10 vérités sur la fermentation

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Afin de soutenir ces 10 vérités sur la fermentation, il est important de comprendre ce qu’elle est et comment elle peut améliorer la qualité de notre café.

Les fermentations sont la nouvelle tendance dans le traitement du café. Il est vrai que le café peut être traité sans fermentation. Mais à l’heure de l’expérimentation et de l’apprentissage de la qualité du café, beaucoup choisissent de proposer aux clients des cafés aux saveurs et aux profils organoleptiques différents.

Qu’est-ce que la fermentation du café ?

Nous parlons de la fermentation comme du changement naturel qui se produit lorsque du sucre et de l’eau se rencontrent. Pour fermenter, il faut une combinaison de micro-organismes tels que des bactéries et des levures qui créent une réaction chimique déclenchant une dégradation des sucres.

Il est important que le producteur ou la personne responsable de la fermentation procède à une analyse de la qualité du produit et à une dégustation pour déterminer si l’expérience a été satisfaisante ou si elle doit être modifiée.

Les 10 vérités sur la fermentation :

1- Les fermentations ne sont pas une mode, elles constituent un saut qualitatif dans la qualité du café.

Il y a eu une certaine volonté, surtout de la part des secteurs qui défendent le modèle traditionnel du processus du café, de l’étiqueter comme une mode passagère qui ne contribue pas et déforme l’essence et les « vérités » du café ; cette théorie, si elle n’est pas diluée, n’a plus beaucoup de vie.

2- Les fermentations, leurs recettes, ne sont pas évolutives.

La variété et la météorologie à laquelle le caféier est soumis, le sol, son âge et bien d’autres variables, conditions, ne le permettent pas. La formation des dégustateurs et des laboratoires de qualité à l’origine implique un énorme travail de formation de leurs équipes et de définition des profils pour rendre cela possible.

3.- L’objectif doit être de mettre en valeur les qualités et le profil organoleptique de l’origine.

Il existe un accord sur la « ligne rouge », et des doutes quant à son respect, selon lequel cette technique doit avoir pour but de servir l’origine et ses variétés, jamais de l’anonymiser. De même qu’une alternative au cas où l’on n’y parviendrait pas, tout comme il existe des monocépages et des assemblages, il est nécessaire de réfléchir et de partager une nomenclature qui différencie les fermentations qui travaillent pour l’origine et celles qui travaillent pour générer de nouveaux profils organoleptiques qui ne sont pas liés aux origines.

4.- Celui qui dirige, décide, de la recette (fermentation) à appliquer, a des répercussions quel que soit le résultat.

Il faut accepter cet axiome pour pouvoir continuer à compter sur l’indispensable complicité des producteurs et les profits qui la rendent possible. En plus de tous les aspects techniques et scientifiques, la rémunération doit être clairement convenue, indépendamment des résultats ; la cerise sur le gâteau et les heures de RH sont la clé de cette partie de la collaboration et de son accord réglementé.

La fermentation améliore le résultat final, mais elle n’est qu’un maillon supplémentaire de la chaîne du café.

Les fermentations, les processus, peuvent souligner des qualités et des qualités, également lorsqu’ils ne sont pas corrects ils peuvent les déformer, mais ils ne peuvent pas les créer, ils ne peuvent pas faire un bon grain d’une mauvaise cerise. Il est également nécessaire de valider et d’évaluer leur part de responsabilité et leur nécessaire complicité avec le séchage, la récolte, la sélection, s’il y a une erreur dans la chaîne le résultat est faux, mauvais, indésirable, la responsabilité ne doit pas être focalisée sur le processus, le succès comme l’échec est le résultat de la chaîne du café, complexe, et il est nécessaire de savoir où, quand et pourquoi une erreur s’est produite, on ne peut pas conclure que la responsabilité se situe au niveau du processus, il ne faut pas abandonner la lecture et l’analyse transversale avant de conclure.

La fermentation est une option qui n’est pas venue remplacer, elle est venue élargir les options dans le monde du café.

Se rapprocher des goûts des consommateurs, élargir leur éventail de choix et conquérir de nouveaux consommateurs justifie amplement son existence et n’exclut en rien les consommateurs satisfaits qui continueront à avoir à leur disposition des céréales fidèles aux procédés traditionnels.

7- Il n’y a pas de limite pour les fermentations, mais il y a une limite pour le café.

La phrase qui l’accompagne est si claire et si déterminante que nous la transcrivons mot pour mot : « Le vin et le vinaigre proviennent tous deux du raisin, mais ils ne sont pas identiques ». Que les possibilités et les diversités offertes par les fermentations, les processus, nous donnent la sensation d’être « illimités », mais : lorsque le résultat n’est plus un café, nous devrons chercher un autre nom pour le résultat, pour le produit.

8- Il n’y a pas encore assez d’expérience ou de documentation (résultats) pour savoir quel est leur potentiel.

Leur jeunesse, l’application « récente » de ces techniques et l’acceptation encore plus récente par le marché nous permettent seulement de savoir que du temps, de l’expérience, des protocoles et des validations par l’ensemble de la chaîne sont nécessaires pour commencer à définir l’espace valable où cette alternative doit se déplacer.

9 – L’amélioration du grain par la fermentation n’est pas conditionnée par l’altitude à laquelle est planté le caféier, ni par sa localisation.

Dans tous les projets validés et comparés entre les cerises traitées par fermentation et les cerises sans ce processus, le résultat a été une amélioration organoleptique, une expansion et une accentuation des descripteurs dans les processus de dégustation ultérieurs, indépendamment du fait qu’il s’agisse de caféiers plantés à 600m ou à 2 000m, dans des zones humides ou sèches, au soleil ou à l’ombre, ce qui le renforce comme une option et non comme une alternative. Il ne faut pas non plus oublier que tous les consommateurs ne veulent pas d’une application ou que l’accent est mis sur les descripteurs.

10 – Les fermentations, pour l’instant, n’ont pas permis un saut qualitatif du robusta pour s’approcher, pour concurrencer, pour être une alternative à l’arabica.

Certains projets ont tenté de rapprocher ou d’introduire le Robusta dans l’Olympe des cafés spéciaux, ce qui est l’unique objectif de certains projets, mais ils n’ont pas réussi – l’avis est unanime. Atteindre un spectre de descripteurs plus large que celui de l’arabica est déjà un fait, mais c’est aussi un fait que nous n’avons pas réussi à éliminer ses défauts, qui en valeurs qualitatives continuent à le placer en dessous de l’arabica dans les critères organoleptiques. Il donne également de l’espoir aux agriculteurs qui, en raison de l’altitude de leurs exploitations et des nouvelles conditions du climat du café, ne pouvaient pas utiliser les méthodes traditionnelles. Ils peuvent ainsi obtenir des tasses de qualité et attrayantes, ce qui leur permet de continuer à faire du café une activité rentable et pérenne.