après une période de volatilité du marché, Andrés défend les contrats de spécialité et les relations en tant qu’outil permettant de donner de la prévisibilité au producteur, à l’importateur et au torréfacteur. Compte tenu des prix élevés des actions, les torréfacteurs seront de plus en plus nombreux à rechercher des cafés différenciés offrant une valeur sensorielle et une traçabilité à des prix compétitifs.

Climat et réglementation : une adaptation constante

Les pluies non saisonnières ont nécessité des ajustements : choix de variétés plus tolérantes, augmentation de l’ombrage et protocoles de traitement sous la pluie si nécessaire. En matière de réglementation, Jasal travaille déjà avec des polygones géoréférencés et des certifications alignées sur l’EUDR, ce qui renforce la transparence et la conformité.

Un pays en mutation… et un café qui en témoigne

L’amélioration du contexte sécuritaire au Salvador a redonné confiance aux producteurs et aux visiteurs. Pour Andrés, l’avenir réside dans une qualité constante, dans la collaboration avec les communautés et dans un bénéfice qui allie histoire, efficacité et service au client final.