Processus traditionnels

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PROCESSUS TRADITIONNELS

Ces processus sont utilisés depuis des décennies et sont transmises de génération en génération. La tâche principale du producteur est de pour obtenir le produit final habituelminimiser les risques et les ressources utilisées. Sa structure est conditionnée par une combinaison de les facteurs climatiques et les caractéristiques particulières de la zone.

Naturel

Voir Les fruits sont récoltés et ensuite séchés.A ce stade, la cerise peut être lavée pour gagner en propreté dans la tasse. Le séchage peut se faire sur n’importe quelle surface comme un patio, un auvent, des lits africains ou dans des séchoirs industriels, par exemple « Guardiola ». Ce processus exige une attention aux mouvements fréquents dans les premiers jours. La cerise est séchée plus soigneusement, ce qui permet d’éviter la casse de la cerise et de garantir un séchage plus uniforme. Le résultat est un café avec une plus grande quantité de sucres en surface, ce qui rend la douceur et le corps généralement plus perceptibles. Elle est généralement appliquée par des producteurs situés à basse altitude et moyen, dans les zones de montagne, où les conditions climatiques et géographiques permettent un séchage plus rapide.

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Lavé mécanique

Les grains de café sont dépulpés et complètement retiré mécaniquement la pulpe restante des grains, à l’aide d’un moulin à grains. Ce procédé permet d’économiser du temps et de l’eau, éliminer les risques liés à la fermentation. Le résultat est un café stable et simple dans la plupart des cas, avec une acidité moyenne et un corps moyen. Il est généralement appliqué par les grands et moyens producteurs de café lavé.

Lavé fermenté

Cette méthode commence par le dépulpage et laisse place au processus de fermentation qui vise à éliminer le mucilage du parchemin. La fermentation ajoute de la complexité au processus et le résultat dans la tasse, mais cela demande plus de contrôle. Il s’agit de la méthode de transformation la plus utilisée par les petits producteurs.

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Battage humide

Cette méthode est surtout utilisée en Indonésie. En raison de l’humidité extrêmement élevée dans certaines régions de l’Indonésie, il est retirer traditionnellement la parchemin du grain encore humide, puis continuer à sécher le grain battu ouvert jusqu’au niveau d’humidité d’exportation. Très souvent, le café traité de cette manière a une couleur bleu-vert profond.

Honey

Après avoir enlevé la cosse, le grain de café en parche et les parchemin et avec les restes de la pulpe de café, le café sont envoyés au séchage, parallèlement à la perte d’humidité, la matière organique fermente à la surface du parchemin. En raison de cette caractéristique, le café a souvent augmentation de la douceur et de l’intensité de l’acidité. La quantité de sucres en surface et les conditions environnementales peuvent rendre la fermentation plus ou moins intense, ce dont dépendront l’aspect du grain et son goût.

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