Processus Modernes
Qu'est-ce que c'est ?
Explorez les nuances sensorielles et enrichissez votre expérience du café.
Les processus modernes sont relativement récents dans la production de café, l’objectif de ces processus est de créer des profils aromatiques particuliers ou d’améliorer considérablement la rentabilité et la qualité des processus traditionnels grâce à l’utilisation de techniques innovantes de fermentation et de séchage.
Les techniques
Fermentation
Le processus de fermentation
Cette étape se produit dans des processus chimiques complexes dans lesquels les bactéries et les levures produisent des enzymes qui accélèrent les réactions chimiques.
Grâce à la fermentation, la composition chimique du café peut changer radicalement.
Types de fermentation
La fermentation peut avoir lieu de différentes manières :
Aérobique
Fermentation à l’air dans des endroits où il y a de l’oxygène avec de l’oxygène, cela favorise la création d’acides acétiques.
Anaérobie
Fermentation dans une cuve fermée, sans oxygène. Le processus de fermentation dans une cuve fermée, sans oxygène, favorise la création d’acides lactiques et alcooliques et de composés aromatiques volatils.
Combiné
La fermentation combinant des techniques aérobies et anaérobies permet de créer des combinaisons d’acidité très complexes.
Temps de fermentation
Le temps est un autre facteur important de la fermentation, les heures de fermentation sont le temps pendant lequel les levures et les bactéries interagissent avec la matière organique de la pulpe de café, la modifiant. Plus le temps de fermentation est long, plus les réactions chimiques sont nombreuses et plus le changement de goût et d’arôme du café est perceptible.
Les fermentations sont « calibrées » en fonction de leur durée :
Entre 12 et 23 heures
Entre 24 et 48 heures
Entre 48 et 71 heures
Entre 72 et 95 heures
Entre 96 et 119 heures
Entre 120 et 143 heures
Entre 144 et 168 heures
Entre 169 et 299 heures
300 heures ou plus
Variables fermentaires
Outre les conditions et le temps, la fermentation peut être influencée par de nombreuses autres variables pour en modifier le type, la vitesse et l’intensité . Les conditions de fermentation peuvent être influencées en modifiant la concentration des substances, les températures, les sels…
Pour mieux contrôler le processus et obtenir les résultats souhaités, nous pouvons influencer les participants directs au processus en ajoutant des cultures vivantes spécifiques telles que des levures, des bactéries ou des champignons, entre autres.
Différents endroits sont utilisés pour les fermentations, le type de fermentation, ses conditions, sa productivité et sa complexité dépendent de l’endroit où le café est fermenté, elle peut avoir lieu dans des cuves ou des piles traditionnelles, des fûts étanches, des sacs…
Séchage
Le processus de séchage
Le séchage est une étape très importante dans la production du café et peut être simple ou complémentaire.
L’objectif de l’étape de séchage est d’amener les grains de café à un niveau d’humidité uniforme pour l’exportation (environ 10%), ce qui permet de stocker et de torréfier le café de manière sûre et appropriée.
Le site séchage simple fait cette étape sans avoir l’intention d’apporter quelque chose de plus, tandis que le séchage supplémentaire. En plus de la perte d’humidité, il vise à ajouter plus de complexité au grain, en résolvant des tâches supplémentaires telles que la prolongation du processus de fermentation qui se produit dans le processus naturel.
Techniques de séchage
Les techniques de séchage contribuent à la réalisation de tâches supplémentaires, telles que les manipulations et l’utilisation de matériaux qui permettent d’influencer la température, la vitesse et la conductivité du séchage, en modifiant son état physique/chimique de manière contrôlée.
Les techniques de séchage qui peuvent être utilisées sont les suivantes :
Sleeping Bag
Un matériau opaque qui retient l’humidité est utilisé. Le processus alterne entre des phases ouvertes et fermées. Lorsque le café est ouvert et réparti uniformément, un séchage normal se produit à la surface. De plus, périodiquement, le café est très bien recouvert de matériel, comme dans un sac de couchage. Cette technique augmente considérablement la fermentation et permet de maintenir la haute densité du grain. Des notes fruitées et vineuses accompagnent souvent cette technique.
Montagne sèche
Cette technique diffère de la technique de séchage traditionnelle dans la mesure où, dès le début du processus de séchage, le café se dépose en une couche plus épaisse et chaque jour l’épaisseur de la couche augmente, le café monte, d’où le nom de cette technique. Une couche plus épaisse ralentit le séchage, mais augmente la température et l’intensité de la fermentation. En conséquence, le café a des notes plus fruitées, l’acidité est supérieure à la moyenne.
Lieu et heure de séchage
L’endroit où le café est séché dépend des caractéristiques climatiques et géographiques de la région. Les régions montagneuses qui sont des patios secs sont généralement utilisées, ou dans les zones plus pluvieuses et fraîches des montagnes, le café est protégé des précipitations dans les auvents ou dans des séchoirs paraboliques.
Les conditions climatiques et géographiques influencent également le séchage du café, ce qui signifie que ces étapes peuvent se dérouler au soleil, à l’ombre, de manière mécanique,…
L’un des facteurs à souligner dans le processus de séchage est le temps.La durée du processus dépendra des conditions climatiques et de la technique utilisée, car chaque café et chaque processus dans des conditions spécifiques nécessite sa propre période de séchage.
Les temps de séchage peuvent être compris entre 1 et 35 jours.
Repos
Le processus de repos
Enfin, en fonction de la complexité du processus de fermentation, la durée du temps de repos dépendra de la densité du grain, plus il est dense et plus il est chimiquement complexe, plus il mettra de temps à se stabiliser.
Le lieu de repos doit toujours être sombre, propre, sec et frais, des sacs, des silos… peuvent être utilisés et la durée peut aller de M – 30 jours – à L – 60 jours.
Les processus modernes sont une vision moderne du café en tant que produit de haute qualité qui offre non seulement un plaisir gustatif mais aussi un défi constant pour le développement de la perception du goût.
Nos Processus modernes
Réception et classement des cerises par maturation
· Dépulpage et fermentation aérobie prolongée entre 120 et 143 h.
· Lavage et séchage en plein air
Réception et classement des cerises par maturation
· Pré-fermentation et dépulpage
· Fermentation aérobie prolongée entre 120 et 143 heures.
· Lavage et séchage en plein air
Réception et classement des cerises par maturation
· Pré-fermentation et dépulpage
· Fermentation aérobie entre 72 et 95 heures
· Lavage et séchage en plein air
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise et dépulpage
· Lavage et séchage en plein air
· Réception des cerises
· Triage par maturité
– Dépulpage
· Fermentation aneróbique sans cáscara
· Lavage
· Séchage en plein air
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise et dépulpage
· Fermentation aérobique avec des grains recouverts par une « couverture » de cáscara de café et de glace par dessus
· Laver et sécher à l’air libre
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise
Dépulpage et séchage en plein air avec la technique du Sleeping bag
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise
Dépulpé et séché à l’air libre
Réception et classement des cerises par maturation
Dépulpage et séchage en plein air avec la technique du Sleeping bag
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise
· Séchage en plein air
· Réception des cerises
· Triage par maturité
· Pré-fermentation
· Dépulpage
· Fermentation aneróbie sans cáscara avec ajout de jus du fruit
· Fermentation aérobie
· Lavage
· Séchage en plein air
Réception et classement des cerises par maturation
· Séchage en plein air avec la technique Mountain dry
Réception et classement des cerises par maturation
· Séchage à l’air libre avec la technique du Sleeping bag
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise
· Séchage en plein air avec la technique Mountain dry
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise
· Séchage en plein air e avec la technique du Sleeping bag
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise +300 heures.
· Séchage en plein air
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise +300 heures.
· Séchage en plein air avec la technique Mountain Dry
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise
· Dépulpage et fermentation aérobie
· Laver et sécher à l’air libre
Réception et classement des cerises par maturation
Dépulpage et fermentation anaérobie sans coque
· Fermentation aérobie
· Laver et sécher à l’air libre
· Séchage en plein air
Réception et classement des cerises par maturation
· Fermentation anaérobie en cerise avec levure
· Séchage en plein air
Mix de natural Sleepping bag:
· Réception des cerises
· Triage par maturité
· Séchage en plein air avec la technique du Sleeping bag
+ Airmechanical Natural:
· Réception des cerises
· Pré-séchage en plein air
· Séchage en séchoir industriel
· Réception des cerises
· Triage par maturité
· Fermentation anaérobie en cerise
· Congélation pendant 24 heures
· Décongélation
· Séchage en plein air avec la technique du Sleeping bag