Protocole de notation du SCA

News - 19 janvier 2022

Le protocole de notation de la SCA a été créé en même temps que la Specialty Coffee Association of America, en 1982. L’objectif principal du protocole était de séparer le café de spécialité du café commercial ou conventionnel .

La note maximale possible pour ce protocole est de 100 points et 80 points ou plus est considéré comme la limite à partir de laquelle nous classons un café comme café de spécialité.

Comment se préparer à l’évaluation ?

Afin d’évaluer les cafés avec un maximum d’attention, il est recommandé de préparer une table avec 6 à 9 échantillons pour une session de cupping. La durée totale est de 45 minutes depuis le début du versement de l’eau jusqu’à la fin du protocole SCA. Pendant cette période, le cupper doit évaluer l’évolution des caractéristiques du café à trois températures : chaude, tiède et ambiante.

C’est le matériel dont nous avons besoin pour préparer notre table de dégustation:

Ustensiles : Nous aurons besoin de 5 tasses par échantillon (le volume de chaque tasse doit être de 200-260 ml), de cuillères, de tasses avec de l’eau, de tasses pour nettoyer les cuillères, de tasses pour cracher, de serviettes, de codes pour marquer chaque échantillon et d’un chronomètre.
Café : Nous préparerons une torréfaction légère (60-60 par Agtron ou Probat 90-105 Colorette).
Eau : température +/-93, ppm-75-250 et ph-6,5.

Étapes de la préparation de la dégustation

Une fois que tout le matériel nécessaire est prêt, nous commençons à installer la table de dégustation, voici les étapes à suivre :

Pesez le café, en fonction du volume de la tasse – 5,5-6 (+/-0,1) grammes de café pour 100ml. de l’eau.
Nous moulons le café de chaque tasse séparément. En purgeant le moulin entre les échantillons avec une petite quantité du même café, le point de mouture est moyennement grossier (échantillon de 70% – 850mµ).
Préparez la table en plaçant un verre d’eau chaude et une serviette près de chaque échantillon.
Nous fournissons à chaque dégustateur un gobelet à crachat et le formulaire de notation SCA.
Une fois que nous avons préparé la table avec du café moulu, nous ne touchons plus aux tasses.

Il est important et recommandé que les personnes qui vont déguster les cafés ne portent pas de parfum afin de ne pas contaminer les odeurs.

Étapes de l’évaluation des cafés

Nous analysons l’intensité de la torréfaction: nous notons si certains échantillons ont une couleur plus foncée ou plus claire que d’autres.
Nous analysons le parfum, la senteur sèche: nous notons l’intensité et les descripteurs.
Versez l’eau, avec la même vitesse et la même hauteur, aussi régulièrement que possible. Nous attendons 4 minutes
Nous analysons l’ arôme de la croûte, sans la toucher, et notons les descripteurs
Nous « cassons » la croûte, en ne touchant que la surface, sans descendre au fond de la tasse de manière aussi régulière que possible. Entre deux tasses, nous passons la cuillère au-dessus du verre d’eau chaude le plus proche, afin de ne pas contaminer d’éventuels défauts entre les tasses. Nous analysons l’arôme, l’intensité des notes et les descripteurs.
Lorsque l’arôme est analysé, nous nettoyons la surface avec 2 cuillères.
Nous pouvons commencer à déguster entre la 10e et la 12e minute à partir du début de l’infusion, lorsque la température atteint environ 60 degrés Celsius.
Nous faisons un premier tour de calibrage, nous essayons toutes les tasses sur la table sans les évaluer, mais en notant s’il y a des doutes sur l’uniformité ou la propreté de certaines tasses, c’est aussi un bon moment pour noter certains descripteurs qui attirent plus d’attention.
Au deuxième passage (la température du café sera proche de 50 degrés), nous pouvons écrire les descripteurs du café. Nous commençons à évaluer les caractéristiques, en marquant les échelles mais sans encore donner les notes. Ici nous devons finir d’évaluer l’uniformité, la propreté et la douceur du café, nous notons également l’intensité et le type de l’éventuel défaut trouvé.
Au troisième passage (la température est déjà proche de 40 degrés), nous devons voir comment les caractéristiques du café évoluent. Les flèches indiquent si le score est en hausse ou en baisse.
Au quatrième passage (la température est proche de 30 degrés Celsius), nous devons terminer l’évaluation, la description et les scores de tous les attributs.

Comment l’évaluation est-elle effectuée dans la fiche de protocole de l’ACS ?

Il s’agit des scores de qualité positifs pour chacun des attributs et des points qu’ils totalisent dans le cadre du protocole SCA :

AromaScore de 0,25 sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Tient compte de l’intensité et des descripteurs
Goût: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Il prend en compte les descripteurs
Arrière-goût: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Tient compte de l’intensité et de la qualité
Acidité: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Tient compte de l’intensité et du type
Corps: note sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points. Tient compte de l’intensité
Bilan: score sur une échelle de 0,25 avec un maximum de 10 points
Propreté: note sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.
Douceur: note sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points.
Uniformité: note sur une échelle de 2 points avec un maximum de 10 points
Général : note sur une échelle de 0,25 point avec un maximum de 10 points

Comment les défauts sont-ils évalués ?

Les défauts, en revanche, sont des notes négatives. Un défaut est un problème dans la tasse qui peut être causé par du phénol, du ferment, des champignons, des taches chimiques ou d’autres types de taches que nous pouvons clairement nommer et qui diminuent à la fois la qualité et la propreté de la tasse.

– Les intensités des défauts sont classées comme suit :

Tache défectueuse : 2 points, le défaut peut être nommé ce qui diminue la qualité et la propreté mais permet d’évaluer les attributs du café.
Défaut grave : 4 points, ce défaut nuit gravement à la qualité et à la propreté de la tasse et ne permet pas de voir et d’évaluer les autres caractéristiques du café.

L’intensité du défaut trouvé est multipliée par le nombre de tasses contenant le défaut et le résultat est soustrait du score final .

Une fois la dégustation terminée, les 5 à 10 dernières minutes sont consacrées à remplir les feuilles de protocole SCA et à calculer les notes finales des cafés de la table.

Nous espérons avoir répondu à certaines de vos questions concernant la préparation d’une table de dégustation et le fonctionnement du protocole SCA avec ce petit guide. Rendez-vous dans le prochain billet !