La roue des descripteurs est un outil indispensable pour la personne qui va évaluer un café par le biais de l’évaluation sensorielle ou du cupping, qu’elle soit professionnelle ou qu’elle débute dans le monde du café. Pendant la pratique, le cupper, en goûtant et en sentant, détermine et évalue chacune des caractéristiques qui définissent un café.
Le cupper est capable d’identifier des caractéristiques et des descripteurs uniques du café, mais ces sensations olfactives sont parfois complexes et difficiles à cataloguer. le but de la roue des descripteurs est d’être un outil pour aider à créer une mémoire sensorielle. un complément et outil pour soutenir la mémoire sensorielle dans la description d’un café.
Ces situations, que nous vivons depuis des années dans nos dégustations, nous ont conduits à élaborer une roue de descripteurs qui nous serviraient d’outil d’aide à la décision. outil qui facilite la tâche difficile de la description d’un profil de café, L’objectif est de fournir les informations les plus précises possibles, et de pouvoir les transmettre de manière objective et compréhensible au plus grand nombre possible de personnes intéressées.
Nous avons été objectifs, en nous concentrant et en validant la roue à laquelle l’outil doit réellement s’adresser : torréfacteurs, baristas et consommateurs, en transmettant le profil de chaque café de la manière la plus précise et didactique possible. Contrairement à la roue du SCA, nous avons supprimé les négatifs, comprendre qu’à ce stade de la chaîne du café, ils reçoivent déjà les meilleurs cafés sélectionnés et validés par les producteurs et les importateurs. Par conséquent, les cafés dégustés ont un score de spécialité et sont de qualité appropriée.
La première question que nous nous sommes posée pour effectuer ce changement était la suivante : un arôme est-il différent d’une saveur ? Oui, donc nos deux principaux outils pour évaluer les descripteurs d’un café devraient être les arômes et les saveurs. La différenciation entre ces deux concepts nous aidera à décrire les descripteurs qu’une tasse de café évoque dans notre mémoire sensorielle.
Après avoir discuté avec de nombreux autres dégustateurs, nous avons compris que la roue doit être un outil permettant d’identifier le plus objectivement possible les descripteurs d’un café plutôt que d’être gustatif ou olfactif.
Les efforts de la communauté du café, associés aux expériences sur l’origine et le développement variétal, doivent être reconnus afin d’améliorer la qualité du café. être capable de calibrer et de décrire correctement le profil des cafés. Les descripteurs ont cessé d’être généralisés et de nouveaux ont été créés, plus conformes à son arôme et à sa saveur.
Afin de définir correctement un descripteur, nous avons besoin d’un outil qui active nos outils disponibles, l’odorat, le goût et la vue. La première gamme d’informations est l’arôme-saveur qui nous aide déjà à écarter beaucoup d’autres données et à pouvoir suivre le fil vers la seconde partie où le La combinaison des cercles et des familles permettra une lecture déductive et associative.
Nous comprenons que chaque culture possède une mémoire sensorielle, des goûts et des odeurs qui lui sont propres.
Il est important de comprendre que la transmission et la reconnaissance du café dans chaque culture sont différentes, tout comme la signification des concepts.
C’est pourquoi nous devons faire attention lors de la traduction des mots, il ne peut s’agir d’une traduction mécanique mais elle doit avoir une pensée et un sens en fonction de l’environnement culturel et rendre la roue plus objective et plus facile pour les dégustateurs. Notre roue est pensée et conçue comme un modèle adaptable.
Le café fait partie du monde gastronomique et culturel, toujours ouvert et prêt à de nouveaux changements.
Cette première roue des descripteurs est le fondement de la croissance de vos cercles, elle est la base d’un défi et de notre motivation : le cinquième cercle.
C’est le début d’un chemin pour continuer à faire évoluer et stabiliser les arômes et les saveurs qui ouvriront de nouveaux descripteurs que nous saurons définir, identifier et diffuser logiquement.
Dans ce billet, nous espérons que vous avez pu comprendre un peu mieux notre roue des descripteurs, ce qui nous différencie des autres et comment, jour après jour, avec le travail de toute l’équipe du Mare Terra Coffee, nous travaillons pour atteindre des niveaux inexplorés. dans le monde du café de spécialité.
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