Par la dégustation, Les dégustateurs déterminent et évaluent chacune des caractéristiques qui définissent un café ; La ventouse est une pratique utilisée pour et distinguer ses vertus et ses défauts.
Le développement des compétences en matière de palais et de dégustation est un aspect sur lequel on peut travailler pour aider les dégustateurs à accomplir leur travail plus efficacement. C’est pourquoi l’une des pratiques les plus courantes utilisées par les dégustateurs est la triangulation.une méthode très utile pour améliorer l’analyse sensorielle. Les tests de triangulation augmentent la sensibilité des dégustateurs à de petites différences dans les caractéristiques du café.
Afin de pratiquer cette dégustation, il est conseillé de le faire en suivant la Protocole de dégustation SCA . Pour ce faire, nous allons placer sur la table plusieurs triangles de coupe (groupes de trois tasses). Dans ceux-ci, deux cafés identiques et un différent seront placés.
Tout d’abord, les grains de café doivent être examinés et sentis. Ensuite, à l’aide d’une cuillère, de petites gorgées de café sont prélevées avec une aspiration puissante, de manière à ce que le café puisse être réparti sur l’ensemble du palais. Cette aspiration doit être d’autant plus forte qu’elle permet d’aérer le café et donc de mieux le répartir pour que les récepteurs de la langue en captent toute la saveur.
Les dégustateurs doivent être capables de trouver les différentes coupes. et la distinguer des autres. Ce faisant, il faut tenir compte à la fois de l’arôme et de la saveur de chaque tasse.
La meilleure façon de réaliser ce test est d’adapter les conditions de l’environnement de la pièce pour qu’il puisse être réalisé de la manière la plus équilibrée possible. L’idéal est de le faire dans une pièce sombre sous une lumière rouge. L’absence de lumière élimine toute différence visuelle entre les différents échantillons de café, ce qui rend encore plus difficile la reconnaissance de la tasse discordante.
Le degré de difficulté dépendra également des échantillons de cafés utilisés.multiples d’une même origine ou de lots différents. Pendant l’exercice, il y aura des indices pour indiquer quelle tasse est différente : arôme, goût, acidité, corps ou arrière-goût qui nous aideront à identifier les différences.
En raison de sa polyvalence, la triangulation est l’un des tests qui composent notre programme de formation.
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Estela López
Mare Terra Coffee
Directeur de la communication et du marketing.
