Cultiver le café ne consiste pas seulement à planter et à récolter : c’est un processus long, délicat et très dépendant du climat. Pour comprendre pourquoi un café peut être si différent d’un autre (arômes, saveurs, texture en bouche), il est utile de partir de l’origine : où pousse le caféier, combien de temps il met à produire et quelles parties composent la cerise de café.

Où le café est cultivé : la « ceinture du café » et l’altitude

Le café pousse principalement entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, une zone connue sous le nom de ceinture du café. À ces latitudes, les températures sont relativement stables et le régime des pluies favorise le développement du fruit.

L’altitude est un autre facteur clé. De manière générale, de nombreuses fermes se situent entre 200 et 2 000 mètres, même si cela dépend du pays, de la variété et du microclimat. En altitude, les nuits sont souvent plus fraîches et la maturation plus lente, ce qui peut se traduire par des profils plus complexes.

Le temps du caféier : patience avant la productivité

Une graine met du temps à devenir une plante capable de produire des fruits. En général, il faut 3 à 5 ans pour que le caféier entre dans une phase réellement productive (même s’il peut donner quelques cerises auparavant).

• Premières années : croissance et formation de la plante.
• À partir d’environ 3 ans : la production devient plus régulière.
• Durée de vie moyenne : autour de 15 ans, avec des variations selon les pratiques agronomiques, la variété et les conditions de culture.

Côté rendement, un caféier peut produire environ jusqu’à 900 g de café vert par an (ordre de grandeur), ce qui aide à comprendre pourquoi le café de qualité demande tant de travail par kilo.

À quoi ressemble la plante de café : forme, feuilles et taille

Le caféier a souvent une forme conique, des branches souples et des feuilles épaisses, brillantes et persistantes pouvant atteindre environ 20 cm. À l’état « naturel », il peut mesurer 8 à 12 m, mais en culture il est généralement taillé à 2–3 m afin de :

• améliorer la productivité,
• faciliter la récolte,
• et mieux gérer la santé de l’arbre.

Floraison et maturation : du jasmin à la cerise

La floraison du café est aussi brève que spectaculaire : elle dure à peine trois jours. Les fleurs blanches très parfumées rappellent souvent le jasmin. Elle se produit généralement après les pluies.

Point important : si les pluies sont irrégulières, la floraison peut être étalée dans le temps, et les cerises ne mûrissent pas toutes au même rythme. Cela complique la récolte et exige une sélection plus précise.

Après la floraison, la cerise de café met 6 à 12 mois à mûrir selon la variété et les conditions. Elle passe du vert à des tons jaunes, orangés ou rouges (avec de nombreuses nuances) lorsqu’elle est prête à être cueillie.

Anatomie d’une cerise de café : ce qui est torréfié et ce qui est retiré

Une cerise de café n’est pas « seulement » une peau rouge : c’est un fruit composé de plusieurs couches, et chacune peut influencer le résultat final, surtout pendant le traitement du café.

De l’extérieur vers l’intérieur :

• Peau externe (épicarpe) : couche protectrice.
• Pulpe (mésocarpe) : partie charnue.
• Mucilage : couche gélatineuse, collante et riche en sucres (clé dans les procédés lavé, honey ou nature).
• Parche (endocarpe) : membrane dure qui entoure les graines ; on l’appelle aussi « parche ».
• Peau argentée (tégument) : fine pellicule adhérant au grain.
• Grain de café (endosperme) : la graine — la partie qui est torréfiée puis consommée.

En général, une cerise contient deux grains. Leur taille et leur forme varient beaucoup : il existe de nombreuses espèces et, au sein de chacune, de multiples variétés.

Arabica et robusta : les deux espèces les plus cultivées

Dans le monde du café, deux espèces dominent :

• Café arabica : apprécié pour ses arômes, son acidité et sa complexité sensorielle (selon l’origine et le traitement).
• Café robusta : souvent reconnu pour son corps, son intensité et sa résistance agronomique.

Comprendre la différence entre arabica et robusta aide à expliquer pourquoi le goût, les arômes et l’expérience en tasse changent — avant même de parler de torréfaction ou de méthode d’extraction.