La dégustation est une pratique qui consiste à déterminer et à évaluer, par le biais d’une dégustation, chacune des caractéristiques qui définissent un café. La dégustation requiert de l’expérience et de l’habileté pour pouvoir découvrir les caractéristiques de chaque grain par comparaison.
Le modèle brésilien est le plus largement utilisé pour l’évaluation sensorielle du café. Les dégustateurs y évaluent et apprécient le café à travers une infusion qui leur permet de distinguer et de connaître les différentes caractéristiques des cafés, en évaluant leurs qualités et leurs défauts, afin de donner ensuite une note au café.
Pour réaliser ce type de cupping, 3 à 5 tasses de chaque échantillon de café sont utilisées pour évaluer l’uniformité de l’échantillon. Chaque tasse doit également contenir la même quantité de café, c’est-à-dire 8 grammes pour 150 ml d’eau.
La première chose à faire lors d’une dégustation de café est d’évaluer le parfum du café en sentant les grains de café fraîchement moulus dans la tasse. De l’eau à une température de 93°C est ensuite versée directement sur les grains de café moulus, en veillant à ce que toutes les particules soient mouillées, et jusqu’au bord de la tasse.
En outre, un échantillon de café vert et un échantillon de café torréfié doivent être disponibles pour une évaluation visuelle une fois l’évaluation sensorielle effectuée, et il est également nécessaire d’avoir plusieurs tasses d’eau chaude sur la table, afin que les dégustateurs puissent laver leurs cuillères chaque fois qu’ils goûtent chaque café.
Une fois le café infusé et reposé pendant quelques minutes, une sorte de croûte se forme à la surface du café, ce qui permet d’en apprécier l’arôme. Après cette évaluation, les dégustateurs passent à l’évaluation du goût, en sirotant le café à la cuillère et avec détermination. C’est ici que l’on peut obtenir une perception générale de chaque café (acidité, corps…), en évaluant également l’arrière-goût, c’est-à-dire la durée des caractéristiques positives du goût qui subsistent après la dégustation du café.
Enfin, l’atmosphère d’une séance de dégustation doit être silencieuse, en évitant les commentaires et les jugements de valeur, car cela peut affecter l’évaluation faite par les autres dégustateurs en influençant les sens.
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